一天卖出四五千碗的北京名吃，到底有啥特别？ 2017-07-08 09:19

如云

过去老北京卖馄饨的，一口锅、一根擀面杖、一眼灶，架在馄饨摊儿车上就可以开张了。您千万别小瞧这馄饨，在民间可是有“冬至馄饨夏至面”的说法。一碗热气腾腾的馄饨，饱腹又暖和。

北京城要说有名的馄饨那一定是老字号馄饨侯，馄饨侯的故事还得从上个世纪50年代开始说起。那个年代里王府井老东安市场附近有七八家馄饨摊。他们各做各的买卖，相互间井水不犯河水。1956年，迎来公私合营的商业趋势，于是七家馄饨摊儿凑在一块儿，成立了一个合作组。因为当时候庭杰是合作组的组长，于是大伙儿便把店铺的字号称作“馄饨侯”。

馄饨侯的名气可不只是说说的，早在2000年千禧年的时候，馄饨侯光一天就卖出了4650碗馄饨。一天近5000碗的数字，这绝对是超高的销售量了。那这馄饨侯到底有啥特别，能如此受大家欢迎？
馄饨侯有四样绝技，首先是香而嫩滑的肉馅；然后是薄而弹牙的馅皮；再就是鲜而味美的汤汁；最后当然就是馄饨侯绝无仅有的包法了。先来说一说这馄饨侯的肉馅，肉馅讲求四粉、两油、一汤，也就是花椒粉、鸡粉、白胡椒粉、姜粉、香油、耗油、高汤，一斤肉馅要放半斤香油，这可是提味的关键。肉馅调好以后，就是和面制馄饨皮了，这和面相当有技巧，要用温水和面，同时一斤面粉要放两个鸡蛋，这样做出来的皮才可以做到薄而不破。

拿一张馄饨皮，放上适中的肉馅，开始顺着筷子卷肉桶，肉桶卷好以后，把前头捏死，后边用大拇指往前推，一个形似小猴子的馄饨就包好了。待馄饨下锅煮制好后，接下来的汤汁可是馄饨鲜美的重要步骤，根据个人喜好在碗中放入虾皮、冬菜、紫菜、高汤，馄饨出锅后盛入碗中，最后加上香菜、香葱、胡椒粉，醋或者辣椒油，吆，您就别提这馄饨有多香了。

当然以上说的只是这馄饨侯的制作精细，味道鲜美，真正的滋味还是要亲自去品一品，尝一尝的，老字号馄饨侯馅大皮薄，鲜香味美，这样说来一天卖出四五千碗也就没有什么奇怪的了。
吃馄饨还有一种说法是要破除浑屯之意，饱腹的同时又能讨个好彩头。想当年，“馄饨侯”们既是商业市场区的一个个临时构件，又是各类集市兴起、繁盛的缘由。聚焦的是北京人的舌头，吃完了各走前程，没有多余的话语，随遇而"吃"是"小吃"的赫力。