乾隆到苏州不想走了？原因是他吃了这道菜 文/小肥虾

如云

苏州的饮食历史悠久，早就闻名一时。古时姑苏有本记录为官时亲历的刑名案件的小册子《兰舫笔记》，也介绍苏州当地之风土物产，其中提到：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”


离苏州不远的江苏省会南京，也是具有深厚美食文化积淀的城市。南京的本帮菜，又称金陵菜、京苏大菜，是江苏菜系四大地方菜之一。其中的“京”，是指南京乃六朝和明初的京都，“苏”便是指清代南京乃江苏省会之意，“大菜”是指南京菜的名贵、典雅、华美、大方。


许多人误认为京苏大菜中的“苏”即是苏州，这种说法尚无定论。全国的许多地方，你能看见“川菜馆”、“粤菜馆”、“徽菜馆”，唯独不见“苏帮菜馆”，这是因为，苏帮菜的主体不在于宾馆酒肆，而是传统的“家常菜”。


曾有专家把苏帮菜分为两类：一类是“宾馆菜”，如松鼠鳜鱼、樱桃肉、响油鳝糊、鲃肺汤、秃黄油、酱方肉，等等；一类是“家常菜”，例子不胜枚举。苏帮菜的概念，并不局限于它的物质形态，而是体现出苏州人对饮食精神层面的要求，反应了苏州人对生活的标准和态度。


苏州人讲究“五不食”：不时不食，“菜肴随着节令的变化而改变”；不鲜不食，一是食材新鲜，二是口味鲜美；不近不食，食材来源需要本土化，自给自足；不精不食，一是精心烹制，二是精致呈现；不亲不食，所谓“亲”，是指烹饪者的身份，他们或出生本土，或了解苏州饮食文化，或长期在苏州定居。


苏州菜的历史渊源可以追溯至春秋时期。《史记·刺客列传》里记载有专诸炙鱼，杀手专诸为了刺杀王僚，藏匕首于鱼腹之中进献，这道炙鱼已经属于宫廷菜了。

明朝时，苏州菜就已经进入宫廷，在明代的京城，请客吃苏州菜还是一种时尚。到了清代乾隆时期，苏州菜迎来了自己的辉煌，全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上，但是像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的，几乎没有。

著名的大吃货——乾隆皇帝则对吃非常讲究。兴许是受到自己爷爷的影响，乾隆十分钟爱精致的苏州菜。他效仿祖父南巡，驻跸苏州织造府，每每都要品尝苏州织造的官府菜，并频频赏赐苏州织造府官厨，最终还把官厨们带入宫中。此后，乾隆不论于宫中或出巡，均有苏州织造府的官厨们随从进奉御膳，皇宫中也设有苏州厨房——苏造铺（苏灶铺），宫中有大量记录了苏州菜的历史档案。譬如乾隆四十八年（一七八三年）正月膳底档：

乾隆四十八年正月初九日，乾清宫总管郭永清等传旨：十四、十五、十六此三日伺候上苏宴。奉旨：知道了。钦此。
正月十四日午正，奉三无私着安紫檀木苏宴桌一张，宝座扶手至两桌边一尺七寸，摆高头七品（青白玉碗上安灯笼花），两边花瓶一对，高头碗足至前桌边二寸二分，两边碗足至桌边六寸五分，高头碗足至怀里桌边二尺五寸，群膳热膳三十二品（内有外铺内六品，膳房四品）。青白玉碗，碗足至两桌边六寸五分，摆四路，每路八品，两边干湿点心四品，奶子一品，敖尔布哈一品，青白玉盘两边小菜四品，两边老腌菜一品，八宝菜一品，东边南小菜一品，清酱一品，青白玉碟，小菜碟至两桌边七寸，后桌边二寸，中匙、筯、叉子、手布、筷套。安毕。

其中，“铺内伺候”中的“铺内”应指苏造铺内。连吃三天的苏帮菜，可见乾隆有多喜爱。

乾隆帝不仅爱吃苏帮菜，对苏帮菜的发展也做出了不小的贡献。传说乾隆造访苏州，常去木渎。乾隆五十五年，乾隆爷到了苏州，误打误撞跑来这小餐馆点了道汤。食材看起来并不复杂：好像是几块鲃魚肺，加上一点鲜菇一起炖煮。温润鲜嫩的鱼汤让乾隆喝得心花怒放，当即赐名：鲃肺汤。

鲃鱼，就是斑鱼。“鲃肺汤”又叫“斑肺汤“，采用斑鱼的肝，辅以火腿、香菇、笋片等，用鸡汤烧制而成。它准确的称谓，应是“斑肝汤”，清代袁枚《随园食单》：

“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

著名书法家于右任先生也曾喝着鲃肺汤鲜美，并题诗赞美：

“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。