中国酒之起源 2017-11-20 16:00

如云

中国酒之起源

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从《史记》中关于商纣王时期“酒池肉林，夜夜笙歌”的记载，到曹操《短歌行》中那句著名的“何以解忧？惟有杜康”，可以看出我国酒文化的源远流长。
然而关于酒在中国最早的起源，古书中所记载的，却多为传说，《春秋·纬》记载：“酒者乳也，王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。” 这里可以理解为：上天有掌管酒的酒旗星，酒乃是上天哺育人类的乳汁。
又如《战国策·魏策》记载，梁王魏婴觞诸侯于范橐，酒酣，请鲁君举觞，鲁君兴，避席择言曰：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”
这段话大概是说，梁惠王魏婴在范台宴请各国诸侯。酒兴正浓的时候，梁惠王向鲁共公敬酒。鲁共公站起身，离开自己的坐席，面无表情严肃的说：“夏禹的女儿，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道极好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得味道的确很赞！可是这位被后世人奉为圣明之君的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，自己也把这美酒给戒了。还说：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。”

尊

由此可见酒的诱惑之大，就算贤明君王都不一定能完全驾驭。果然，几百年后的商纣王就用实际行动印证了这古老的预言……
根据传说、历史、甲骨、金文记载，中国最古老的酒有酪（lào)、醴（lǐ）、醪（láo）、鬯(chàng)四者。酒的类别，以其酿造的原料而言，可分为谷酒与木酒。
据唐玄恽《法苑珠林》：酒有二种谷酒木酒，谷酒者以诸五谷杂米作酒者是；木酒者或用根茎叶果，用种子果草杂作酒者是也。
古代酒类的醪、醴与鬯皆谷酒，酪或为谷酒，或为木酒（果酒），酪又可称乳酒。

罍
从酿酒技术上来看，今之世界的酒类分为两大类：
单发酵酒类，如果实、植物汁液、蜂蜜、兽乳等由天然酵母菌，使原料中所含糖类发酵而成酒；
复发酵酒类，是利用细菌类、唾液、温热、发芽种子、丝状菌类，先使原料糖化，再发酵而成酒类。
酪是属于前者，醪与醴与鬯为后者，我们可以从这四方面探寻酒的起源。
酪之起源
中国自远古以来，酪（lào)有果酪、乳酪、米酪三种。前二者是属于单发酵酒类，因果实与兽乳，可凭天然酵母菌发酵成酒。后一种米酪是复发酵酒之一种。
其中果酒，或最早起源于猿猴， 陆祚蕃的《蓬栊夜话》记载：黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发闻数百步，野樵深入者，或得偷饮之，不可多，多即灭酒痕，觉之，众猱伺得人必嬲死之。
可见，黄山上的猿猴是会品尝这种果酿酒的，路过的樵夫有时候也会偷喝几口，但是不敢喝多，万一被猿猴盯上了估计就下不了山了……

卮
猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"，囤积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中析出带有香味的液体，这样并未影响猿猴对水果的食用，而且这些析出的液体还有一种特别的香味，这种液体似乎同样受到了猿猴的欢迎。
我们的日常生活中，在水果摊附近，在垃圾堆附近，都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。
猿猴万万想不到居然能在储存食物的过程中意外 "造"出酒这种特别的饮料。
至今云南蒙自县还出产一种杂果酒，系用石榴、梨等果肉捣烂发酵而成，亦系天然酵母菌所引起之发酵现象。所以果酪之起源，在人类未发明火之前，或已学猿猴之采集果实而制果酪。
醴之起源
中国古代以谷酿酒，似以醴（lǐ）为最古，据《礼记·明堂位》云：“殷尚醴”，可知醴在殷代是主要的酒类。醴，特指美酒。
古代有曲法酿酒、蘖（niè）法酿醴之说，一种是用“曲”酿，一种是用“蘖”酿。用曲酿的酒一般含酒精度比较高，发展到现在也就是我们现在的黄酒，另一种是用“蘖”酿。
用“蘖”酿的酒一般含酒精度比较低，酒精含量一般在4%左右，这种酒古人把它称之为“醴”，也就是所谓的“醴酒”。
蘖法酿酒是中国古代运用最广的方法。人类从事于农业之后，收获谷实，偶稍受湿即可发芽，经过煮炊或与饭粥相混，甚易发酵成酒，此虽系原始复发酵法，然较之单发酵的果酒之酪，不易到处发生，所以蘖造酒的分布，限于非欧两洲，北亚与东北亚等地，蘖在中国似只限于北方，且蘖是否起源于中国，抑是外来，至今尚难断言。

觥
当然，中国醴酒的起源，除了蘖酿外，还有咀嚼法，即利用人类唾液的酵素发酵而造醴之法。
中国古史虽无咀嚼造醴的记载，但是中国台湾土著居民、日本、韩国、南美洲、北美洲印第安人，均有记载。
日本在应神天皇之前的崇神天皇与神功皇后时代都有嚼酒记载，并称这种酒为：“口嚼酒”，相传此酒来自常世国（常世国（とこよのくに）是日本神话中，位在大海彼方之国。是一个永久不变的不老不死、返老还童的理想乡，《古事记》、《日本书纪》、《万叶集》、《风土记》等可见其记述）。
咀嚼食物喂幼儿以及咀嚼咬碎秫米以作外敷的药在今日台湾土著泰雅族中尚有这种做法。
首先咀嚼煮熟的粟，贮藏瓢内，灌以热水，搁置炉边酿成，后以供幼儿及病人吃。此可说是醴酒用咀嚼酿造法起源的最好的论证。
2016年底，影院热映的日本动漫电影《你的名字》中就有对“口嚼酒”酿造过程有过的生动描写。此过程充满了浓厚的仪式感。

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醪之起源
古籍中像杜康和仪狄这样的善酿酒之人制作酒醪（láo）的方法一般是利用坏饭。
台湾花莲县阿美族有不少四十岁以上的中年人还知道此坏饭造酒之法。
方法十分简单，先做酵母，以小米或陆稻的剩饭，放在一小笾（平而浅的盘子）内摊开，上再盖一笾，置于火塘上的吊架上。
经三四日即发出成丝状的霉菌， 短的约一公分，长的至二三公分，霉菌以不到一公分最好，以之酿酒色白而味甜，长的下部变黑，做酒色黑而味苦，再久则霉菌变黄而红色，则不能做酒。

温酒尊
酵母做成以后，乃以陆稻或小米，糯或粳均可，煮成饭，摊开在笾内，使稍冷即拌入酵母，用一圆口方底的藤筐，把大蕉叶垫在筐底，倒入酒醅，即用蕉叶包起，三或四天，发酵成汁滓混合的酒。此时已可直接食用，如吃酒酿。后再放入瓦缸内加水，用蕉叶扎口覆盖四天后即可取饮。日常饮用或接待普通宾客，可带汁滓直接饮用，如宴贵宾须敬以滤去酒糟的清酒。
鬯之起源
鬯（chàng）酒，即通俗说的味道香醇的酒，简单来说就是古代祭祀用的酒。台湾土著至今保留着酒祭习惯，不论何族，在祭神，祀祖，会饮等仪式，必先行裸祭，口呼诸神或列祖之名，以右手中指蘸酒，中指与大指做成杯状，不断弹酒；即使日常饮酒，饮前亦必向上下弹两次。

卣
鬯酒是以麹（qū）造，麹是把麦子或白米蒸过，使它发酵后再晒干而得到的，也就是后来所说的酒药，麹起源于南方，最原始叫草麹或小麹， 传至华中后称为酒药，后传至北方又被称大曲。古代传说南夷来献鬯，倭人贡鬯草。
总结
我们研究中国古代酪、醴、醪、鬯四种酒的起源，这四种酒的酿造代表着世界上人类发明酿造发酵酒类的多数重要方法。
当今世界酒类主要分为：酿造酒类、蒸馏酒类、混成酒类。

爵
酿造酒类则又分为单发酵酒类和复发酵酒类，单发酵酒类主要以果实、树汁、蜂蜜、兽乳单发酵而成，而复发酵则以细菌、唾液、温热、发芽种子和丝状菌类复发酵而成；
蒸馏酒在中国之酿造甚迟，或于唐朝或元朝始输入中国；
混成酒属于混合酒类（如药酒等各种泡酒），与酒的酿造起源无关，兹不赘述。
以整个太平洋区而言，东亚最古的嚼酒，由华北或东北亚向南发展到太平洋中群岛继而有传播到中南美洲，谷芽酿酒可能是由东北亚向东抵北美再向南至中南美洲，后起的坏饭与麹造酒法，其分布地区可能仅限于东亚，未能远播。
总体来看，以嚼酒与蘖酒分布为广，其起源也相对古老。据日本专门研究东亚发酵化学家山崎百治氏之推测，果酒于旧石器时代已有之，谷酒则始于新石器时代。

本文主体内容选自
王子今 编《趣味考据》
原文作者：凌纯声
云南人民出版社2003年出版