如何评价北京的谭家菜？

如云

在众多的官府菜之中，谭家菜算是其中比较有名的一支。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，是谭家历经三代传人传下来的官府菜，其选料之严、制作之精在各个菜系中是不多见的。谭家菜最主要的特点是烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，正是由于做工精细，用料严格，烹制细腻，谭家菜的味道非常好，备受老百姓的喜爱。

很多人可能不知道，谭家菜的创始人谭宗浚虽然是一名男性，可是在他之后，谭家菜的真正烹制者，却都是谭家的女主人及几位家厨。谭家的女主人都擅于烹调。在20世纪的30年代，北京的某报刊在报道谭家菜时还曾写道：“掌灶的是如夫人和小姐，主任是浮沉宦海过来人。”这如夫人指的就是三姨太郭荔凤。
新中国成立后，出于个方面的原因，谭家的三位家厨彭长海等搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，彭长海等三人加入国营企业，迁往西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，谭家菜进驻北京饭店西七楼。从此，谭家菜称为北京饭店川、广、淮、谭四大名菜之一。
从清末走到今天，谭家菜经历了一两百年的时间，虽经过由官府到民间的角色转变，但仍保持着它原有的特色，作为中国官府菜中的一个最典型的代表，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。