周总理与淮扬菜

如云

淮安地方志 2018-03-05 09:55:40

周恩来1898年3月5日出生于淮安城内驸马巷，童年时代，喝着故乡的运河水，吃着“以和为贵”的淮扬菜而长大。“川广自源，成人在始。”淮安传统教育，注重自小正志虑，端形体，养品性，无不先从就餐入手，约有十数条规矩，俨然出使入相上国宴的标准。少年恩来还常到文通塔下挖荠菜、灰条菜，看萧湖上采莲打鱼起蒲摸虾，帮乳母蒋妈妈磨豆腐……不仅从一饮一食中，汲取了成长所需的足够营养并铸就强健的体魄，而且丰富了审美情趣和创造性才智，塑造了博爱的情怀、坚强的信念和高尚的人品、高雅的气质。那些带有浓郁地方风味的菜点，不仅使他领略了淮安饮食文化的绚丽多姿，初享了淮上美食如歌如画的怡然童趣，而且化作丝丝乡情、缕缕乡梦，伴他走过异国他邦，走过长征苦旅，走向红岩梅园，走向中南海、人民大会堂，走遍塞北江南祖国大地，走遍五大洲与四大洋。
喜爱家乡菜 周恩来的乳母蒋江氏是地道的淮安郊区农民，善种蔬菜，会磨豆腐，能做一手可口的淮扬菜。12岁的周恩来离开故乡淮安以后，66年间，都始终保持着喜食故乡淮扬菜的饮食习惯。他少年随伯父到铁岭、奉天求学，当时生活条件很差。那里的水发蘑菇和豆制品很便宜，周恩来曾在乳母家学会做豆腐的手艺，于是他常常自己动手，做一碗蘑菇豆腐羹，口味和家乡的“平桥豆腐”差不多，非常适口。

周总理与“淮点三绝” “淮点三绝”包括三种淮安传统经典小吃：“蟹黄汤包”“烫面饺”和 “淮饺”。周恩来总理幼时生母、嗣母相继去世，父亲远出谋生，将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度，表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后，他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事，还记忆如昨。1960年4月，周总理在接见淮安县委负责同志时，还关心地询问文楼经营状况，希望蟹黄汤包这一传统的经典美食，能够发扬光大。

周总理在法国开办“中华豆腐坊”

到巴黎勤工俭学期间，当时旅欧经费奇缺，周恩来和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时法国人不了解豆腐的吃法和特点，周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国菜肴的独特风味和营养价值，不少欧洲人很感兴趣，这也是淮扬菜传播海外的一个有趣故事。

平桥豆腐
周总理的饮食习惯 曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说，周恩来喜欢吃的菜肴及面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、荠菜春卷、淮安汤包等。家庭厨房里烹制的“狮子头”，即淮安肉饦子，一般是将鲜猪肉切成蝇头大点的肉末，佐以作料，炸制而成，然后衬上黄豆芽或大白菜，他认为这道菜最下饭。还有一道淮扬名菜叫眉毛饦子烩海参，营养价值高，味道也特别鲜美，曾在西花厅作客的港澳台胞和外国友人也特别青睐。周恩来要求礼宾司在国宴菜谱中特意加上这道菜。
周总理病中饮食调理 1974年6月，周恩来病情加重，住进了305医院，周恩来的饮食结构也发生了变化，菜肴更加偏重清淡的蔬菜和羹汤之类的药膳，喜吃黄芽菜加粉条、木耳菜做馅心包的饺子，喜吃糖醋茄子、豆腐干炒包心菜、烤红薯、蒜瓣烧四季豆之类比较素净的淮扬菜。周恩来晚年在病中还不忘叮嘱专司淮扬菜的特级厨师，要他整理出一本经典的淮扬菜谱，在全国推广，以利发展淮扬菜的饮食文化，提高人民群众的健康水平。

国宴狮子头
邓颖超与淮扬菜 作为终身伴侣和亲密战友，邓颖超对周恩来饮食生活习惯十分熟悉，也很喜爱他家乡的淮扬菜。极富母爱情怀的邓妈妈，自住进西花厅直到去世前，每逢春节，总要预先从自己工资中拿出钱来，交供应科买来一些猪后腿，请厨师精心做出许多“钦工肉圆”，分赠曾经抚育过的众多革命烈士子女及身边的工作人员，寄托传统的“团团圆圆”之意。钦工肉圆与肉饦子在加工方法上最大的不同是：肉糜不是靠斩而是扑出来的，专用工具是一块宽约二寸有奇、长约尺余的特制铁板。只有功夫到家，制法如式，才能“甩过墙头跳三跳”。
“开国第一宴”

淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴，就是张文显、孙宝仁等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。宴席的第一道热菜为淮扬菜软兜长鱼，但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴：“白袍虾仁。”高岱明说，原来，虾子要用姜汁喂食后去壳，要的就是干净新鲜，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息，这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准？于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。次日，即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会，由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作，依然使用了以淮扬菜为主的菜品。当时选择淮扬菜应是因为其口味适中，北方人、南方人都可以接受。从那以后，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。

1972年2月21日周恩来在人民大会堂设国宴，招待访华的美国总统尼克松