饕餮中国︱“南稻北麦”：历史事实还是刻板印象

如云

  饕餮中国︱“南稻北麦”：历史事实还是刻板印象                                                         2019-05-26 11:05                    

  人们习惯用一句俗语来概括神州大地上南北方人们食俗的差异，也就是“南人食稻，北人食麦”。甚至北伐战争时期，北洋军阀中的一些人还打算将这场反帝反军阀的大革命歪曲为“吃麦子的北方人和吃大米的南方人之争”……但若细细察之，“南稻北麦”这个论断只不过是一个众人习以为常的刻板印象。
五谷里的外来户
在中国北方，小麦是一种主要粮食作物。明朝的宋应星《天工开物•乃粒第一》里就说：“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道，烝民粒食，小麦居半。”
不过，细心的人们或许会发现，华北的气候条件对于小麦生长而言并不友好。春季是小麦的生长时期，最需要水。偏偏东亚大陆是最典型的季风气候，温湿同步，春季普遍缺少雨水，以至于诞生了“春雨贵如油”这样的民谚；而夏季频繁的降雨则又影响了小麦的成熟。换言之，如果缺乏人工灌溉设施的话，东亚地区实际上是不适合小麦的生长和种植的。

小麦
实际上，小麦的这种生长特性所适应的倒是“地中海式气候”。顾名思义，这种气候带主要分布在环地中海地区，这里冬季温和多雨，夏季炎热干燥。尽管还有一些不同意见，如今的主流看法认为，小麦正是起源于西亚地区的“肥沃新月”地带。这块被《圣经》称之为“流淌着奶和蜜”的土地，见证了人类最初农业的诞生。在土耳其东南部的卡拉卡山（Karacadag），科学考察确认至今还有68种野生植物继续生长于这个山区。小麦也最有可能是在卡拉卡山区被驯化出来的，时间在距今10500-9500年之前。

肥沃新月地带

地中海式气候（以色列海法）
在小麦产地尚远在西亚的时代，北中国人主要粮食作物是“黍”和“稷”。在殷墟出土的甲骨文字中，“黍”字出现的次数遥遥领先（有一百多处），其次就是出现四十多处的“稷”字。眼下的通说认为，“黍”去皮后就是“黄米”，而“稷”去皮后则为“小米”。后者还有个更通俗一点的别称，就是“粟”。西汉郭舍人在《尔雅》的注中就明确说明：“稷，粟也。”
无论是“黍（黄米）”、“稷/粟（小米）”，它们很可能都是土生土长的中国作物，在距今8000年的内蒙古赤峰市兴隆沟遗址里已发现有少量粟的遗存。小米（与黄米）同属杂粮，耐旱、耐瘠，非常适合中国北方旱地种植；于是就成了“靠天吃饭”的中原先民最容易栽培的作物。“膏粱（品质极好的小米）子弟”也成了富家子弟的代名词。

小米
不过，在甲骨文中也发现了刻有“麦”、“来”等字的卜辞，《诗经》中更有“贻我来（小麦）牟（大麦），帝命率育”的记载。这就意味着，在商周时期，原产于“肥沃新月”的小麦已经横跨整个亚洲大陆来到了黄河中下游一带。起初，小麦由于种皮坚硬不适于“粒食”，很长一段时间内都被视为下等人食用的“粗砺”“恶食”。但是后来人们逐渐发现，磨成面粉之后，富含蛋白的小麦却摇身一变，比小米更容易烹调成美味。这就使得外来的小麦地位日隆，后来居上。唐代中期实行两税法，其中六月所征夏税明确将小麦列为征收对象，意味着“粟麦并重”的局面已然形成。再往后，北宋时期面食已普及民间（《东京梦华录》已记载有花样繁多的面食），这自然代表此时的小麦业已成为华北主要粮食作物，到了明清时期，以麦作为中心的两年三熟制开始形成推广，小麦在黄河流域的粮食构成中取代了小米的统治地位。大概只是到了这个时期，“北人食麦”才在一定程度上成立了。

典型的面食——饼
“南稻”不南
之所以只能说是“一定程度上”，是因为即使在小麦种植的全盛时期，北人也不尽食麦。比如宋应星在《天工开物》里描述了小麦在华北的广泛种植之后就拖了一个尾巴——“而黍、稷、稻、粱仅居半”。“50%”终究不是一个可以无视的数字。黄米、小米这样的本土“遗老”自不待言，就连水稻，其实在北方也早有种植了。甲骨文中就发现了“稻”字，说明距今3000多年前的殷商时期今天的河南一带种有水稻。到了后来的《战国策》里，更是出现了著名的“东周欲为稻，西周不下水”故事，可见洛阳周边地区有着非常悠久的种稻历史。西周的政治中心在“八水绕长安”的关中地区，这里同样不乏与水稻有关的文字记载，如《诗经·小雅·白华》所说，“滮池北流，浸彼稻田。”

稻字字体演进
水稻的具体起源地至今未有定论，不外乎长江中、下游与华南一带。司马迁在《史记》里把“饭稻羹鱼”作为“楚越之地”民众生活的一个特征，也说明在时人眼里，水稻（去壳后称大米或米）是一种比较典型的南方作物。中原民众引种水稻的原因大概非常简单粗暴——产量高。宋仁宗时期的吕陶说过“夫有田二十亩之家，终年所收不过二十石”。可见，即使到了宋代旱地作物的亩产一般情况也只有1石左右；而同一时期的范仲淹知苏州时就说，当地种植水稻，“中稔之利，每亩得米二石至三石。”
另一方面，黄河流域的季风气候区，季风来的时候雨量充足，但季风不来的时候却很干旱，土壤水分蒸发很快，却把盐卤留在土壤中，年复一年，农田就出现盐碱化，肥力大大降低，最后无法耕种。一个补救措施是休耕，种一季就休耕一段时间，待土地肥力恢复后再种一季。但这就意味着放弃了一段时间的粮食产量，对于古代中国的小自耕农来说，生活中一段时间没有收成，几乎不可想象。好在相对于粟、麦等旱地作物，水稻是比较耐盐的，盐碱地不能种旱地作物，但可以种植水稻。兴修水利引水灌溉又可以冲洗土壤，降低土壤中盐分的含量，实在是一举两得。于是自从战国时期，史起为邺令，引漳水溉田，达到“终古泻卤生稻粱”的效果之后；此后各代基本延续了引水灌溉种稻的办法。比如东汉张堪任渔阳太守期间，“乃于狐奴开稻田八千余顷”；这个“狐奴”就远在今北京顺义区北部了。
有趣的是，水稻北上之后进一步沿着丝绸之路向西北传播，恰与西来的小麦相向而行。新疆深居欧亚大陆腹地，气候干旱少雨；但环绕天山、昆仑山的绿洲水资源比较丰富，为水稻种植提供了可能。记载南北朝时期多部正史中都说西域出产水稻，如《魏书》就说疏勒（今属喀什地区）“土多稻”。后晋时，张匡邺、高居诲出使信仰佛教的于阗王国（今和田一带），记载其国王李圣天吃饭时“粳沃以蜜”，若是当地不产水稻，自然无法用大米与蜂蜜相佐而食了。

信仰佛教的于阗王国
到了清乾隆嘉庆时期，水稻在新疆的种植都有了很大发展。阿克苏是清代“南疆八城”之一，是南疆东部的核心城市。乾隆二十六年（1761），阿克苏办事大臣以阿克苏地当孔道，需用稻米应酬，就从叶尔羌运来种籽试种，结果从次年开始“每岁收获盈余”。此后水稻在阿克苏地区迅速推广种植，到了清后期阿克苏已成为新疆水稻的主要产区之一。清末民初人称新疆水稻以“阿克苏之产最良”。这种阿克苏大米以品质优良，甲于内地，当时的评论认为，只有当时上海租界从菲律宾进口的洋米“其颗粒洁白长软”，才能与阿克苏大米一较高下。

阿克苏的稻田
“北麦”非北
无独有偶，不但北方出产水稻，其实南方也有小麦一席之地。
小麦的南下，大体是与中原民众的南迁同步的。自汉晋以来，中原每逢战乱，就有大批人口南迁。北方客民从好食出发，南方土著从经济利益着眼（“农获其利，倍于种稻”），竞相种麦。唐末五代之后，就连天高皇帝远的福建也开始种麦：唐末福州人黄璞所撰《陈岩墓志铭》里提到的“瑞麦吐秀色于连年”，便是一个例证。至于官府也从防灾备患的角度出发，鼓励农民种麦。仅见于记载的南宋朝廷就曾三次劝民种麦：孝宗与宁宗两位皇帝分别在隆兴七年（1169年）、淳熙七年（1180年）与嘉定八年（1215年）下诏“劝民广植小麦”。在各方推动下，当时南宋辖境“拒绝”种麦的大约只有抚州（今属江西）等少数州郡，所以黄震在抚州为官时，反复劝民种麦，对“天下百姓皆种麦，则本州独不种”的现象深以为怪。到了明清时期，福州府诸县已是“其高田间种麦”，以致“濒海高地，民倚麦为命”。
在清人施鸿保所撰的《闽杂记》一书中，就记有“圆子”、“花饼、光饼”、“扁食”、“汤饼”、“油粿”、“烧卖”、“梅花饼”诸多面食。就连福州人日常生活中地位重要的岁时节日食俗也融入了面食文化的基因。南北各地端午多是包粽庆祝，而在福州的福清、平潭县，端午称为“五日节”，期间偏偏要食用炊馍馍、煮切面、煎面饼等等，这些饮食习俗无疑都与小麦收成相关。

福州光饼
明清时期，甚至长江三角洲这样从河姆渡文化时代延续下来的传统稻谷产地，也在种植麦子。譬如松江府（今属上海市）沿吴淞江两岸的“沙冈”地带，在明初尽皆种麦，其亩产小麦可高达2石（320斤），比华北地区的小麦亩产量还高。明代上海县东部的高昌、长人二乡（在今浦东），即使平年，农民也仰食豆、麦。清代后期的江苏溧阳人强汝询（1824-1894年）在《求益斋文集》中则说，在一年所用食物中，“麦当其三之一”。而在民国时期，嘉定县（今属上海市）的有些地方的普通百姓主食中，稻麦还呈现3:7的态势。用麦粞（指麦磨成的粗粉）掺以少量大米煮成的饭称为麦粞饭，不加大米的称“成钢麦粞饭”或“斗冲麦饭”。麦粉煮成的粥，称麦粉粥。在附近的常熟县（今属苏州市）情况也是如此，新中国成立前棉区农民一日三餐多以麦粞为主食，并辅以少量的大米、杂粮等，故有“半段麦肚肠”之称。

麦粞饭
以此观之，与其说是“南人食稻，北人食麦”，倒不如说“南人喜食稻，北人喜食麦”来的更准确一些。比如甘肃过去有不少老百姓干脆把“吃面条”称之为“吃饭”。在他们的生活习惯中用小麦制成“面条”就代表着“饭”，但实际上马铃薯才是旧时普通甘肃人用来糊口的主要农作物。甘肃定西有句俗语叫做“定西有三宝——洋芋、土豆、马铃薯”，三者说的都是一样东西。反过来，南方许多地方的民众对于日常食用的小麦评价也不高，明代万历《南昌府志》的作者就说，“小麦……可为面……南方少雪，有毒”；邻近上海的嘉兴府在明末清初也还流行着小麦“北……益人，南方则否”的看法，令今人瞠目结舌。

甘肃的土豆饼
或许，正是因为南方百姓不到万不得已则“罕食麦面”的心态的普遍存在，即使面食早就成为民众日常饮食中不可或缺的组成部分，这种早已固化的观念也仍未发生大的改变——在启东、海门、崇明，棉花产区的居民在生活改善后普遍“常年主食渐以大米为主”仿佛为“南人喜食稻，北人喜食麦”的固有心态添加了一个绝佳的注脚。
参考文献：
韩茂莉：《中国历史农业地理》，北京大学出版社，2012年
王加华：《江南与华北面食上的舌尖差异——以清末至民国时期为中心的分析》，《中原文化研究》，2015年第3期