生于四川的麻辣烫，被东北人注入灵魂，如今走出国门

如云

生于四川的麻辣烫，被东北人注入灵魂，如今走出国门                                    

            

        2019-07-02 08:36                    

微博上一个关于麻辣烫的话题火了。

这个叫做#张亮是杨国福的外甥#的话题，短时间就引发了2.3万讨论，网友们纷纷表示——“没想到中国的麻辣烫被他们家垄断了”，“怪不得味道这么像”……
如今，麻辣烫已经成了中国人快餐消费的主要选择之一，其中以来自东北的杨国福和张亮两个品牌最具代表性。有段子调侃，杨国福/张亮麻辣烫和沙县小吃、兰州牛肉拉面、黄焖鸡米饭可以并称“中国餐饮四巨头”了。

不过，这两个品牌的火爆也给麻辣烫行业的一些从业者带来了困扰，不少食客误以为麻辣烫就是东北地区的特色小吃，殊不知这种“重口”美食和火锅一样，来自以为嗜辣著称的巴蜀大地。
麻辣烫诞生于“纤夫的爱”，系火锅同源“祖宗”
麻辣烫具体始于何年何月，出自何地何人之手，已不可考，反正是辣椒在晚清开始在西南地区流行之后的事了。现今网络上的主流说法是：麻辣烫起源于四川乐山的牛华镇，而且是麻辣火锅的前身。

△ 纤夫们不喊“川江号子”的时候，就会江边吃起麻辣烫

有人据当地风俗和民间传说推测，麻辣烫最初是船工和船工和纤夫创造出来的。纤夫休息的时候，就在江边垒起石头，支起瓦罐，拾些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。
后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。

△ 麻辣火锅

后来有人吃麻辣烫吃得更加讲究，做法也复杂化一些，火锅就诞生了。
作为火锅前身的麻辣烫也可看作是“简配版火锅”。二者在食材上一般无异，不同的是，麻辣烫更多是把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候将一大把竹签放进翻滚的红汤中，然后一串一串吃，这样其快速便捷的优势就显现出来了。
“东北一家人”如何为麻辣烫注入灵魂？
有人说，四川人发明了麻辣烫，但是真正让麻辣烫拥有灵魂的却是东北人。
如果就近十年来的中国餐饮麻辣烫行业发展态势来看，此言不虚。来自黑龙江的舅舅杨国福和外甥张亮几乎联手攻陷了除川渝地区外的全国麻辣烫市场，可谓独领风骚。

据两家各自的官网显示，“舅舅”杨国福创立于2003年，并于2007年进行企业化管理，截至 2015年底全国店面达3500家；“外甥”张亮麻辣烫创立于2008年，截至2016年全国店面约3000家。
现今，不论你在哪座城市的街头，随便走两步，就有很大几率遇到这两家麻辣烫。

△ 对比东北麻辣烫（上）和四川麻辣烫（下），差异还是肉眼可见，其实就连“麻辣烫”这种说法四川人自己都不怎么用，这些麻麻辣辣的东西或叫钵钵鸡，或叫冒菜，或叫串串火锅，总之要的就是这种口感了

可为什么麻辣烫的“龙卷风”是从东北，而不是从发源地四川刮向了全国呢？
坊间传闻，东北麻辣烫的兴盛源于上世纪90年代一帮下岗工人的再创业，这中间的曲折也许没人说得清，但东北人对四川麻辣烫的改良是显而易见的——
首先，他们把汤底从红汤（油）变成了白汤，煮好上桌，这让麻辣烫成了可以“一人食”的快餐；
其次，加糖、加醋、放麻酱，调和成适合北方人的口味；

△ 芝麻酱是北方人的喜爱

更为重要的是，被杨国福发扬光大的现代餐饮企业管理模式，让麻辣烫变成了可以遍地开花的连锁店，之后的崛起就顺理成章了。
麻辣烫走红韩国，国内国外两开花
在麻辣烫火遍大江南北之后，也开始走出国门了。
上周，有一条麻辣烫的微博热搜话题#中国麻辣烫在韩国大受欢迎#也曾引发了广泛讨论。

韩国《中央日报》6月21日的一篇报道称，近年来中国啤酒品牌在韩国的市场份额激增，幕后推手就是受到韩国民众广泛追捧的麻辣烫。
最初仅聚集在韩国首尔大林洞和建国大学附近的麻辣烫餐厅在最近一两年时间里已经扩散到光化门、汝矣岛、江南地区，甚至渗透到了社区胡同商圈，甚至还有一些韩国人开始尝试自己制作这种美食。

△ 在韩国“开花”的中国麻辣烫

麻辣烫中的“麻”并不是韩国本土味道，麻辣烫的出现可以说打开了很多韩国人的味蕾。而且对很多吃货来说，麻辣烫不仅在食感上具有新鲜感，还带来了新的饮食乐趣——自选。

△ 韩国论坛上网友流露出对麻辣烫的喜爱

韩媒援引电商数据称，中国香辛调料麻辣粉和麻辣烫食材今年的销售额比去年增加了96倍以上，麻辣香锅制作材料的销售额也比去年增加了41倍以上。随着麻辣烫、麻辣香锅等美食的走红，被韩国人视为“麻辣伴侣”的中国啤酒自然就销量大增了。
要知道，地道的中餐走出国门并非一件易事，为何麻辣烫偏偏能取得成功呢？我们比照一下辣椒在中国的传播路径，或许可推断一二。曹雨在《中国食辣史》一书中的统计表明，辣椒在中国的广泛传播源于上世纪80年代，而2000年后吃辣人口则有一个爆发式增长。

△ 曹雨《中国食辣史》 低音·北京联合出版公司 2019年6月

他进一步解释道，这是因为随着社会的加速发展，辣这种刺激性的“痛觉”可以让人在高速运转中寻求暂时的“解脱”，并互相求得“味觉认同”，而且辣在餐饮行业中更容易做到标准化。在互联网时代，辣的传播更是得益于吃辣人群孜孜不倦的分享，这也是造成2000年后吃辣人口大爆发的重要原因。

麻辣烫这种天生带“辣”的美食似乎跟随辣椒的传播轨迹亦步亦趋，是现代快节奏社会的必由结果。不过味蕾的扩散不仅需要天时地利，有时候也离不开人和，要想让我们引以为傲，博大精深的中华美食真正国内国外“两开花”，屏幕前的各位大厨和吃货们，劳烦再多费些“口舌”了~
参考资料：
曹雨《中国食辣史》
央视网《麻辣烫：串起正宗的乐山味道》
盛世华研《2019-2025年中国麻辣烫行业不同业态发展趋势研究报告》
韩国每日经济新闻《中国麻辣烫在韩人气火爆带动中国啤酒销量大涨》

（文 / 俎燚楠 编 / 任慧 赵聪）