龚鹏程|饮食大道理：中国人吃出了什么文化？

如云

龚鹏程|饮食大道理：中国人吃出了什么文化？

2019年10月22日 19:56:13
来源：龚鹏程大学堂

古代饮食（资料图）

为人只要活着，就得吃，这是本能。但如何发展本能则是文化。
有些人把吃看成是不得已的苦差事，因为必须自己去劳作才能获得食物。而任何劳作都是很辛苦的，采集、渔猎、商贸、乞讨、力役、服伺人、出卖灵魂、布施色相，哪一件容易做？有些，你却又是想做也还做不来。因此“人生是苦”，饮食就是其中一大缘故。既然如此，只好绝食，早早离开这苦海般的人生。如果还舍不得死，便只好勉强吃一点，聊以延命，忍苦待死。⏤⏤吃喝，在这种思维底下，哪还有半点乐趣可言？
另一些人则认为：吃，只要能苟延残喘就好，不必在这件事上花太多功夫。稍稍对付了，好去干点别的事。别的事，都比吃喝有趣、有意义。
幸而中国人没走上这几条路，我们的文化是：既然必须吃，那就好好吃，享受吃的乐趣；而且吃喝就有极大意义，饕餮国中日月长，非外邦人所能知也。
一、饮食技艺的特长
（一） 饕餮，是商周青铜器中最常见也最重要的图腾。为何国家重器上辄做此贪吃相，今人无从解释，只好含糊笼统说是上古神兽，特别好吃。可是谁也没见过这种神兽，更不清楚为啥要把它铸造在青铜器上。其实，饕餮就是我们对自己的认知，是象征我们自己的图像。老外是不能懂这种幽默的，所以前年张艺谋跟老外拍电影《长城》，乃竟把牠做成吃人的蜥蜴形恶心怪兽，可见文化隔阂之甚，令人无可奈何。

饕餮纹尊（资料图）

因为本是饕餮国，故周的始祖上推于后稷，整个华夏民族则推神农，与希腊埃及印度希伯来论始祖神迥异。
现实上，关于吃的事业也最发达。距今约九千年前长江流域已有稻作农业，比国外发现最早的稻作遗存要早三千年以上。距今七千年以前黄河已有栽培粟作；小麦与高梁则在五千年也前已有，跟非洲高梁西亚小麦也根本无关。家畜驯养部分，马、牛、羊、鸡、犬、豕在新石器时代亦都已畜育成功，成为主要畜养及食用物。饮食文明之发达，举世无匹。

中国古代食器（资料图）

（二） 食用之法，中国以火食为特点。《礼记‧王制》曾谈及南方有不火食的“雕题交趾”之民。雕题就是纹身之意。纹身和生食冷食，都是中国人认为的异族野蛮原始人特征，而中国人却是火食的。

《礼记》（资料图）

《礼记‧礼运》：“昔者先王……未有火化食草木之实、鸟兽之肉，饮其血茹其毛”，《淮南子‧务修篇》：“古者民茹草饮水，采树木之实、食赢蠬之肉，时多疾病毒伤之害”，《白虎通》卷一：“古之时未有三纲六纪…饥则求食，饱弃其余，茹毛饮血，而衣皮韦”，都表达了文明是以火食为征的意思。孔子曾说：“君赐腥，必熟而荐之”，也是这个意思。至今民间童谣仍在唱：“小气鬼，喝凉水，喝了凉水变魔鬼”。中国人肠胃，仍忌生冷，不像外邦人至今仍以食生鱼、冷肉、凉水为日常。
火食之早，是在周口店北京人洞穴中就已发现的了，这跟日本韩国等及今尚喜生食冷食之民族相较，足见其早。但更重要的，还不只是早，而是善于用火。
一般民族逮到鱼兽或采集了黍稷，只能直接用火烧之烤之；次则烧热石块以烫熟食物，或用竹筒盛水米煨烘；再不就用泥裹食物隔火烤之。现在各式烧烤、石板烧、竹筒饭、叫花鸡等，即属此类初级用火之遗。故《礼记·礼运》说：：“中古未有釜甑，释米采肉加于烧石之上而食之”。许多民族至今也仍停留在这个阶段。

黄帝时有釜甑，饮食之道始备。（资料图）

青铜釜甑（资料图）

用釜甑就是较高层的用火之道了。先用火烧土成陶器再用它盛物烹煮，就是釜；鼎则是釜的变形或发展；至于甑是利用火烧水产生蒸气来蒸熟食物。世上各民族用煮的办法多，懂得蒸的少。中国则在河姆渡文化时期已有甑，在迄今六千年前已成为东方烹饪法之特色，欧洲人素不娴此。所以后来即使能用蒸气发动火车了，还是蒸不出一条鱼来。
蒸不是直接用火烧煮，而是火水相与式的，有“水火既济”之趣。它和宋代以后发明的炒菜法，都是中国烹饪术对世界的重要贡献。至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族，也仅只我们一家。
（三）
火食之外，还有许多特点。例如刀工之繁富细致、酒面之发明等等都是。进食之法也不一样。
古以抓食为主。现今非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区也仍维持此种进食法。
欧洲、北美洲现在以刀叉及汤匙进食，但历史不久。起先只做为厨具，十世纪以后拜占庭帝国时期才开始做为餐具，但为传教士和上流社会所鄙弃。英格兰伊莉萨白一世女皇、法兰西路易十四都喜用手抓，后者还禁止勃艮第公爵等人当他面用叉子。英国则迟至1877年仍禁止水兵用刀叉进食。要到十八世纪以后，中产阶级用刀叉才较普遍。
中国人却在四千年前已用餐叉了。称为毕，以黄河中游为多。用匙，更早在七千年以前。但至迟在商朝时已开始用箸。

民以食为天，食以箸为介（资料图）

以箸夹物，故又称梜，《礼记‧曲礼上》说：“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜”。釜鼎煮菜羹煮肉汤，用箸去夹也最方便。正如吃涮羊肉时绝对无法用手，刀、叉、匙，只能用箸。箸梜之用，当是伴随釜鼎羹汤来的。现今实物发掘固然只见到商着，然其起源理应更早；而此后亦成为中国人主要的餐具，且影响及于东亚大部分地区。
箸，明朝以后称为筷子，在餐具中最平实简便而技巧性最高、特色甚为明显，长挑近夹，无不如意，故亦可发展合桌会食的型态。使刀叉，就只能各自分食，不可能像中餐一样会食了。
二、饮食思维的传统
饮食是本能，如何吃却是文化；把吃视为文化中一大事、要事，更是文化。这在我们社会中固已习焉不察，视为理所当然，跟别的文明比起来却极为不同。故林语堂《中国人的饮食》说：“中国许多优秀文学家写过烹饪之书，但没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就去写一本有关烹调的书，他们仍认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下”。
《隋书·经籍志》所载食经已达七一卷，《新唐书·艺文志》则达一七一卷，郑樵《通志》则记了三六0卷，可见其多，亦可见中国人对吃的重视。司马贞《三皇本纪》说：“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，则竟把伏羲看成厨师了。

伏羲（资料图）

一般说来，对吃再怎么重视，吃毕竟只是吃而已。可在中国就偏不只如此。吃不只是吃，更是可以延申到几乎一切事物上去的活动。 许多事都可以用饮食去拟况说明。所以钱钟书《吃饭》说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’”。 这叫做饮食思维。此种思维并不起于伊尹，乃是中国古代极普遍的思维模式。
对食色之欲的看法及处理方式，是一个民族文化发展中非常重要的部分，甚至可能是主要的部分。由于对这个问题的处理方式不同，才形成了各地不同之民族与文化。在这些文化中，对人生、对宗教，可能会有些理论去诠说、去铺陈其理念，但它的底子，像冰山潜隐在深水中的那个底子，却可能是立基于有关饮食男女的一些态度。这个态度，影响着它的整体思维方向与内涵，却未必明言，或未必形成一套理论，未必以论理的方式来表达。
因此，考绎宗教、讨论哲学、研究美学的人，也未必注意及此。以致空谈概念、拟测理境，而于古人之生活世界殊少契会，亦未能洞达诸人生观宗教观之底蕴。
三、饮食为乐的宗教
以宗教来说。中国本身发展出来的道教或其他各种民间宗教，无不“贵生”，珍重爱惜生命。为什么？这当然可以有其他思想上的解释，但中国人以生为乐的态度观念，难道不是个关键吗？
中国人的宗教，与佛教、基督教、伊斯兰教最大的不同，在于以生为乐，不认为人生有罪、人生是苦；而且缺乏彼岸之向往，没有一个死掉以后可以去享受快乐生活的天堂、极乐世界。中国人的极乐世界就在这个我们所生活的人间，所以中国人不是劝人“往生极乐”，而是招唤死者“魂兮归来”。
换言之，一种贵生的、此岸的、现世的宗教性格，即本于一种特殊的人生态度。此种宗教性格，唯有透过文化宗教学的阐析，才能豁然昭显。
人生之所以可乐，甚至于是“极乐”者为何？人又用什么招唤魂魄归来呢？在《楚辞》里的《招魂》《大招》都一样，先说魂魄四处游游荡不好，到处都充满了危险，还是赶快回家吧。接着就说家中准备了好酒好菜、美丽的女人，可供你享用，所以“魂兮归来，返故居些”。死后世界阴冷恐怖，活人的生活则充满了酒的香气、肉的味道、女人的笑语，两相对比，死人能不动心吗？
这种生活的第一个特点，就是有吃喝之乐。据《招魂》说，这叫做“食多方”，什么都有得吃：稻米、粢稷、穱麦，杂揉着黄粱煮成的饭。豆豉、咸盐、酸醋、椒姜、饴蜜等众味并呈。肥牛的筋肉，煮得熟烂而且芳香；调酸醋和苦汁，陈列出吴国道地的羹汤。煮的鳖、炙的羊，又有甘蔗的汁浆。酸的鵅、沾了点汁的凫，还有煎的鸿雁和鹤鸧。露栖的土鸡、炖煮的海龟，味道芳烈而且不败。粔籹、蜜饵、又有干饴。瑶白色的酒浆、蜜制的甜酒，斟满了羽觞。压去酒滓的清酒渗入冰喝，醇酒的滋味是既清凉又舒爽。华采的酒器都已陈列，还斟上了琼玉色的酒浆。所以说：回来吧！重回到故乡！
《大招》描写吃的场面也不含糊，大约有四大段：一说吃五谷杂粮；二说吃猪狗龟鸡及蔬菜；三说吃飞禽；四说饮美酒。
由这样的描写，可知饮食之乐是人活着时最主要的快乐，甚或可以认为是人活着的主要目的：因为有那么多东西好吃，所以人才舍不得去死；所以死掉以后的魂魄才会为着贪恋这种快感而还魂归阳。这个观念，对于理解中国人的生活世界来说，真是太重要了。
可不是吗？试看《诗经·小雅·鹿鸣之什·天保》说上天保护我们、神明佑庇我们，让我们过着好日子：“神之淑矣，贻尔多福；民之质矣，日用饮食；祥黎百姓，遍为尔德。”老百姓没什么别的想法，既不求上天堂，也不想获得拯救，更不认为有什么罪孽应该清赎，只希望能好好吃吃饭、喝喝酒。质朴之愿既了，就感谢老天爷的恩德了。
换言之，这就是中国人的宗教观。因此，饮食一事，既为生活世界之主要内容，也通之于鬼神。
凡祭祀，皆须献牲敬酒。为什么？因为大家都相信饮食的沟通功能。我们用饮食祭献鬼神，代表我们对他示好；鬼神吃了我们的东西，表示祂愿意“福我”（莫忘了吃喝跟福报的关系）。而且，因我们都爱吃，故想象神也是爱吃的。祭物越丰盛，如供养人要四簋八簋那样，对神的祭物也是越多越能表示诚意。若减少了，人会嗟咨，神也会发怒报复的。这个道理《小雅·楚茨》讲得最详晰了：
楚楚者茨，言抽其棘。自昔何为？我艺黍与与，我稷翼翼。我仓既盈，我廋维亿。以为酒，以享以祀，以妥以侑，以介景福。济济跄跄，洁尔牛羊，以往烝尝。或剥或烹，或肆或将。祝祭于枋，祀事孔明。先祖是皇，神保是飨。孝孙有庆。报以介福，万寿无疆。执爨踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。为豆孔庶，为宾为客。献酬交错，礼仪卒度，笑语卒获，神保是格。报以介福，万寿攸酢。我孔谨矣，式礼莫愆。工祝致告，徂赉孝孙。苾芬孝祀，神嗜饮食。卜尔百福，如几如式。既齐既稷，既匡既勑。永锡尔极。时万时亿。礼仪既备，钟鼓既戒。孝孙徂位，工祝致告。神具醉止，皇尸载起。鼓钟送尸，神保聿归。诸宰君妇，废彻不迟。诸父兄弟，备言燕私。乐具入奏，以绥后禄。尔肴既将，莫怨具庆。小大稽首。神嗜饮食，使君寿考。孔惠孔时，维其尽之。子子孙孙，勿替引之。
收成好了，便制酒食以祭祀，剥牛烹羊，或陈列或进献，让神及祖先来品尝，以使子孙获得福报。“神嗜饮食，使君寿考”，说得多么明白呀！凡祭祀，都服膺这个道理，如
《周颂·执竞》：“既醉既饱，福禄来返”，
《丰年》：“为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆”，
《信南山》云：“祭以清酒，从以骍牡，亨于祖考。执其鸾刀。以启其毛。取其血膋。是烝是尝，苾苾芬芬，祀事孔明。先祖是皇，报以介福，万寿无疆”，
《凫鹥》云：“尔酒既湑，尔肴伊脯，公尸燕饮，福禄来下”，
《大雅·旱麓》：“清酒既载，骍牡既备，以享以祀，以介景福”，
《行苇》：“曾孙维主，酒醴维醹，酌以大斗，以祈黄耇”，与《楚茨》都是完全相同的。 相反地，假如祭礼太简慢了，神吃得不痛快，神可是要发怒的。
《墨子·明鬼》记载：佑观辜替宋文君祷祀，因牲礼不合度，鬼怒，依附在祝史身上，用杖把他活活打死在祭坛上。故《尚同中》云：“圣王……事鬼神也，酒醴粢盛，不敢不蠲洁，牺牲不敢不腯肥。”这种宗教观，显示了中国人具有此岸的现世的宗教态度。而一种此岸的、现世的宗教，必以饮食男女为主要内容。杀牲祭拜，供神饮食，是其中一个特征。这个特征表现在：
一、“神嗜饮食”，只有供奉祂吃得满意了，祂才会福报你，这种特殊的福报观及供养观上。
二、神的饮食，其实也仍就是人的饮食。人喜欢吃的东西，即是神所嗜食者，并不要另外准备更“圣洁”的神的食物。祭完神之后，人即分食神所食之物，人神同食，故亦同乐。
三、道教兴起后，推本于“贵生”之观念，反对杀生祭神，也反对吃五谷杂食及肥甘醴脂。这种新的饮食观，导致它同时对神要求不再血食，对人要求不再食谷米喝酒，而应努力食气咽津。这当然是一种改革，但同样显示了以饮食男女为主要内容的宗教特点。 因为这些专讲呼吸吐纳、食气咽津的修道者，跟养生学实无不同。其宗教性，只显示在他们特殊的饮食方法上。后世汉传佛教比世上任何一处的佛教都更重视“吃素”，视此为最重要的修行方法，亦是此一“中国特色”之表现。
四、饮食为乐的美学
讨论日常生活之美的，西方哲学文献中亦非绝无所见，如柏拉图《大希庇阿斯篇》即曾借苏格拉底与希庇阿斯之口，论辩过身体、动物、器皿、技艺、制度、习俗美的问题。但是，文中说道：
苏：论敌或旁人也许要追问我们：“为什么把美限于你们所说的那种快感？为什么否认其它感觉――例如饮食色欲之类快感――之中有美？这些感觉不也是很愉快吗？你们以为视觉和听觉以外就不能有快感吗？”希庇阿斯，你看怎样回答？
希：我们毫不迟疑地回答，这一切感觉都可以有很大的快感。苏：他就会问：“这些感觉既然和其它感觉一样产生快感，为什么否认它们美？为什么不让它拥有这一个品质呢？”我们回答：“因为我们如果说味和香不仅愉快、而且美，人人都会拿我们做笑柄。至于色欲，人人虽然承认它发生很大的快感，但是都以为它是丑的，所以满足它的人们都瞒着人去做，不肯公开。”
在这里，苏格拉底自嘲：“不知道羞，去讲各种生活方式的美，却连这美的本质是什么都还茫然无知。”因此他讨论的其实并非日常生活之美，而是去追究何谓美、美之本质为何？与中国人在生活中欣赏体验美，进而创造生活之美的态度，迥然异趣。其次，论美而以视觉听觉为主，云：“美既然是从视觉听觉来的快感，凡是不属于这类快感的，显然就不能算美了。”，所以饮食的味觉与嗅觉、男女的性欲也都不能算是美的。这岂不也与中国人的看法南辕北辙吗？ 美，这个字的意思本来就是由羊大会意的，羊大为美，正如鱼羊为鲜，均是以饮食快感为一切美善事物之感觉的基型，而《后汉书·襄楷传》说桓帝“淫女艳妇，极天下之丽；甘肥饮美，单天下之味”，《管子·戒篇》：“滋味动静，生之养也”，《左传》昭公元年：“（医和曰：）天有六气，降生五味”，这些随手拈来的文献，也无不告诉了我们：美色与美味在人的审美活动中居多么重要的地位。 甘，《说文》云：“美也，从口含一。””肥亦是甘，孟子问齐宣王：“肥甘不足于口欤？”甘亦是乐，《玉篇》：“甘，乐也”，《淮南子．缪称篇》：“人之甘甘”高注：“犹乐乐而为之”，《左传》庄公九年：“请受而甘心焉”杜预注：“甘心，言欲快意杀戮之”。 从甘味甘甜到甘心，其美感与快感之结构，正如旨，本指美味（《诗》：“我有旨酒”，《礼记·学记》：“弗食不知其旨也”又据说禹时仪狄发明一种旨酒），但旨趣宗旨之旨，亦由美味中得来。甚至于滋味一词，在字书里一向被用来描述宇宙自然的整体状况，如《说文》：“味，味也，六月滋味”，《史记．律书》：“未者，万物皆成，皆言有滋味也”。也就是说，依据汉人的宇宙论，在午时阳气冒地而出之后，未时万物成就，犹如食物已经成熟而有滋味了。后来对个别事物之美，也用“有滋味”来形容，如钟嵘《诗品》说五言诗为众作之有滋味者，司空图论诗说要得味外味。欣赏诗文称之味之、品味、含咀、咀嚼。品味什么呢？品味审美对象的「气味」。 这些都是以味觉去经验其他的事物。至于那些不直接使用甘、旨、味等语词的词字，也未必不是如此，像《风俗通义》卷一就说五帝中帝喾之所以名为喾，就是因为“喾者，考也、成也，言其考明法度，醇美喾然，若酒之芬香也”。 这便可见苏格拉底说：“我们若说味和香不仅愉快而且美，人人都会拿我们做笑柄”，在中国是大大不然的了。 人莫不饮食，可是未必能知味，更少人能知其义。

龚鹏程

龚鹏程，1956年生于台北，当代著名学者和思想家。著作已出版一百五十多本。
办有大学、出版社、杂志社、书院等，并规划城市建设、主题园区等多处。讲学于世界各地。现为美国龚鹏程基金会主席。擅诗文，勤著述，知行合一，道器兼备。