食在中国五千年——一个从模具讲起的点心故事

甲丁

小点心 大文化 食在中国五千年——一个从模具讲起的点心故事                            

2020-03-23 11:55                    

                          

内容来源：于小菓、造物者杂志

作者：李冰洁

不论远隔重洋，还是远隔时代，吃同一道点心的人，像是坐在平行时空的同一张餐桌边，一起举筷，遥遥致意。

饮食的轮回

1982年，五十五岁的浙江人木心远赴纽约，离家去国，孤身游冶，他恐无归国的指望，在《少年朝食》的短诗中写下：“而今孑身永寄异国，诗书礼乐一忘如洗，犹记得四季应时的早餐。”

早餐，只说糕团，就有条头糕、百果糕、水晶糕、黄松糕、扁豆糕，应季的瓜叶青团，以及四色甜咸汤团，其余清粥小菜无算。刚写个开篇，他先自觉抱歉起来，自嘲“太有赋的特色”，并且像是教唆人的饕餮，但往下仍把各样名目列了个十足十。

说是早餐，其实多半是点心，因那时上海人多半睡到中午才起身。吃点心，充饥还在其次，一天开头的小小仪式感要足。 大马路上日头皇皇，人声车声渐起，又要推动这一天“饮食的轮回”。

点心一道，是食物而不为了充饥，样式美丽而终究不过饱口腹。两相对比之下，最能显出中国人用心经营世俗生活的欢喜。后来木心坐轮船，看见商贩上上下下卖糕团，于是想到鲁迅先生也爱吃，“ 更觉得可亲可敬，天下大同。”

唐朝的月饼

于进江猜想，他和某位唐朝士子，也许正吃着同一块月饼。

这段小传奇的发端，是于进江在西安收购到的一枚特殊陶件。半个大唐埋藏在这座城市下，而唐人三百年的市井生活，那些我们可能永远一无所知的细节，正散落在大大小小的古玩铺子中，零砖碎瓦，等待有心人拨开尘土，拼凑它的前世今生。在碑林附近一间不起眼的古玩铺里，于进江被一块特殊的陶件吸引住了。

圆形，手掌大小，“连理枝”图案攒在中心，外围包裹着一圈富有异域风格的连珠纹。

由于萨珊波斯文化的传入，这类纹饰在传世的唐镜、唐锦上屡见不鲜，但眼前的陶件却令人难以判别身份。 是器皿残件？背面却没有接口；是装饰品？也没有用于穿绳悬挂的孔眼。

“就是个陶模模。”店主说。

于进江将它带回了北京，在此之前，他已经是个饶有成果的点心模具收藏家，但这次的“陶模模”却令他格外兴奋。排除种种可能后，他很难不设想这是一块唐朝的点心陶模——一枚来自大唐的月饼。

至迟在北宋时，月饼已经出现，苏轼曾经写道“小饼如嚼月，中有酥和饴”。而关于月饼的传说故事则早在唐朝，并且托名贵妃。相传杨贵妃与唐明皇中秋赏月，问所食点心的名字。圆形点心上撒满了来自西域的胡麻，因此，贵妃听到的答案是“胡麻饼”，简称“胡饼”。

“既然是像月亮一样的点心，不如称为月饼吧。”贵妃说。

陶制月饼背后是否有个同样美好的故事？于进江想象，也许在开元年间，某个中秋，陶制月饼最初的主人获得了宫廷的赏赐，他被这荣耀所打动，念念不忘，于是延请工匠，用烧陶保留下了宫廷月饼的形状。

事实上，中秋节由皇家赐下月饼，作为节礼的例子并非无迹可寻，《洛中见闻》就记载了唐僖宗年间，新科进士在曲江集宴，适逢中秋，皇帝以胡饼赐之。

这枚陶制月饼保留着出土的痕迹，应该曾作为随葬品带入墓穴。死无法浇熄生的热望，即将踏上长路之前，这位唐代士子仍试图随身携带一点人世的喜悦。

于进江下意识地决定延续这份热望。2018年中秋节前，他动用全息投影技术，把这枚陶制月饼原原本本地复刻出来，作为他的中式点心品牌“于小菓”的中秋新品，定名“花想容”。唐代士子的姓名已经湮灭，而他曾为之目眩神迷的喜悦，正在由今时今世的人们再次体验着。

模具背后的故事

在创办“于小菓”之前，于进江更广为人知的身份是知名设计师、小罐茶联合创始人。“小罐茶，大师作”的宣传语已经耳熟能详，而相比自带文化属性的中国茶，中式点心却是一个不甚讨好的名词。

京派点心狠下猪油，杭帮点心酥皮乱掉，苏式点心清爽，却用糯米，放冷了极难消化。鲁迅长年胃痛，民国文学研究者偶尔八卦一番，都腹诽说和吃糕团脱不了干系。毕竟是年轻时拿香烟和条头糕当夜粮的人。

于进江对中式点心的兴趣独辟蹊径，绕过口味，从视觉开始，这位敏锐的设计师在古老模具的图案里找到了观看中式点心的独特视角。

2013年开始，他开始收购点心老模具，与此相伴地，他也走遍了两江南北，乃至云南贵州的深山古村。他拍摄下原住民手持老模具的照片，他们的脸上除了淳朴的笑容，也不乏茫然。

为什么有人会收购“现在已经没人用了”的老模具，显然，老人们的心中也并没有答案。无非就像过季的蒲扇要被收起，割完的稻杆要被焚烧，不再有人使用的点心模子也将从他们的生活中消失。糖果饼干可以论斤称来，一块一块，手工敲出来的年糕，小儿孙辈早已不感兴趣。

“现在年轻人都不用这个了。”老人们重复着一句老话。

每一块老模具背后意味着被放弃的手艺，被冷落的古村，被简化的人际亲情。但这并不足以让文化悲观论笼罩于进江，作为收藏者，他见多了老物件在人与人之间、地与地之间来来去去。对于传统，他固然不失坚守，但也从无幻觉。

聚落、器物、手艺乃至一切有情，都随着时代的潮头升起又落下。人向潮头妥协，也同时在潮头之中，逐步接近自己想做的事。

七千个设计师

于进江想做的是重新唤醒“点心”与“时令礼仪”之间的逻辑关系，点心、时令和人的活动构成了逻辑的三个顶点。

农耕时代，食材从时令中来，点心自然也脱胎于时令，这一对关系水到渠成，同时蕴含着广阔的美感。相比于中式点心，日本的和菓子更多地保留了时令风物之美。

春天是糯米制成的绿、白、红三色一串的樱花团子，春寒料峭时分，醍醐寺下赏樱的人群里，常见人手一串。夏天则将金鱼、团扇、花火、绣球等时令花样，封在透明的寒天冻中。以求达到清凉的视觉效果。

秋天的栗、柿菓子，以及用夹剪剪出的菊菓子，缤纷盛大，令人惊艳。入冬后，与汁粉一起煮的咕嘟咕嘟冒出热气的红豆年糕，也让人心生暖意。

与和菓子相比，中式点心失掉第一眼印象，往往败下阵来。一度，连于进江也为此迷惑。早年，从日本回来的朋友送他一盒和菓子，这盒精美的手信让他在欣赏之余，忽然感到挫败：“我们自己的点心又在哪里，中国点心真的没有日本点心好吗？”

文化之间不存在直白的比较题，多年之后，于进江发现，收藏中日益增加的点心模具正在向他透露答案。随着答案越发清晰，他的收藏也超越了七千只。

七千只，七千位曾经在这世上生活过的设计师。当设计师于进江在一架一架模具间踱步，打量或凝视这些藏品时，他发现，模具中的图案除了对应时令花草，更多的是对应人的活动。这些活动，有的来源于现世，有的来源于历史，有的甚至来源于虚无缥缈的宗教与神灵。

“比如月饼模具上面，除了表明中秋时令的菊花，更多出现的是玉兔捣药、广寒宫、嫦娥的图案，除了神仙，下界的凡人也会参与到这幅画面里。

也许他是来给西王母送上贡品，也许是来向玉兔求取长生不老药。这些活动都与祝寿有关。普通人希望从神仙那里获得长久的寿数，这些模具表达的就是这样的愿望。”

当时间推移到大小寒时分，过年前后，带有福字、喜字、龙凤呈祥的模具就开始被大量使用。年终岁暮，中国人求吉祥的愿望在这时达到了高点，什么风物都在这洋洋洒洒的喜气里被冲淡了。张爱玲《异乡记》里写年末借宿，一家子上阵做年糕。

夜里廊下各处点着灯磨米粉、舂年糕，主妇不慌不忙地把模子使劲一拍，年糕落出来。她那个笑吟吟的弟媳妇便拿五只鹅毛捆在一处，蘸了胭脂水，每块年糕上点出三个红梅。

那红色亮烈，扑面而来是中国民间的喜气。至于是不是梅花倒不值一提了。

和日本不同，中国的点心对应时节的方式，是满足这个时节里，人们自然而然的心理和礼仪活动。

后来于进江基于 小点心 大文化这样的思考路径，把二十四节气、七十二节候与模具图案对应罗列，用图案给予了节气文化一个新的解答，形成的组合像七十二个小故事，微妙而留有思考空间。譬如小暑的“蟋蟀居壁”一候，对应的模具上刻着孔明抚琴。空城计故事，初看不明就里。

“小暑的时候人人都出来乘凉了，你才能听见蟋蟀的叫声。那么，乘凉的时候，大家都干什么呢？”于进江不慌不忙地解释，“小孩子在乘凉，老人在讲故事。可能就在那个时候，这个孩子第一次听到了空城计。”

与历史相视一笑

于进江提了三次“一百年”。

“一百年之后《小点心 大文化》这本书应该还会存在。”

“如果一百年后还有人在经营一个模具博物馆...”

“我不知道于小菓的事业一百年后究竟会如何？”

这个时间维度也许意味着一百年，也许意味着没有尽头。中式点心已经经历或毁或誉的无数个一百年，而于进江的一百年尚待开始。2017年国庆，在798成功举办了点心模具展之后，于进江着手开始了于小菓的事业。

目前，由传统桃酥演进而来的“小菓酥”、装满坚果的“能量塔”以及前文提及的，由唐代陶制月饼复刻而来的“花想容”月饼是这个品牌的主打产品。

传统中式点心高油、高糖的配方以及容易掉渣的酥皮被于小菓坚定抛弃，崭新的消费情境也被设身处地描述给消费者：格子间里，头脑空荡荡的下午，你需要“能量塔”。是中式点心，也是通行于西方世界的健康美食——坚果。

于小菓的精耕细作，意在用文化建起壁垒。七千块模具在那里，它们生成了一个递进的、游刃有余的文化语境，足以让于小菓的文化故事讲得从容而具备力量。

它与自己试图寻找的消费群体，将基于文化认可而相遇，基于口感和健康而长期留驻。这令于小菓甫一出山，便得以避开市场上大部分谈口味、谈老牌、谈论低价竞争的同行。远期来看，它也足以帮助产业在外来冲击下屹立不倒。

也许一家时髦的日式菓子店横空出世，足以收割网红级别的注目，然而有朝一日，一旦真正的日企品牌加入行业竞争，网红品牌必定难以抵挡境外资本轻车熟路的低价倾销以及天然的品牌优势。酿成“狼来了”的惨剧。在于进江看来，精耕本土文化，才是“安身立命之法本。”

本土文化耕作往往意味着并无好风可乘。与自己的文化和解，与曾经被抛弃的重修旧好，是一代人的功课，也许不止一代。但话题也许不必过分严肃。传统的回暖，有时又像是木心发现鲁迅先生爱吃糕团，就此与历史相视一笑。童心保存了历史，这是可感激的事情。

于进江在中秋月饼的塑料盒盖上印了模具的形状，广寒宫、捣药的兔子，孩子们吃完了月饼可以自己来拓，用面，或是五彩缤纷的橡皮泥。拜访于进江工作室时，桌上也放着有桃山皮、面粉、木头模具是花和兔子。

极细腻的桃山皮，桃红雪白和青绿，颜色世俗又喜悦。我们说说笑笑抢了木头模具来印，馅料填平，持着木柄，往桌上一敲一个。敲完了才想起来也许是清朝的花，民国的兔子，但忽然间，没人在意什么清朝不清朝的了。

食在中国五千年，小小点心，既藏着一段历史，藏着一个故事，还藏着未来的希望。点心，不再是点心，是民族魂的传承，细细品味，一点点通过你的胃进入心扉，沁入灵魂。