据说乾隆皇帝爱吃“江南菜”，是真的吗？

如云

  据说乾隆皇帝爱吃“江南菜”，是真的吗？                            2020-09-07 19:43                    
         清代宫廷的菜肴并不是一成不变，而是根据每朝皇帝不同的爱好而不断演变。宫廷菜肴最早以充满民族特色的满族菜品为主，例如各类烧烤或热锅烹调的野味兽肉、各类杂粮米面制作的粘食饽饽，这些食品作为从小就习惯的口味自然受到清朝早期统治者的喜爱。

但在满族入关以后，宫廷饮食开始不断受到汉族饮食文化影响，开始出现了富有明代宫廷特色的山东风味菜品。经过康熙与乾隆的六次南巡，因皇帝在巡幸过程中十分喜爱苏杭菜品，所以此时的宫廷饮食开始出现并流行起江南风味的菜肴。
《清宫扬州御档》收录了三件饮食档案，分别为乾隆第四、五、六次南巡期间在江南途中的节次膳底档。档案显示此时膳单中的江苏菜特别是淮扬菜占比增多，而且多为主菜，例如蒲菜炒肉丝、鸭羹、烟笋糟肉、莲子樱桃肉、肥鸡徽州豆腐、鸭腰苏脍等。

作为统治阶级，宫廷可以依帝后饮食喜好而选用各地优秀的厨师。这些外地厨师的进宫备膳帮助宫廷菜肴实现菜品与口味的不断转变。
例如乾隆十八年（1753年），因皇帝对当时京城民间流行的风味小吃“豆汁”非常好奇，特意交给内务府一份御帖，内容是派大臣伊立布检查该小吃是否卫生，如无问题便让内务府大臣蕴布在民间招募几名豆汁厨役来御膳房当差，专门负责为皇帝制作豆汁。
乾隆时宫廷还曾让和卓氏容妃招募回族厨师，为皇族制作清真膳。

乾隆因在南巡时爱吃江南菜肴，便索性把当地优秀的厨师带回宫中。最著名的例子当属张东官，他作为当时苏州织造普福的家厨，在南巡期间所做的菜肴颇受乾隆皇帝赏识。乾隆不仅赏银以示鼓励，还直接把张东官请到宫廷的御膳房中。
此后19年间，张东官一直为乾隆的御膳掌勺。直到张东官年老体弱，才恩准其返乡。但乾隆同时又传旨：“再著苏州织造，另选苏州精壮厨役一二名，为膳房做膳。”随后朱二官、沈二官两名苏州厨子接张东官的班，进入膳房料理。除此之外，膳底档中记载有署名的江南厨师还有张成、宋元、双林、郑二、常二等人。

在颁布退位诏书以后的小朝廷时期，宫廷御膳规模与品质依然没有缩减，反而继续花样翻新来迎合逊帝溥仪的喜好。溥仪对宫廷膳食吃腻了，大臣便请著名饭庄厨师郑大水到宫内做福建菜以改善菜品口味。因为溥仪喜爱饭庄厨师郑恩福做的面食，所以此时也把他请到宫内专门制作炸食面点及各类粥食。

为满族对西餐的强烈兴趣，溥仪曾专门指示宫内厨师向英文教师庄士敦学习西餐制作以及餐桌摆放的礼仪。宫廷为迎合溥仪喜好，甚至在紫禁城丽景轩设置了西餐饭房。在溥仪大婚当天（12月1日），宫廷从北京饭店特意定购了丰盛的冷食、糕点和法国香槟酒作为席菜。