徽菜史上的三次发展与贡献（上）

如云

徽菜史上的三次发展与贡献（上）                   

2021-01-06 08:24                    
                          

唐延军

第816期

（本文原载《宣城历史文化研究》2020年第1期）

绩溪古称“徽商故里”，民间流传“十厨九绩”，徽商与徽菜，构成徽文化的核心内容，为徽文化重要发源地。南宋以后，徽商势力崛起，明清两代，徽商进入鼎盛时期，位于全国十大商帮之首。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆，徽菜随着徽商的足迹遍布天下。致富后的徽商“食不厌精，脍不厌细”，客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，培养了一批技艺高超的徽厨大师，为徽菜得以列入中华八大菜系起到了推波助澜的作用。
绩溪是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，是徽州菜馆业的发祥地，“中国历史文化名城”。

绩溪位于徽州之东北，境内崇山峻岭，森林茂密，溪水潺潺，大自然赐给无比丰富的“美味”：石鸡、石耳、石斑鱼、燕笋、蕨菜、马蹄鳖、蕨粉、葛根粉等山珍野味，再加上厨师的聪明才智，创造出了许多著名的菜肴：臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅、火腿焐冬笋、清蒸石鸡、红烧石斑鱼、豆腐肉圆等等，名震四方。由于当地“人众丁稠”，山多地少，“耕不足食”，县民纷纷外出经商，创造了“无徽不成镇”的奇迹，不少人拾起炒菜的手艺，初时开面馆，积累了资金后，开起了徽菜馆，成为徽商队伍中的一支劲旅，凭着“绩溪牛”的不屈品性和韧性，苦志经营，默默打拼，成功立足于繁华都市，取得了不凡的业绩，为徽菜的发展作出了卓越的贡献——山野土菜一跃翻身变为都市大菜，徽厨由昔日的“擀面棍”变为闪闪发光的“金铲子”，尤其是改革开放后，“千帆竞发春潮涌”，徽菜发展赶上了好年头，“张帆起航正逢时”。
一、民国时‍期徽菜发展的第一次高潮——徽菜跻身于全国八大菜系 清末民初，徽商已处于衰落时期，而徽菜却一枝独秀，风头强劲，在上海繁华商埠从江南菜系中分离出来，正式有了自己的身份——徽菜，随之荣耀跻身于全国八大菜系，创造辉煌，彪炳史册。
我们从上世纪二十年代最早记载徽馆的文章《绩溪面馆业的历史》[1]发现，其调查地域主要以上海为主，次之是苏州、汉口等地，时间横跨清朝、民国两个朝代，相隔70多年，史料之丰富内容之详细，弥足珍贵，填补了许多历史的空白。“查沪地徽馆现有70余家，人数约2000余人。发达之迅速，实属可惊。”据2011年版《绩溪县志》记载：“仅以晚清以来至建国初期的不完全统计，绩溪徽厨在国内的14个省市的百余个县市镇开办徽菜馆近500家，从业者近万人，约占建国初县境总人口的12%。有的徽州面馆还开到越缅边境及东南亚一带国家，故有‘一根面棍打到苏门答腊’的趣谈。”两相比较可看出，上海一地从事徽馆业的人数就占到五分之一。“民国时期，旅沪徽菜馆业发展更快，抗战前夕达148家。……1987年，在沪徽馆仅有大中华、大富贵、大中国、一家春4家。”[2]
《绩溪面馆业的历史》一文第一次向世人明确了徽馆始祖为仁里人程树鹤，也是这篇文献的杰出成就，弥补了2011年版《绩溪县志》的缺陷。文章开篇叙述的第一个人物为程树鹤：“在西历一千八百五十余年时期，约前清咸丰初年，有程君树鹤首先在杭州创设一绩溪面馆，馆名长和馆。程君是安徽绩溪县十一都仁里人，当时在浙江办盐务，颇阔绰，因为考究饮食，所以创设这个面馆。该馆开了3年余收歇。同年程君又到苏州创设一面馆，叫做万通馆，此为徽馆在苏州之始祖。该馆开设苏州阊门外，颇负盛名于一时。开了10年之久而收歇。同年程君又集资到上海首先创设一馆，叫做松鹤楼，资本钱五百千文，设在十六铺盐码头。……约二年余收歇。”
从这段文字可看出，徽菜馆始祖之人记述的有时间、有地点、有招牌、有姓有名，时间约在“清咸丰初年”，他先后在杭州、苏州、上海开了三家徽馆，名叫长和馆、万通馆、松鹤楼，资料翔实而确凿。而徽州府城所在地，也是徽菜发源地之一的歙县，其2010年出版的《歙县志》，却在“徽商”篇章下的“经营行业”中，不知怎么没有记述“徽菜”之内容，也是一大憾事。

苏州的徽菜馆——老丹凤
据2005年版《上海通志》记载，“清初，十六铺洋行街（今阳朔路）有菜馆六七家。上海开埠后，徽、苏锡、宁帮菜馆随商贾至沪设馆，由十六铺向宝善街（今广东路）、南京路发展。”可以看出，徽菜是第一个随着徽商进入上海的。
据2011年版《绩溪县志》记载，徽馆名店7家，上海一地就占了5家，徽厨大师20人，90%是民国时期执厨的，其中在上海掌厨的就有7人，还有多人也曾经短期在沪执厨过。可以说，绩溪众多徽厨师傅是在“上海滩”学业有成脱颖而出的。

特色面食——浇头面
《绩溪面馆业的历史》给我们提供了丰富详实的徽菜文化史料，同时鲜活地展现了晚清民初年间绩溪徽厨在外辛苦打拼的生动场景以及取得的辉煌成就：“考沪地徽馆，其先，不过小本营生，如卖面及简单之饭菜等，近数年来，竟能烹调京苏大菜及宴席等，未始非徽馆之一大进步。器具及陈设等，类多趋时，内中著名者，竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆，并驾齐驱焉。”徽菜之迅速崛起令世人刮目相看，这也是徽菜跻身于“八大菜系”的历史起始点。文献的贡献使我们：一是了解了晚清民初70多年里徽馆在上海、苏州、汉口等地的发展概况，徽菜跻身于全国八大菜系的历史全貌；二是有力地佐证了上海乃是徽菜成为全国“八大菜系”出生地的根据；三是生动地叙述了徽馆先辈们在外艰苦奋斗取得的光辉业绩和坚忍不拔的“绩溪牛”精神，有了一点盈利投资入股，不怕失利，相互帮助，辛苦创新徽菜，勤劳敬业，展现了众多徽厨大师的成长历程和闪光形象。
二、‍新中国成立后至改革开放之前，徽菜发展的第二次高潮——进入首都给中央领导及驻外使领馆主厨 新中国成立之前，徽菜馆都是私营的，绝大部分是股份制企业，所有者既是徽厨又是老板，经营者和生产者常常合于一身，人们创造的动力很足，创新、制作菜肴的积极性很高，一直推动着徽菜向前发展。新中国成立后，1954年国家对民族工商业实行公私合营，1956年全面实行社会主义改造，餐馆变为公有制企业，厨师成为员工，变为一门技艺，无形中束缚了徽菜的发展。即使这样，由于人们的生活离不开一日三餐，加上徽厨大部分是民国时期所学的手艺，再者每个人需要工作需要技术，发展的动力存在，徽菜仍然传承了下来，而且也达到了一个高潮，写下了华彩的篇章。
上世纪五六十年代，中央从各省市考试选拔厨师进京，他们过五关斩六将，都是各地的顶尖高手，绩溪徽厨崭露头角选中的有：北京友谊宾馆工作的邵之毕，京西宾馆工作的邵顺堂、方徽民，民族饭店工作的邵名宏，北京饭店工作的许福来，国务院机关事务管理局工作的高耀水，解总后勤部工作的邵顺禄，解总参工作的汪观长，农业部工作的汪庚，外交部工作的唐得宝等。这些人都为老一辈领导人烧制过徽州美味，为国外来访的领导人和重要的宾客烹饪过中式佳肴，把徽菜直接送进了国家最高殿堂，传播世界。
这十位徽厨人物中，高耀水被载入2011年版《绩溪县志》徽菜名厨名录，留下许多脍炙人口的佳话。在地方，也有许多徽菜名厨大师为外国来华的领导人掌过勺，受到赞颂。在徽州地区政府宾馆工作的章渭明，上世纪六十年代越主胡来黄山疗养期间，亲自掌勺制作菜肴，深得好评。在武汉大中华酒楼工作的程民开、邵在维，1956年毛主席视察武汉，奉命烹制“武昌鱼”，主席尝吃后欣然写下著名诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，震奋饮食界和徽菜界。

引以为傲的是，徽菜大厨还有多人被考试选拔进入驻国外使领馆执厨。1954年，黄镇将军奔赴印度尼西亚任大使，在外交部工作的唐得宝有幸选中远赴海外执厨，这是绩溪徽厨第一个赴驻外大使馆工作者。之后，邵之俊，1972年在上海梅珑酒家被外交部选送驻英国大使馆工作6年，1979年又赴阿尔巴尼亚大使馆工作3年；胡观田，1981年被外交部考试选拔送驻法国大使馆工作，表现突出连干两届6年；程本法，1981年被外交部考试选拔送驻阿富汗大使馆工作；葛金宝，1988年参加省劳动局招考，后选送到外交部赴驻美国休斯顿领事馆工作3年。后3位徽菜大厨，都是在绩溪饮食服务行业被选中的，通过层层考试选拔，才拔得头筹，铸就一生辉煌。

徽菜名厨邵之俊
在中领家值厨，不可能同酒店一样天天烧大菜，因为首长家伙食费是固定的，烧的是家常菜还要美味可口，让老老少少吃得下吃得好，因此菜买了后精打细算，根、茎、叶、皮尽量利用。高耀水在邓家值厨，夏天吃了西瓜，他把瓜皮收集到厨房，削了皮切成块，做成“红烧肉”受到家人欢迎。有一次，邓家买来一条鱼，高师傅把鱼的后段烹饪成徽菜“红烧划水”，并根据四川人的口味放了一点辣子（徽菜早先基本不放辣），首长吃了后很开心，同高师傅聊了徽菜的话题。
同样，在驻外使领馆值厨，多数时间是给工作人员烧菜，类似于单位食堂，恰逢国家领导人出访，在使馆举办答谢宴会，才有机会烧大菜。每年有几个重要节日，如国庆节、春节等使领馆都要举办招待会，这样的节日菜单有大菜也有面点，因此厨师必须红案白案都会一手，无形中要求厨师得掌握整个菜系，“没有硬功夫揽不了瓷器活”。

  （作者系安徽省粮食管理储备局退休干部）

  制作：童达清