江南春节食俗中的稻香与口彩

如云

             风味长三角｜江南春节食俗中的稻香与口彩                                                         2021-02-12 09:56                    

江南的年味
唐宋以后的“江南”，所指之处大抵就是以苏州、上海为中心的长江三角洲一带。这里与华北平原之间虽然隔着淮河、长江两道“天堑”，不过春节时的传统习俗却大体无异。比如富察敦崇纪录“老北京”生活的《燕京岁时记》与顾禄记述苏州旧俗的《清嘉录》对“拜年”活动的记述就基本一致。
相比之下，食俗上的“地方特色”就明显得多。就拿大年初一的吃食来说，《燕京岁时记》记载，华北一带，“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角食之，谓之煮饽饽”。所谓“煮饽饽”，就是今天所说的“饺子”。另一方面，华南的客家人过去则有在这一天吃素的习惯，寓意吃斋一天图一年吉利。而在江南地区，大年初一则要吃年糕、团子。用生活在清末民国初年的潘宗鼎在《金陵岁时记》里的话说，之所以“江南好，最好是新年”，能吃到“欢喜团泡马蹄糕（即年糕）”是个很重要的因素。
年糕，是一种用黏性比较大的米或米粉制成的糕点。它光洁如玉，柔糯细软。加水煮则糕糯汤清；用油煎则香甜柔软；如用碗隔水蒸食，则风味更佳。关于此物起源，民间传说跟春秋时期的伍子胥有关。这位吴国忠臣用糯米磨成粉做成的“砖”筑起苏州的相门。日后越王勾践起兵伐吴时，这些糯米粉帮助全城老百姓暂时度过了饥荒。于是苏州民谚有所谓“拆了相门城，救了姑苏人”的说法。此后，每到寒冬腊月，苏州人都用米粉做成形似砖头的“年糕”，以纪念伍子胥。

年糕（本文图片均来自网络）
这个说法未必就是事实，但“年糕”与苏州的确有缘。这二字较早出现在文献记载之中，的确是明嘉靖年间的《姑苏志》中的“二日食年糕，曰撑腰”。由此可见，早在五百年前，它就成为江南的春节时令食品了。顾禄在《清嘉录》就用了整整一节专门写“年糕”，还收录有“方头糕”、“薄荷糕”、“糖年糕”、“条头糕”等各式各样的年糕产品。 清代的《苏州府志》也说，大年初一早上，祭祖已毕，就要“啖春糕春饼”了。不独苏州，崇明、海门等地的“沙地人”每逢岁末年终，也家家户户蒸（年）糕。当地人会准备一两个圆形的大蒸笼，每一笼糕米粉约十多斤，拌以糖、枣子、核桃肉等配。糕蒸熟后晾干，然后再切成一小块一小块，在新年里慢慢食用，或将一笼糕切成四大块，走亲访友时作为一份土特产馈赠亲友。

崇明（年）糕
至于《金陵岁时记》所说的“欢喜团（子）”，则是将糯米和上饴糖再搓成圆形煮熟而成。按照潘宗鼎颇有些道听途说的说法，这种美食还是三国年间刘备娶亲时带到南京的。在江浙沪，食用和制作团（圆）子的历史可谓源远流长，南宋时期的周必大就在诗里记述，“时节三吴重，圆匀万里同。”杭州人在大年初一早上就有吃甜汤团的习惯。而在长江北岸的扬州，新年第一天早上也一定要吃圆子。不但要求又大又圆，而且跟杭州一样，圆子通常是甜的。
除此之外，苏、沪一带还有在新年期间喝“元宝茶”的风俗。当然，放置茶水之中的并非真“元宝”而只是两枚檀香橄榄。橄榄又名青果，形状与元宝相近。檀香橄榄也称青果或青橄榄，初嚼时味略苦，久嚼后满口生津。这正应和了国人传统观念里“苦尽甘来”的愿望，因此也受到了百姓的欢迎。

元宝茶
有趣的是，长江一水之隔，淮扬一带也有新年喝“元宝茶”的说法。只不过此地的“元宝茶”却是枣子糖茶。有小孩的人家，床头总要放一只小碗，内盛糖、糕、枣子等，醒来后先“甜甜嘴”。这种“元宝茶”固然美味，却与苏、沪“橄榄茶”的“苦尽甘来”的寓意大相径庭。可见“百里不同俗”之说，亦非夸大其词。
稻作的底色
另一方面，细考江南传统春节食俗对于年糕与团子的青睐，倒是不能不令人联想到流传很广的那句论断——“南稻北麦”。毕竟，年糕与团子的原料，都是稻米。
说起水稻，费尔南·布罗代尔（1902-1985）曾在皇皇巨著《十五至十八世纪的物质文明、经济与资本主义》里断言，“稻和麦都起源于中亚的干旱山谷”“水稻最初在印度种植，后来，约在公元前2000至2150年间，经海道和陆路被介绍到中国南部”。晚近的考古发现，证明这位享誉世界的法国著名历史学家犯了想当然的错误。比起“中亚的干旱山谷”或是“印度”，中国的长江流域才更有资格被称为水稻的起源地。
江南水网密布，适宜水稻生长。考古工作者在浙江省余姚（今属宁波市）河姆渡母系氏族社会遗址中发现了颗粒饱满、保存完好的水稻种子，这说明早在七千年前江南先民就已经开始种植稻谷了。晚些的马家浜文化里，说来好像是凑巧，上海青浦的崧泽遗址发现的作物是籼稻，江苏苏州的草鞋山遗址发现的则是粳稻。这样一来，水稻的两大品种都有了考古证据。到了司马迁生活的时代，“饭稻羹鱼”（《史记·货殖列传》）已经成为江南食俗的显著特征。晚至元朝，曾经在杭州当过江浙行省都事渔阳（今天津蓟州区）人鲜于枢还在重复司马迁的看法：“粳米炊长腰，鳊鱼煮缩项。”

河姆渡水稻遗存
这一现象，其实也反映在对“稻米”的称呼上。“稻米”北方叫“大米”，南方只叫“米”。“粟”北方叫“米”，南方叫“小米”。这些名称反映了北方以面食为主；南方以米食为主的不同饮食习惯。南方以产大米为主，所以说“米”即指大米没有误会，指“小米"时要冠“小”，以示区别。反之，北方产小米的地方，说“米”即指“小米”，说“大米”时，要冠“大”。所谓“靠山吃山靠水吃水”。近代的著名报人、小说家包天笑（苏州人）曾如是说：“我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不借此疗饥”。年糕与团子的食俗自然也是在当地水稻种植的过程中逐渐形成的。
不过，如此看法，恐怕又略失武断。“煮饽饽”在江南人的传统春节食俗里固然分量不重，但面食却早已在当地的日常生活里占有一席之地了。光是在沪宁高铁沿线，南京有“汤包”、无锡有“小笼”，上海则有“生煎馒头（包子）”。至于早些时候上海市民日常早点里著名的“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）里就有两种是面制品（大饼、油条）。以此观之，江南一带的著名面食几乎俯拾皆是。为何春节食俗里仍旧看重米食呢？

上海早餐四大金刚
这恐怕就要从文化心态上去寻找原因了。长期的稻作生产方式使得江南地区民众在心理上不自觉产生一种对于稻米的崇尚感。而小麦则被认为是一种“性热”的食物，不适合南方人食用。明代万历《南昌府志》的作者就认为小麦在南方“有毒”，理由就是南方气候本就温暖“少雪”，再食用“性热”的小麦便如雪上加霜一般了。邻近上海的嘉兴府在明末清初也还流行着小麦“北……益人，南方则否”的看法。
今天看来，这样的观点无疑是荒唐可笑的，但毕竟是“传统”的一部分。沪上过去有一句俗谚叫做“吃煞馒头不当饭”，就是指馒头是面制品，故吃得再多也不算吃过饭。无独有偶，扬州也有“粥饭常年不厌，面食三顿不香”之说。两者非常典型地反映了当地民众对于稻米食品的认同程度。吴地风俗向来有“多奢少俭”之说。一年之中，又以“过年”时的食品最为丰富、精致。既然如此，在一年中最为隆重的“春节”里，本就被轻视的面食地位自然也就不如米制食品了。
吃的是“口彩”
不过，江南传统春节食俗里的米制食品又真的都是美味么？这恐怕又未必了。《清嘉录》里记载了苏州的一种“年饭”：在过年前煮好饭但不吃，留到新年里食用。江淮一带也有这个习惯，煮年夜饭要用大铁锅，当晚吃剩的盛起来，留待初一中午开始吃“隔年陈”饭。从今天的健康学角度来说，隔夜饭滋味与营养显然不如新煮。如此做法，显然另有原因。
这其实就是为了在过去物资匮乏的时代特地制造一个“岁有余粮”的景象，祝福未来的生活。出于这种心态，春节的传统食品也大多被冠以喜庆的语辞，这就形成江南春节食俗的另一个明显特征，也就是利用谐音的“吉利词”讨个好“口彩”。
比如，苏州、上海一带过去除夕要吃一道“安乐菜”。此名听上去令人垂涎，其实不过是酱茄子而已。“茄子”缘何会与“安乐”相关？这便是“茄子”在江南又名“落苏”，这开头的“落”字正与“乐”在吴音里的念法相同。因此取”落（乐）“字的吉利之意而已。一江之隔的扬州，也有类似的“吉祥菜”，比如“芋头”。“芋”谐言“遇”，象征遇到好人。扬州有俗谚曰：“除夕吃芋头，一年四季不犯愁”。而在新年里，崇明、启东、海门又要吃“赤豆饭”，其原因也让外人想象不到，“赤豆”在当地方言里与“出头”同音，吃了“赤豆饭”，乃是指望混“出头”是也！可见无论现实是不是骨感，美好的愿望总归要有的。

赤豆饭
这种美好的愿望，便集中体现在了上海旧时春节前祭灶（王爷）的食品里。常见的祭灶食品有茨菇、老菱、芋艿、地栗。其实这些食物不见得好吃，纯粹是为了口彩而已。沪语“茨”“是”同音，“茨菇”就是让灶王爷吃了以后只跟玉皇大帝汇报曰“是”。至于“老菱”意指“老灵（很好）”，“芋艿”谐音“唔呐”（应声语），“地”则谐音“甜（栗）”字莫不如此，无非百姓用来“贿赂”天上领导罢了。

茨菇
实际上，即便是最被看重的两种江南新年食物——年糕与团子，它们身上也有“吉利词”的影子。年糕里的“糕”字，与“高”同音。“高”又可以理解成“高升”、“高兴”、“高寿”，自然大吉大利。在春节的喜庆日子里，人们吃着莹洁软糯的年糕，无疑也是在祝愿来年生活更甜美，万事如意“年年高”。“团子”或曰“圆子”也是一个道理，两字连在一起就是“团团圆圆”，恰与春节时期合家团聚的热烈氛围相符了。
不过，江南春节食俗里最耐人寻味的一个“口彩”，倒是许多地方都有的“年年有余”。上海浦东地区年夜饭的最后一道菜，必定是鱼，有的只吃中段，不吃头尾，有的干脆一点不吃。之所以安排在最后一道和保留“头尾”，就是为了讨个“年年吃剩有余（鱼）”的好口彩。

“年年有余”
但与其他的“口彩”不同，除了常州与杭州，吴地方音里的“余”、“鱼”两字并不同音，其实谈不上谐音的吉利词了。那为什么江南会形成“年年有余”的“口彩”呢？这与历史上大运河沟通南北，江南与中原交往密切有关。邓云乡先生曾说，旧时北京社会食重南味，曲尚南曲，衣着讲南式，园林效苏杭。其实文化交流是双向的。反之亦然，以至于江南人最为看重的春节食俗里也出现了“年年有余”。这个“口彩”的存在，自然是受了北方文化的影响，也是江南文化开放包容的特性使然。
（作者郭晔旻系文史爱好者，长期关注饮食历史）
                    2021-02-12 09:56                    

                          江南的年味
唐宋以后的“江南”，所指之处大抵就是以苏州、上海为中心的长江三角洲一带。这里与华北平原之间虽然隔着淮河、长江两道“天堑”，不过春节时的传统习俗却大体无异。比如富察敦崇纪录“老北京”生活的《燕京岁时记》与顾禄记述苏州旧俗的《清嘉录》对“拜年”活动的记述就基本一致。
相比之下，食俗上的“地方特色”就明显得多。就拿大年初一的吃食来说，《燕京岁时记》记载，华北一带，“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角食之，谓之煮饽饽”。所谓“煮饽饽”，就是今天所说的“饺子”。另一方面，华南的客家人过去则有在这一天吃素的习惯，寓意吃斋一天图一年吉利。而在江南地区，大年初一则要吃年糕、团子。用生活在清末民国初年的潘宗鼎在《金陵岁时记》里的话说，之所以“江南好，最好是新年”，能吃到“欢喜团泡马蹄糕（即年糕）”是个很重要的因素。
年糕，是一种用黏性比较大的米或米粉制成的糕点。它光洁如玉，柔糯细软。加水煮则糕糯汤清；用油煎则香甜柔软；如用碗隔水蒸食，则风味更佳。关于此物起源，民间传说跟春秋时期的伍子胥有关。这位吴国忠臣用糯米磨成粉做成的“砖”筑起苏州的相门。日后越王勾践起兵伐吴时，这些糯米粉帮助全城老百姓暂时度过了饥荒。于是苏州民谚有所谓“拆了相门城，救了姑苏人”的说法。此后，每到寒冬腊月，苏州人都用米粉做成形似砖头的“年糕”，以纪念伍子胥。

年糕（本文图片均来自网络）
这个说法未必就是事实，但“年糕”与苏州的确有缘。这二字较早出现在文献记载之中，的确是明嘉靖年间的《姑苏志》中的“二日食年糕，曰撑腰”。由此可见，早在五百年前，它就成为江南的春节时令食品了。顾禄在《清嘉录》就用了整整一节专门写“年糕”，还收录有“方头糕”、“薄荷糕”、“糖年糕”、“条头糕”等各式各样的年糕产品。 清代的《苏州府志》也说，大年初一早上，祭祖已毕，就要“啖春糕春饼”了。不独苏州，崇明、海门等地的“沙地人”每逢岁末年终，也家家户户蒸（年）糕。当地人会准备一两个圆形的大蒸笼，每一笼糕米粉约十多斤，拌以糖、枣子、核桃肉等配。糕蒸熟后晾干，然后再切成一小块一小块，在新年里慢慢食用，或将一笼糕切成四大块，走亲访友时作为一份土特产馈赠亲友。

崇明（年）糕
至于《金陵岁时记》所说的“欢喜团（子）”，则是将糯米和上饴糖再搓成圆形煮熟而成。按照潘宗鼎颇有些道听途说的说法，这种美食还是三国年间刘备娶亲时带到南京的。在江浙沪，食用和制作团（圆）子的历史可谓源远流长，南宋时期的周必大就在诗里记述，“时节三吴重，圆匀万里同。”杭州人在大年初一早上就有吃甜汤团的习惯。而在长江北岸的扬州，新年第一天早上也一定要吃圆子。不但要求又大又圆，而且跟杭州一样，圆子通常是甜的。
除此之外，苏、沪一带还有在新年期间喝“元宝茶”的风俗。当然，放置茶水之中的并非真“元宝”而只是两枚檀香橄榄。橄榄又名青果，形状与元宝相近。檀香橄榄也称青果或青橄榄，初嚼时味略苦，久嚼后满口生津。这正应和了国人传统观念里“苦尽甘来”的愿望，因此也受到了百姓的欢迎。

元宝茶
有趣的是，长江一水之隔，淮扬一带也有新年喝“元宝茶”的说法。只不过此地的“元宝茶”却是枣子糖茶。有小孩的人家，床头总要放一只小碗，内盛糖、糕、枣子等，醒来后先“甜甜嘴”。这种“元宝茶”固然美味，却与苏、沪“橄榄茶”的“苦尽甘来”的寓意大相径庭。可见“百里不同俗”之说，亦非夸大其词。
稻作的底色
另一方面，细考江南传统春节食俗对于年糕与团子的青睐，倒是不能不令人联想到流传很广的那句论断——“南稻北麦”。毕竟，年糕与团子的原料，都是稻米。
说起水稻，费尔南·布罗代尔（1902-1985）曾在皇皇巨著《十五至十八世纪的物质文明、经济与资本主义》里断言，“稻和麦都起源于中亚的干旱山谷”“水稻最初在印度种植，后来，约在公元前2000至2150年间，经海道和陆路被介绍到中国南部”。晚近的考古发现，证明这位享誉世界的法国著名历史学家犯了想当然的错误。比起“中亚的干旱山谷”或是“印度”，中国的长江流域才更有资格被称为水稻的起源地。
江南水网密布，适宜水稻生长。考古工作者在浙江省余姚（今属宁波市）河姆渡母系氏族社会遗址中发现了颗粒饱满、保存完好的水稻种子，这说明早在七千年前江南先民就已经开始种植稻谷了。晚些的马家浜文化里，说来好像是凑巧，上海青浦的崧泽遗址发现的作物是籼稻，江苏苏州的草鞋山遗址发现的则是粳稻。这样一来，水稻的两大品种都有了考古证据。到了司马迁生活的时代，“饭稻羹鱼”（《史记·货殖列传》）已经成为江南食俗的显著特征。晚至元朝，曾经在杭州当过江浙行省都事渔阳（今天津蓟州区）人鲜于枢还在重复司马迁的看法：“粳米炊长腰，鳊鱼煮缩项。”

河姆渡水稻遗存
这一现象，其实也反映在对“稻米”的称呼上。“稻米”北方叫“大米”，南方只叫“米”。“粟”北方叫“米”，南方叫“小米”。这些名称反映了北方以面食为主；南方以米食为主的不同饮食习惯。南方以产大米为主，所以说“米”即指大米没有误会，指“小米"时要冠“小”，以示区别。反之，北方产小米的地方，说“米”即指“小米”，说“大米”时，要冠“大”。所谓“靠山吃山靠水吃水”。近代的著名报人、小说家包天笑（苏州人）曾如是说：“我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不借此疗饥”。年糕与团子的食俗自然也是在当地水稻种植的过程中逐渐形成的。
不过，如此看法，恐怕又略失武断。“煮饽饽”在江南人的传统春节食俗里固然分量不重，但面食却早已在当地的日常生活里占有一席之地了。光是在沪宁高铁沿线，南京有“汤包”、无锡有“小笼”，上海则有“生煎馒头（包子）”。至于早些时候上海市民日常早点里著名的“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）里就有两种是面制品（大饼、油条）。以此观之，江南一带的著名面食几乎俯拾皆是。为何春节食俗里仍旧看重米食呢？

上海早餐四大金刚
这恐怕就要从文化心态上去寻找原因了。长期的稻作生产方式使得江南地区民众在心理上不自觉产生一种对于稻米的崇尚感。而小麦则被认为是一种“性热”的食物，不适合南方人食用。明代万历《南昌府志》的作者就认为小麦在南方“有毒”，理由就是南方气候本就温暖“少雪”，再食用“性热”的小麦便如雪上加霜一般了。邻近上海的嘉兴府在明末清初也还流行着小麦“北……益人，南方则否”的看法。
今天看来，这样的观点无疑是荒唐可笑的，但毕竟是“传统”的一部分。沪上过去有一句俗谚叫做“吃煞馒头不当饭”，就是指馒头是面制品，故吃得再多也不算吃过饭。无独有偶，扬州也有“粥饭常年不厌，面食三顿不香”之说。两者非常典型地反映了当地民众对于稻米食品的认同程度。吴地风俗向来有“多奢少俭”之说。一年之中，又以“过年”时的食品最为丰富、精致。既然如此，在一年中最为隆重的“春节”里，本就被轻视的面食地位自然也就不如米制食品了。
吃的是“口彩”
不过，江南传统春节食俗里的米制食品又真的都是美味么？这恐怕又未必了。《清嘉录》里记载了苏州的一种“年饭”：在过年前煮好饭但不吃，留到新年里食用。江淮一带也有这个习惯，煮年夜饭要用大铁锅，当晚吃剩的盛起来，留待初一中午开始吃“隔年陈”饭。从今天的健康学角度来说，隔夜饭滋味与营养显然不如新煮。如此做法，显然另有原因。
这其实就是为了在过去物资匮乏的时代特地制造一个“岁有余粮”的景象，祝福未来的生活。出于这种心态，春节的传统食品也大多被冠以喜庆的语辞，这就形成江南春节食俗的另一个明显特征，也就是利用谐音的“吉利词”讨个好“口彩”。
比如，苏州、上海一带过去除夕要吃一道“安乐菜”。此名听上去令人垂涎，其实不过是酱茄子而已。“茄子”缘何会与“安乐”相关？这便是“茄子”在江南又名“落苏”，这开头的“落”字正与“乐”在吴音里的念法相同。因此取”落（乐）“字的吉利之意而已。一江之隔的扬州，也有类似的“吉祥菜”，比如“芋头”。“芋”谐言“遇”，象征遇到好人。扬州有俗谚曰：“除夕吃芋头，一年四季不犯愁”。而在新年里，崇明、启东、海门又要吃“赤豆饭”，其原因也让外人想象不到，“赤豆”在当地方言里与“出头”同音，吃了“赤豆饭”，乃是指望混“出头”是也！可见无论现实是不是骨感，美好的愿望总归要有的。

赤豆饭
这种美好的愿望，便集中体现在了上海旧时春节前祭灶（王爷）的食品里。常见的祭灶食品有茨菇、老菱、芋艿、地栗。其实这些食物不见得好吃，纯粹是为了口彩而已。沪语“茨”“是”同音，“茨菇”就是让灶王爷吃了以后只跟玉皇大帝汇报曰“是”。至于“老菱”意指“老灵（很好）”，“芋艿”谐音“唔呐”（应声语），“地”则谐音“甜（栗）”字莫不如此，无非百姓用来“贿赂”天上领导罢了。

茨菇
实际上，即便是最被看重的两种江南新年食物——年糕与团子，它们身上也有“吉利词”的影子。年糕里的“糕”字，与“高”同音。“高”又可以理解成“高升”、“高兴”、“高寿”，自然大吉大利。在春节的喜庆日子里，人们吃着莹洁软糯的年糕，无疑也是在祝愿来年生活更甜美，万事如意“年年高”。“团子”或曰“圆子”也是一个道理，两字连在一起就是“团团圆圆”，恰与春节时期合家团聚的热烈氛围相符了。
不过，江南春节食俗里最耐人寻味的一个“口彩”，倒是许多地方都有的“年年有余”。上海浦东地区年夜饭的最后一道菜，必定是鱼，有的只吃中段，不吃头尾，有的干脆一点不吃。之所以安排在最后一道和保留“头尾”，就是为了讨个“年年吃剩有余（鱼）”的好口彩。

“年年有余”
但与其他的“口彩”不同，除了常州与杭州，吴地方音里的“余”、“鱼”两字并不同音，其实谈不上谐音的吉利词了。那为什么江南会形成“年年有余”的“口彩”呢？这与历史上大运河沟通南北，江南与中原交往密切有关。邓云乡先生曾说，旧时北京社会食重南味，曲尚南曲，衣着讲南式，园林效苏杭。其实文化交流是双向的。反之亦然，以至于江南人最为看重的春节食俗里也出现了“年年有余”。这个“口彩”的存在，自然是受了北方文化的影响，也是江南文化开放包容的特性使然。
（作者郭晔旻系文史爱好者，长期关注饮食历史）