豫东的汤天下

如云

豫东的汤天下                                                        2021-05-24 07:04                    
贾国勇
如果说豫东是汤天下，还真的没有人能反驳。比如鹿邑县的妈糊汤，比如开封的丸子汤，比如太康的豆沫，比如柘城的羊肉汤，比如淮阳的小焦鱼汤，还有让人津津乐道的西华逍遥镇的胡辣汤。这些汤尽管都是普罗大众的最爱，却是那样的神秘，有着浓浓的文化情结。喝一口下肚，不仅能品咂出豫东的风情万种，更主要的还有深厚的文化底蕴。
鹿邑县的妈糊汤非常神秘。乍一看，凝脂一样的白，就好像刚刚从奶盒里倾倒进玻璃杯中的酸牛奶，细腻中透着亮儿。不过，酸牛奶的味道是甜的，妈糊是香的，未入口，先入鼻，淳朴的豆香、大米的芬芳如缠指柔般在鼻翼飘逸，自是陶醉了三分。由于是淡妈糊，加入咸甜的佐料皆宜：撒上芝麻盐或椒盐黄豆、碎芹菜等，就是一碗咸妈糊；撒上一勺白糖粒儿，就是一碗甜妈糊。最妙的吃法，是不添加任何的佐料，趁热喝下去，在口腔内细细地品咂，可以感觉到妈糊的稠密，也可以感觉到妈糊的润滑，用舌头去捕捉时却若有若无，犹如水中的游鱼，略作惊动，须臾便不见了踪影。
豆沫是用小米做的。早晨起来，泡了一夜的小米已经胀发了一倍，和着各种各样的调味大料放进小石磨的磨眼中，用手抓着磨拐，慢慢地拐动，没有多久就冒出了一股股芳香四溢的小米沫儿；待锅里的水烧开了，才能把小米沫倒进去，不停地搅动着勺子，防止小米沫儿沉淀凝固煳锅底儿。磨小米、搅动锅底的动作，故乡太康县的土语叫“拐”，所以，做豆沫的过程，就称之为“拐豆沫”了。待豆沫在锅中翻滚，放进海带丝、豆腐丝、粉条、木耳、黄花菜，还有炒熟的黑芝麻、摘干洗净的菠菜（或是小青菜），用微火再煨一会儿，一锅香喷喷的豆沫就做成了。
相比于以上两种汤，淮阳县的小焦鱼汤就有点生猛了。小焦鱼汤的汤锅和胡辣汤锅一模一样，不同的是在汤锅的边缘放一只盛放着焦酥的小焦鱼。这些鱼小得看似鱼苗一般，却不是鱼苗，是生长在淮阳城湖中的小杂鱼，名字叫“鲤马猴子”——说是由草籽孕育而来，从不往湖水深处去，只在湖岸边的浅水里游荡。抓来后用油炸至微黄，骨肉皆酥。抓一把放进胡辣汤中，细细咀嚼，胡辣汤的鲜，小焦鱼的香满满盈口，成为淮阳县小吃中的一绝。去年，我在郑州高新区看到一家小店的门面写着“小鱼汤”，心生馋意，去喝时才发现汤是豆腐做的白汤，鱼是罐头装的咸银鱼，味道和淮阳县的小焦鱼汤相比也就有十万八千里了。
豫东是汤天下，能走出这汤天下的也只有胡辣汤了。从北京到上海，从东北到深圳，处处都能见到挂着“逍遥胡辣汤”招牌的汤店。不知道为什么，这些胡辣汤味道寡淡，大多是由淀粉搅拌成汤，里面放上细细的黄花菜、粉丝或几片儿木耳，味道也是直直的咸和辣，怎么也喝不出逍遥胡辣汤那种香味浓郁、酸辣适中、软滑绵润、醇厚芬馥的感觉。从北京回到郑州工作后，发现有一家野山菌胡辣汤在野蛮生长，大有攻城掠地之势，其特点不仅融合了西华县胡辣汤的浓郁风味，更重要的是加入了野山菌的理念，一时风靡郑州市的大街小巷。
看来，以汤天下著称的豫东汤，不仅仅要走出豫东发展，更重要的还要创新，道路才能越走越远！