国庆聊美食：新中国的第一次国宴 是大锅菜？

如云

国庆聊美食：新中国的第一次国宴 是大锅菜？

2021年10月04日 12:20:56
来源：红船杂志

1949年10月1日，在开国大典的当晚，北京饭店承办了新中国的第一次国宴。开国大典之夜，中共中央领导人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、工人、农民、解放军代表等600多人出席了中国第一次国宴，总共60多桌，这次宴会后来也被称为“开国第一宴”。

“开国第一宴”在哪举办？

1950年的东长安街及北京饭店(图/人民画报)

据媒体报道，要想弄清楚“开国第一宴”的地址，就必须对新中国成立前北京饭店的建筑做一下简单介绍。
法国人经营红砖老楼北京饭店时，于1917年在红砖楼房的西边又盖了一座七层高的法式洋楼，在一层的北面建有一个可供300至400人用餐的很大的西餐厅，其中在西餐厅前边也就是南面又建有一个很大的可供200至300人跳舞的舞池，舞池木质地板下铺有软弹簧，人们翩翩起舞时，木质地板便轻轻地颤动，不伤人脚。
在舞池的东边还有一个很大的前厅大堂，也可容纳200至300人休息。如举行有上千人参加的大宴会，便可把西餐厅的大门打开，这样西餐厅和舞池与前厅大堂三处自然相连成为了一个整体。
这个绝妙的位置，摆满10人大餐桌，大约可供千人同时用餐，纵观1949年的北平城在哪也找不到这么大的餐厅了。

“开国第一宴”是大锅菜？

为了适应来自五湖四海宾客们的口味，周总理特意选定了兼容南北菜系之长的淮扬菜作为国宴菜，为此还专门从京城里的淮扬饭庄玉华台请来了淮扬菜大师掌勺。
关于“开国第一宴”的菜单，因没有原始的文字、影像记录等资料，那天的晚宴到底吃了什么也是众说不一。不过，据中国烹饪杂志报道，由北京饭店提供的资料显示，国宴的菜单中，有冷菜4种、热菜8种、点心4种。
点心、冷菜可以先做好，热菜却得现做现上。北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名，饭店的中餐厨房建立不久，条件较差，加上厨师人手不够，60多桌菜，要烧得色香味俱佳着实很难。
不过，总厨朱殿荣却用一口大锅解决了这个问题。没错，就是食堂里用来做“大锅饭”的那种铁锅。他让人在饭店里起了几个土灶，架起四口大锅，他站在灶台前，不顾熊熊煤火的烘烤烟熏，手舞一把特制的木柄大铁勺，在大铁锅内上下左右翻飞。
那天经他亲手烹饪的主菜，不论是“烧四宝”、“烧狮子头”，都是用这口锅一次性烧好出锅的，口味、火候掌握得极为准确，与单独小炒无异。“大锅菜”到了这“开国第一宴”上，成了解决难题的灵方妙药。
延伸阅读：美食背后的红色故事
红米饭、南瓜汤、红军锅盔、红军凉粉、南泥湾香菇面、东来顺涮羊肉……今天，红船编辑部还为读者们准备了几种红色美食，以及美食背后的故事，以飨大家。
红米饭、南瓜汤

“红米饭、南瓜汤是井冈山的代表，也是革命战争年代的象征。”
在北京市海淀区马连洼街道举办的“忆苦思甜红军饭”活动中，有老师讲解了《秋收起义》中“红米饭 南瓜汤”历史事件的深刻含义——
井冈山盛产红米，价钱便宜，因为米粒粗糙，所以吃下去最顶饿，后来，红米吃光了，红军战士就煮南瓜吃，井冈山上的南瓜又大又多也便宜，稍放点盐，放在清水里煮，顿时香喷喷。

红军锅盔和红军凉粉

“中国历史文化名镇”哈达铺镇位于甘肃省陇南市宕昌县北部，距县城35公里。
哈达铺，是红军长征中一个极其重要的坐标点。在哈达铺的红军一条街，除了瞻仰保存完好的革命旧址外，还有独具特色的美食———红军锅盔和红军凉粉。
据介绍，红军来到镇上，乡亲们热情地端上当地最好吃的“凉粉”送给他们品尝。“红军凉粉”由此得名。
红军锅盔是哈达铺有名的风味美食之一，制作历史悠久，底平面突，突面形似牡丹，状如头盔，故名锅盔，也称穹锅。用特制火锅灰烧而成，清香可口，回味悠长。后来，哈达铺人民将锅盔的外观改成由八个瓣组成，象征红军的八角帽，名字也改为红军锅盔。
在哈达铺民众心中，有着浓厚的红军情结。
在哈达铺长征纪念馆，可以看到这样的记载：哈达铺在1935年9月至1936年先后支援红一、二、四方面军物资统计为：食盐3.5万斤，粮食28万斤，食用油0.68万斤，骡马1585匹，柴草23万斤，担架5200条(副)，中草药9600剂，猪羊鸡4650头(只)，蔬菜7600斤，豆类39万斤，布鞋5.2万双。

南泥湾香菇面

1941年3月，八路军三五九旅在旅长王震的率领下，在南泥湾开展了著名的大生产运动，将荒凉的南泥湾变成了牛羊满川、麦浪起伏的陕北江南。
南泥湾是艰苦奋斗、自力更生的活标本，也是延安精神的重要组成部分。走进南泥湾，除了当年开荒的镢头、大生产的纺车等一些旧物外，还有一种美食也会让人没齿难忘，那就是南泥湾香菇面。
南泥湾香菇面在延安是一道响当当的美食名片，是大多数游客来南泥湾必吃的一种面食，在当地曾有“不到南泥湾，不食香菇面”的说法。
据媒体报道，广东中山人李冲，当年跟随红军长征到陕北，他屯垦南泥湾时给王震和叶剑英烹制的香菇面深受赞扬，后来留守南泥湾建设兵团工作。如今，他的后人把香菇面绝技传承下来，使“南泥湾香菇面”成为当地最有名的地方美食。

东来顺涮羊肉

东来顺的涮羊肉在中美建交的历史大事件中曾充当了一回重要配角。
中美建交前后，邓小平曾两次在东来顺设宴款待美国国务卿基辛格。
基辛格大家都知道，他是中美建交史上的风云人物，基辛格促成了第二年美国总统尼克松的正式访华，才有了尼克松和周总理那次历史性的握手，中美关系开始解冻，冷战的坚冰开始消融。
此后，作为美国的使者，基辛格又多次访华。1975年9月，福特总统特使基辛格再次访华，邓小平决定在东来顺招待他。
“东来顺停业3天搞卫生，还特意为1楼至3楼的楼梯，添置了红地毯。”陈师傅回忆，宴请当天事情突然发生了变化，宴会原定一个半小时，但是基辛格先生因事迟到了半小时，为了不耽误之后的安排，邓小平嘱咐：宴会一小时结束！
由于准备得很充分，客人们吃的很开心，基辛格夫人称赞涮羊肉味美适口，工艺精细。她说：“放在盘子里的肉片‘像葵花一样美丽’”。吃的差不多了，跟着就上甜菜、水果，接着是毛巾。这时候，邓小平看一看表，吃完水果，整一小时，外事任务圆满完成。
2018年9月10日，中国烹饪协会首次向世界发布中国菜，34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴上榜。其中，北京十大经典名菜就包括了东来顺涮羊肉。