乡愁就是我妈做的那碗面

清梦

乡愁就是我妈做的那碗面

2021年12月24日 09:48:11
来源：凤凰网读书

《风味原产地·甘肃》

《陇中味道》

阎海军

你吃酸饭还是甜饭？
在陇中长大或者生活过的人，都无数次经历这个问题。
酸饭是用浆水做成的，因味道酸而得名；甜饭并不甜，只是相对于酸饭而言的。一味浆水，对陇中人而言，就是妈妈的味道，既是乡愁，也是乡恋。

01

一缸酸菜，一季冬天

冬天来了，姚悦的母亲将墙头晾晒了好几个月的萝卜叶子一串串收回笸箩。她要在晴好的日子里，制作一缸酸菜。秋天黄土地里收获萝卜的时候，萝卜被放入地窖，萝卜的叶子被串起来晾晒。今天的劳作是为了整个冬季的饭碗。
干如烟叶，轻拿轻放。一串串菜叶子被投入大锅，注满水，点火烘煮，干菜叶逐渐苏醒，每一缕纤维重新复活。七成熟，停火。菜叶被打捞出锅，置于一旁控干水分。
舀出锅中菜水，加入干净清水，煮沸。加入白面和凉水勾兑的面糊，搅匀；烧开，投入菜叶，再次煮沸；菜叶和水，一起被投入陶瓷大缸，加入预留的浆水引子，密封。发酵三天，一缸酸菜制作成功。

制作好的浆水

姚悦母亲制作的酸菜。与东北、四川等地的酸菜截然不同。东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜，尽管风味各不相同，但制作过程基本类似。这些地区的酸菜一般用青菜或白菜腌制而成，整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，食菜不食汤。姚悦母亲制作的酸菜既可吃菜也可喝汤，这是甘肃酸菜与众不同之处。甘肃人将发酵酸菜的汤汁称作浆水。
不同的制作过程，不同的食用方法，蕴含了不同的饮食文化。
甘肃食用浆水的区域，以陇中为核心，波及陇东南，乃至宁夏、青海、陕西个别地区。从陇中向西，以黄河为界，浆水已不再流行。
陇中酸菜制作，原料简单易寻。春天原野探头的野菜，凡是无毒的种类，都能采来制作酸菜：苜蓿、苦苣、芥菜、荠菜、油蒿、车前草、香椿芽……。夏秋季节，人工驯化的各类菜蔬繁茂生长，人们不再为制作酸菜没有原料而发愁。农民耕种土地，对泥土里长出来的作物格外珍爱。所有菜蔬都要做认真的筛选，根茎类易于储存，成为佳品入窖；叶杆类不宜保鲜，择出来做酸菜；用不完的菜叶，串起来，可以在冬天做酸菜；落地的烂菜叶也舍不得浪费，统统要喂进牲灵的嘴里。
做酸菜虽然没什么秘诀，但是做得好并不是一件容易的事。姚悦的奶奶是村里制作浆水的好手，她能在加温、和面糊方面把控合理的尺度和比例，做出来的浆水清亮纯净、清香扑鼻。老太太每次做酸菜时，村里经验不够丰富的大婶们都会主动过来一边帮忙，一边学习技巧。每次做好酸菜，密封缸口时，老太太还要念一组祷告词：酸菜酸菜快点酸，给你一件衣服穿，酸菜酸菜不酸，给你一顿鞭抽……
有了婆婆的传授，姚悦的母亲也是村里做酸菜的好手。万物萧瑟，绿菜难觅。姚悦母亲制作的一缸酸菜，可以陪伴一家人度过漫长的冬天。

02

浆水面

姚悦的哥哥结婚时，正值1990年代中期。那年月，陇中乡下人的生活并不宽裕。婚礼办了一天，但前后帮忙的人，熙熙攘攘忙活了三天。洋芋、白菜、粉条、猪肉、丸子，一锅炖的烩菜吃了三天。一锅炖没有七大碟八大碗的讲究，但乡亲们吃的是热闹劲。

制作好的浆水面

婚事是喜事，烩菜是宴席。为了避免大家对油水的烦腻，每天晚上，还要加一顿餐——浆水面。从困难的时代起，陇中人就有了这个规矩，到姚悦哥哥结婚的时代，大家依然要坚持这么做。
姚悦的堂嫂们，七八个人，每天动作麻利地擀面。
入夜，掌厨的人加热大锅，倒入胡麻油，油温上升、油烟窜起。一把葱花，撒入锅中，锅内瞬间哔啵作声，反响强烈。油花四溅，清香泛起。大半盆夹杂少量酸菜的浆水倾倒锅中，刺啦一声，锅内油花和葱花互不降伏的姿态被铺天盖地的浆水浇灭。锅中归于平静，酸香四散，半个村子都能闻到。
炝过的浆水被大火烧开，舀入大盆置于锅边。锅内再煮沸水，巧媳妇们擀好的长面条一绺绺投入锅中，一绺绺被打捞入碗。每碗面条分量相等。浇上浆水，黄黄的油花簇着绿绿的菜叶，浮在白白的面条之上，汤面分明、清冽温婉。
浆水面一碗接着一碗从厨房被端出，所有人围着条桌、炕桌，人手一碗。绿绿的腌咸菜、红红的油泼辣子，各人根据咸淡、清辣口味，被拌入碗中。窸窸窣窣，有人吃两碗，有人咥三碗，吃了肉、喝了酒的胃肠立时变得清爽安稳。
二十多年后，陇中乡村的红白事，一锅烩已太落后，七大碟八大碗逐渐流行。肉的种类更多，菜的品样更新，宴席规模和档次都有提升。富足的肠胃并不满足于宴席的富足，每晚的夜宵，浆水面依然少不了。
宏大宴席不能没有浆水面，小家庭的聚会也不能少了浆水面。堂屋里男人们划拳喝酒吃肉，友情慢慢抹杀夜色。喝高了，难免死皮赖脸。谁多喝，谁少喝，总是纠缠不清。女主人把握火候，呈上浆水面。肉糜腐蚀的肠胃，被浆水面的酸爽一激，迷糊的脑袋也突然变得清醒。识趣地走人，此刻散了宴席，恰到好处！
因为酸爽，浆水面，又被陇中人称作酸面。

03

浆水的N种吃法

在姚悦一代人心里，食用浆水面，更多是为了追求那份酸爽。但在姚悦奶奶那一代人心中，浆水绝不是为了浇灭油腻。
粮食奇缺，饥饿难耐。浆水酸菜曾是救命的稻草。取材于乡间田陌，果腹于贫民百姓。浆水给陇中人的是赐予，是恩典。
缺粮的日子，寻找野菜不比找寻粮食那般艰难。苜蓿发芽、苦苣发芽，多花点力气，多掐点嫩芽，姚悦的奶奶会把酸菜做得稠稠的。没面，捞出稠稠的酸菜，拌上油、盐、辣椒，苦乏燥热的身体吃一碗酸菜，总能复活能量。面少，用酸菜和着吃可以延长日子，陇中人便发明了一道食物：酸拌汤。一把面，和少许面糊糊，倒入锅中，加洋芋条，煮沸，加入酸菜浆水，一锅拌汤，人均吃喝两三碗，管用。困难岁月，陇中人多是喝着酸拌汤挺过来的。
拌汤的做法，是将酸菜、浆水与面食汆在一起煮沸而成，这种做法与炝浆水的浆水面相较，是低端做法。和拌汤的低端做法一样，用酸菜做主制作的食物，在陇中还有很多种。即便日子好了，人们有了丰富的食物，但依然喜欢浆水掺合杂粮的那份酸爽。
类似拌汤，懒疙瘩、面鱼、搅团、馓饭，都是浆水搭配的杂粮饭。懒疙瘩：用杂粮面和成较稀的面团，盛在铲刀上，用筷子削成小疙瘩，煮熟了加酸菜食用；面鱼：和好的面不断洗浆，再将浆水熬制成面糊倒入笼屉，用铲子挤压，跌入笼屉下面的凉水盆，形似小鱼，拌佐料浇浆水，夏日食用清凉爽口；搅团：锅中烧水，一边撒入杂粮面，一面搅动，成面糊，微凉后用勺子挖入浆水汤食用；馓饭：与搅团制作同法，趁热舀入碗中，上面盛酸菜、辣椒、咸菜，筷子刮食，滚烫暖胃，能驱冬寒。

浆水面及小菜

陇中人的日常生活，以面食为主，与浆水做浇头一样，陇中人做面还有一种吃法：臊子面。各种蔬菜切成小丁，混合肉丁下锅爆炒，注水烧开，成臊子汤，浇于面条之上，就是臊子面。与浆水面对应，人们将臊子面称作甜饭。这既是对酸的回应，也是对生活的感恩。困难岁月，酸浆水辅佐的各类杂粮面，养育了一方人，尽管酸成为了救命的常态，但人们更希望吃饱、吃丰富，对所有超越酸的丰富食物，人们认为统统代表了甜。

陇中馓饭。多用豌豆面制作而成，配酸菜、咸菜、辣椒食用，爽滑可口。

04

中和水性

集中食用浆水的区域，有一个共同的特点，都是黄土高原区域。到底是谁最早发明了这种饮食，现已无从考究，但浆水制作技艺在穷山沟里世代传承，家家会做。陇中农民，两三日不吃浆水，就会馋得慌。
在自来水没有通达以前，陇中农民普遍食用窖水。陇中干旱，有山泉水和井水的村庄并不多。窖水盛装的水是雨水，受地理环境影响，这种水各项指标都不太正常。1990年代以前，陇中水窖都是土窖：在地上挖一个水瓶状的坑，四周用红泥涂裹，雨水进入窖体，会进行自然净化；1990年代以后，政府为了解决陇中吃水困难问题，实施了多项集雨工程，改土窖为水泥窖。水泥窖结实耐用、寿命长，但净水能力不及土窖好。
有科研人员专门对陇中的窖水做过化验研究，将窖水与国家规定的饮用水标准对照发现，偏远山区土窖及普通庭院窖水中被测物质的含量基本符合饮用水指标，但公路边窖水的水质很差，其中COD、总磷、硒、汞、大肠杆菌的含量超出标准。研究认为，水窖平均水温在10℃左右，水温较低有利于水质保鲜，可抑制水中微生物的生长、繁殖。从水窖的类型来看，土质水窖水中一些污染物指标如COD、挥发性酚等的含量较水泥窖水的低，可见土窖比水泥窖具有更好的自净能力。试验发现，陇中降雨过程中，雨水pH值春季、冬季值较低，降雨量最大的七八月份最高。雨水pH值变化在6.5～8.5之间，略偏碱性。
从医学角度看，多喝碱性水并不好，因为人的胃是酸性的，长期喝碱性水会导致胃酸紊乱，扰乱人体的酸碱度。酸性的浆水能被陇中人百吃不厌，必然与对抗碱性水有很大联系。碱性的水，酸性的浆水，每一顿餐食中都有这样的混合，尽管没有人用化学仪器做过测量，但从常理分析推断，陇中“酸饭不离口”的饮食习惯，酸性的浆水对黄土高原饮用水偏碱性的水质有着非常好的中和。
“一方水土养育一方人”，人的生存历史，必然有对自然环境的对抗和改造，浆水的发明，是陇中人对陇中自然环境的一种驯化。

05

妈妈的味道

陇中酸菜成型是一种乳酸菌的细菌平衡过程，离开了当地的气候条件，酸菜难以成“活”。制作好的浆水，不能用盛过其他食物的器皿舀用，必须要用专一、专用的器皿、舀子，这样可以防止其他细菌侵入，避免发酵好的浆水感染变质。陇中人常说浆水起“白化”了——浆水表面泛起一层白色泡沫，意思就是一缸浆水被其他细菌感染了，只能倒掉。
根据气温变化，浆水要经常更新。气温变高，更新速度就要加快一点；反之，可以变慢。入冬时制作的一缸浆水无需更新能直接吃到开春。所谓更新，就是将酸菜缸里面的旧菜捞出，加入新菜，重新发酵。
《本草纲目》有记载浆水的文字，认为浆水“调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。宜作粥薄暮啜之，解烦去睡，调理腑脏。煎令酸，止呕哕，白人肤，体如缯帛。利小便。”
浆水是陇中人的命根子，无论走到哪里都会时时想起。姚悦后来考上大学，谈了一个福建的男朋友，2008年嫁到福建，全新的饮食方式，让她时不时思恋陇中家乡的浆水面。她学着小时候观察到的奶奶做浆水的程序，试做浆水，但福建气候炎热，她做的酸菜过不了一夜，就已变得臭不可闻。

陇中馓饭

后来，姚悦发现楼下有一位甘肃老乡开了一家面馆，每次特别想吃浆水面的时候，他就去老乡的面馆里解解馋。但是，一样的做法，一样的食材，在福建根本吃不出家乡的味道。
有陇中商人依着老乡们的味蕾研发了可保存180天的袋装浆水，姚悦在电商平台购买过这样的浆水产品，但做出来的浆水面依然没有“妈妈的味道”。细细研究，姚悦发现除了水土、环境不同外，还有一个不是秘密的秘密：袋装浆水里有食品添加剂。

本文节选自

《陇中手艺》

作者：阎海军

出版社：北京大学出版社

出版年: 2018-4

编辑 | 巴巴罗萨

主编 | 魏冰心