惊蛰尝鲜指南

如云

金梧桐食单丨惊蛰尝鲜指南

作者丨刘洪睿 编辑丨刘洪睿 策划丨王振宇

九九消寒图的梅花开尽，大地开始回暖。人们终于迎到了新年的第三个节气，惊蛰。惊蛰是一个符号：春雷的乍动、仲春的开始、万物的生长、万象的更新。一切都会随着惊蛰的到来，悄然发生。

比如，江河湖海的生灵开始洄游，他们兴奋地跃起，展示着自己的丰腴，释放着囤积了一整个冬天的能量。此时的肥美，是自然的馈赠，是春的见面礼。

为此，我们盘点了诸多此时此刻不能辜负的金梧桐餐厅鱼鲜佳肴，仲春时节，为大家做个指南。

01 刀鱼

刀鱼因其外形与尖刀相似而得名。“春潮迷雾出刀鱼”，仲春时节，要说最鲜，还要属刀鱼。

每年2-3月份，到达成熟期的个体由渤海、黄海、以及东南区域，聚集成群，逆流而上，由海入江进行生殖洄游。

刀鱼分为江刀、湖刀和海刀。江刀可在其中称为尚品，但由于大量地捕捞，致使资源接近枯竭，长江目前已经禁捕。

虽然江刀已经成为过去式，但是人们对于春日的一口鲜美并未停止脚步。金梧桐餐厅指南的精致餐饮对刀鱼就有不同的独到见解。

红烧刀鱼

图片来源：沫沫

红烧刀鱼，作为浦江春晓（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）的必点菜，几乎出现在了每位食客的餐桌上。看似家常的做法，却被演绎成为了招牌菜，细想其中定有乾坤。

肉质细腻绵密，红烧汁裹着积攒了一个冬天的油脂，在口中绽放了属于刀鱼的异香。如果对每条刀鱼都足够了解，那么像这样简单的烹饪，足够让食客感受到春日的律动。

脆皮刀鱼茸和鱼子酱

图片来源：沫沫

刀鱼虽然肥美，但是刺多，很多食客因此望而却步。子福慧（2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）另辟蹊径，一道脆皮刀鱼茸配鱼子酱让食客大快朵颐。

将鱼肉剁成细茸，两面蘸取薄糊，美拉德反应过后，肥美的油脂得到了升华，看得见的香气，确认了鲜的真实感。几粒鱼子酱更是鲜上加鲜的点睛之处。

鲜，要鲜得彻底；肥，要肥得痛快。一枚薄饼之后，食一片其搭配的青苹果，刷新口腔，便可再来一枚。

海刀鱼面

图片来源：大董餐饮

解构与重组，是人们想要充分了解这个世界的方法论。至于刀鱼为何鲜美，如何更加鲜美，成隆行蟹王府（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）以此为范式进行了一番探索。

鱼肉可以用竹刀刮下做成鱼蓉；鱼骨、鱼头可以用菜油煮出一碗奶汤。

就在此时，一把细面觉得可以赋予二者新的意义。于是，奶汤下面，汆入鱼蓉，一碗海刀鱼面应运而生。

沐浴汤汁后的面条，入口丝滑流畅。鱼肉经过双唇的一抿，融化在口中，二者搭配相得益彰。一碗浓汤下肚，那便是春风拂面。

02 鲥鱼

鲥鱼分布于近海一带，在海中生长两到三年，季节一到，准时洄游。不在海中舟车劳顿，所以也就无需选择结实的肌肉，细腻成为了鲥鱼的特点。

因其主要以浮游动物、虾类、藻类为食，故而富含优质的蛋白质。肉质肥嫩、味道鲜美，营养丰富。

但是谈及鲥鱼，便总会老生常谈人生那几大憾事，无论是《冷斋夜话》还是张爱玲，他们都觉得鲥鱼多刺是值得遗憾的。

人们没有因为刺多就停止了对鲥鱼的偏爱。既然刺多，为什么还要去吃呢？大概是因为人们的味蕾善于捕捉小分子食物独特的香氛，舌尖对于细腻的质感情有独钟。

古法酒酿蒸鲥鱼

图片来源：打小儿南城人

上海滩餐厅（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）与袁枚的想法不谋而合，“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳”。看似简单，实则内涵门道。

将鲥鱼提前腌渍，淋上蜜酒，铺上酒酿，冬笋、香菇、火腿切片整齐码放在鱼身之上，便可进行蒸制。鱼肉沁入蜜酒，质感变得更加细嫩；高温蒸发了酒精，留下了浓郁的酒香。未及上桌，先闻其味，待其上桌，众人沉醉。

鸡油煎鲥鱼

图片来源：danlovewho

除了蒸食，油煎也是鲥鱼经典的做法。子福慧（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）就有一道鸡油煎鲥鱼。

取新鲜鲥鱼中段，保留富含丰富油脂的鳞片。将鸡油烧滚，反复浇在鱼身上，直至鱼皮焦脆，鱼肉成熟。最后搭配薄汁，出菜干净利落。松脆的鱼鳞外皮与柔软的鱼腹中段形成反差，多种层次同时刺激味蕾，就算是不喜欢吃鱼的食客，也会颇为赞叹。

香糟膏脂鲥鱼

图片来源：大董餐饮

大董（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）曾经推出一道春季菜品，创新地将矜贵娇气的鲥鱼送进了烤箱，用烹饪牛排的方式，将其低温慢烤45分钟。

45分钟的低温慢烤，这块背部中腹都经历了什么呢？带鳞鱼皮渗出油脂流入鱼肉，脂肪的流失使其变得焦香酥脆。鱼肉得到了油脂的滋润，变得更加细腻，火腿和香糟的清香紧紧包裹鱼肉。口感层层递进，渐入春日佳境。

03 鮰鱼

民间从古流传一种说法“不食江团，不知鱼味”，这里的江团就是鮰鱼的别称，有的地方也称“石首”。

早在宋代鮰鱼已经为人们熟识，它的美味曾让苏东坡赞不绝口，并且创作了一首《戏作鮰鱼一绝》，将其与河豚和鲥鱼作比，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄与天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。

鮰鱼每年三、四月份开始成熟，沿长江溯江而上，相比于刀鱼和鲥鱼，鮰鱼好像更加懂事，肉嫩刺少，口感爽滑，主刺一根再无其他细刺。此鱼最美之处在带软边的腹部。而且其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。

金梧桐高级餐厅的做法堪称经典。

红烧鮰鱼配面筋塞肉

图片来源：风花雪猪猪

红烧鮰鱼是上海的传统名菜，食廬（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）将面筋塞肉融入其中，一盘从观感上就可以得到满足的红烧鮰鱼配面筋塞肉怎能不让人喜爱？

鮰鱼肉质紧实，仅有一根主刺，将其斩成小段，不仅不会松散，反而便于入味。正当的时节保证了肉质鲜甜软糯，红烧汁的细致入微带来了入口即化的口感。将鲜肉塞入面筋，使其吸满鱼肉的汤汁，一口爆汁，两口欢愉。

红烧鮰鱼肚

图片来源：Christina

同样是红烧，紫金阁（2021金梧桐中国餐厅指南· 年度餐厅）选取的是更加名贵的鮰鱼肚。

一整块的鱼肚无需过多修饰，朴素、直白就是给人视觉冲击的最好方式。红烧酱汁，经过师傅缜密的计算，咸鲜得恰到好处。将酱汁均匀地淋在厚实的鱼肚之上，每一口鱼肚都能得到充分地包裹，唇齿之间黏腻的胶原蛋白，也因此回味悠长。

鮰鱼狮子头

图片来源：la_dna

鮰鱼狮子头是趣园茶社（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）对于淮扬传统名菜的执着坚守。

新鲜的鮰鱼去皮，剔骨，小心取出鱼肉。将切成丁状的鱼肉与肥膘混合，以盐、胡椒粉进行简单调味，将其放入汤中慢火炖煮。一道经典即刻呈现。

狮子头鱼香浓郁，肥嫩多汁；不仅可以让人回味无穷，其开胃健脾，调理气血的功效也是春季养生的佳品。

04 河豚

河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，可见其在“鲜”界的地位不可撼动。而就是这样的鲜物，也伴随着巨大的危险，美味与剧毒并存，实在是大自然的鬼斧神工。

人们对于美食的追求，有时可以献出生命，苏东坡曾有言“据其味，真是消得一死”，这说的便是河豚。古人拼死吃河豚，而现代人就要幸运得多。人工养殖的河豚，毒素已经大大降低。不仅如此，通过对有毒部位的严格把控，人们终于可以放心享受了。

河豚的魅力还在于其白子，也就是精巢，营养丰富，口感细腻鲜醇。因其对时令的要求极高，无毒的白子又少之又少，河豚白子也就成为了弥足珍贵的食材。

金梧桐餐厅指南中的两家高级日料餐厅，就对白子情有独钟。

烤河豚白子

图片来源：Yema

烤白子，白子料理中常见的烹饪方式。くろぎ Kurogi 黑木（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）就曾有一道。

通过炙烤，白子表面焦化，形成一层薄膜，像是刚刚凝固的奶皮；内部蛋白质分子细腻丝滑，像是绵软的奶酪。金色且带着韧劲儿的外皮裹着浓郁芬芳的白子，一起送入口中，味蕾瞬间得到强烈冲击。

河豚白子锅

图片来源：石头_丸子

高仓 TAKAKURA 摩登割烹（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）今年推出的新菜单中也有一道白子，颇为讲究。

鲣鱼花与昆布熬制的高汤汤底，是保证滋味纯正的秘密武器。河豚肉与白子沉浸其中吸满了精华，细腻与丝滑之中透露着典雅，春日的一股暖意便从可口中流入心头。

05 马鲛鱼

北方人习惯称马鲛鱼为鲅鱼，南方人称为马鲛鱼，东海之滨的宁波人对其更加偏爱，赋予其“鰆鯃”的雅称。不是好鲅，不可叫鰆。

“春天的使者”是人们对于马鲛鱼的美誉。初春时节，马鲛顺着潮水，追逐着饵料鱼群北上洄游，为繁殖季的到来蓄积能量。烟花三月，象山港的马鲛鱼开始与春争鲜。更加喜人的是，马鲛鱼刺少肉多，有着大型鱼类少有的甘甜和清淡口味。

正因其口味清淡，马鲛鱼的食用方法多种多样，既可鲜食，亦可腌制。

酱马鲛鱼

图片来源：Clionz

在甬府（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的餐桌上，马鲛鱼的呈现方式体现了宁波人对大海的独到的见解。至于是什么，可能只有进入嘴里，方可会心一笑。

浓郁的酱汁紧紧地将切成条状的马鲛鱼条包围，鱼肉的鲜美不得出逃。酱汁由外向内逐渐渗透，将鱼肉，鱼香尽数捕获。细嫩的肌肉纤维经过腌制，变得不再柔弱，紧实的肉块，释放了马鲛鱼的潜力。这是一道需要时间的美味，细心打磨，才可出品。

酒酿糟香陈皮酱马鲛鱼

图片来源：钱湖渔港·宁波柏悦酒店

钱湖渔港（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）赋予了马鲛鱼更加丰富的味型，清淡的马鲛鱼更显春日生机。

小小的一块暗藏玄机：酒糟腌制后的五花肉打底，马鲛鱼最肥美的一块稳坐其上。一经蒸熟，抹上陈皮酱，撒上葱花，尽显创意。鱼香、酒香、果香、葱香，多种香味的结合让口感层层递进。每一口都能使人畅想仲春时节的无限可能。

惊蛰时节，春气萌动，久居城市里的人们是时候出发，为自己寻上一口“鲜”气儿了。