清帝御膳重养生：粗细搭配五味调和有素食惯例 [复制链接]

思雨

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发表于 2015-11-25 14:22:53 |只看该作者 |倒序浏览

清帝御膳重养生：粗细搭配五味调和有素食惯例

　清代是养生学发展的鼎盛时期，这在清廷御膳方面表现的非常突出。近日，《紫禁城》杂志七月号刊登了苑洪琪的《福寿延于御膳中》，以第一手资料揭秘清朝皇帝御膳构成，品种虽不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位，并且非常讲究春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则。原文如下：　　福寿延于御膳中
　　苑洪琪
　　古人云：“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以生存。”从饱食到美食，再到追求健康，文明进步，对饮食的要求也不断提高。清代的养生学已发展到理论与实践相结合的鼎盛时期，这在宫廷御膳方面表现得非常突出。清帝对膳食的认识不断提高，保健知识也愈发丰富，大多十分注意合理调节饮食、搭配膳食，永葆健康、延年益寿成为他们的强烈愿望。
　　清代皇帝中寿命较高的康熙皇帝(69岁)、乾隆皇帝(89岁)，对膳食养生都有一定的见解。康熙皇帝在论述有关饮食疗法时指出：“人自有生以来，肠胃自各有分别处也”。他在《庭训格言》中也指出：“凡人饮食之类，当各择其宜于身者”，“每兼菜蔬食之则少病，于身有益，所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也”。对于选择季节食品，康熙皇帝强调：“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人。如我为大君，下人各欲进其微诚，故争进所得出鲜果及菜蔬等类，朕只略尝而已，未尝食一次也。必待其成熟之时始食之，此亦养身之要也。”康熙皇帝告诫人们择其饮食时，当选择对自己身体有营养补益价值的食品，所好之物不可多食。乾隆皇帝在养生保健膳食中，身体力行地实践着祖父的训诫。
　　粗细搭配膳食平衡
　　清宫御膳作为中国封建社会末期最高层次的饮食，膳食品种不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆树发芽的时候，清宫都要烹制榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼，宫内、圆明园等处“佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”，乾隆皇帝不仅自己爱吃，还将这些粗粮糕点分送后妃、皇子们，赏给王公大臣们品尝。
　　粗细搭配、粮菜互补更体了清宫御膳的特点，如二月二的杂面煎饼、初夏嫩麦压的碾转儿(嫩麦制作)、端阳节的粽子，中秋节的月饼、重阳节的花糕、腊月初八的腊八粥……尤其是应季蔬菜，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜等，都是些难登大雅之堂的菜肴，却是乾隆皇帝的最爱。
　　无论是日常饮膳还是宫廷篷宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有许多由粗原料制成。御膳主食有饽饽、点心、粥汤等近百个品种中，杂粮做的食品有：糜子面丝糕、黄米面糕、老米面发糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窝窝、蕃薯、豆面卷、芸豆糕、高梁米粥、小米粥、苡仁米粥、大麦粥、甜沫粥、豇豆粥、绿豆粥、黄老米粥等；副食中的品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金针菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山菜、山韭菜等，更是每膳必备的御膳原料。杂粮、谷硬壳类和副食类的猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋及新鲜水果、蔬菜等。这些物料多是常见的食物，以五谷杂粮，荤素菜肴，瓜果点心，汤粥酒茶都是平和之品，其中也不乏美味。烹调适宜，不仅色、香、味俱全，增进食欲，也易于消化吸收使“物尽其用”。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗细结合、干鲜适用、精微相宜。
　　五味调和顺四时之变
　　大自然向人类提供了取之不尽的饮食资源，以供应人们需要的营养物质。食物的属性——五味与人的肝、心、肺、肾、脾五脏联系密切。“五味归五脏”，发散作用的味辛、收敛作用的味酸、缓和作用的味甘、坚躁作用的味苦、软坚作用的味咸。将谷果肉菜的气味合用，补精养气，可以达到饮食强身健体的目的，这就构成了春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则。乾隆皇帝的御膳，明显地体现了这一养生结构。特选乾隆五十四年(1789)春、夏、秋、冬四季御膳中的主要膳食，可见清代皇帝四时养生的一般情况。
　　二月二十三日早膳：炒鸡、大炒肉、炖酸菜热锅，鹿筋折(拆)鸭子热锅，羊西尔占，苹果软烩、蒸肥鸡烧狍肉、醋烹豆芽菜、肉丝炒韭菜，象棋眼小馍首，火爆豆腐包子、甑尔糕、梗米干膳、豆腐八仙汤，银碟小菜，银葵花盒小菜……
　　五月八日早膳：挂炉鸭子、挂炉肉、野意热锅、山药鸭羹热锅、拌老虎菜、拌凉粉、菜花头酒炖鸭子、小虾米炒菠菜、糖拌藕、江米藕、香草蘑菇炖豆腐、烩银丝、豆尔首小馍首 , 倭瓜羊肉馅包子，黄炯鸡炖虹豆角，鸭羹、鸡汤馄饨、绿豆水膳……
　　九月二十一日早膳：燕窝酒炖鸭子热锅、燕窝葱椒鸭子热锅、燕窝锅烧鸭子咸肉丝攒盘、水笋丝炒肉丝、韭菜炒小虾米、江米肉丁瓤鸭子、螺狮包子、鸡肉馅饺子、万年青酒炖樱桃肉、四水膳、萝卜汤、鸡肉馅烫面饺……
　　十二月十三日晚膳：燕窝松子鸡热锅、肥鸡火爆白菜、羊肚丝羊肉丝热锅、口蘑肥鸡热锅、口蘑盐煎肉、糊猪肉、清蒸鸭子鹿尾、竹节卷小馍首、匙子红糕、螺蜘包子、鸡肉馅烫面饺、咸肉、老米干膳、山药野鸡羹、燕窝攒丝脊髓汤……
　　这些御膳均体现了顺应四季人体变化的特点，养生食品的种类调配合理，讲究酸、甜、苦、辣、咸五味调和，又受自然界四时的制约。冬末春初，御膳的菜肴中设两个火锅。春季阳发容易外泄，御膳食品中有酸性的酸白菜、苹果、醋烹绿豆菜等菜肴，少有辛辣、油腻食品。农历五月初夏季来临，容易心火上升，宜吃些凉拌青菜、糖拌藕、江米藕，绿豆粥等清凉苦寒食品，缓散心火，清热下泄。秋季天气渐凉，人体湿热难排。宫廷御膳适当地增加了韭菜、萝卜及酒炖菜等带辛辣味的食品，使人体内的湿气及清肺调养功效。冬季气候干燥低寒，是全年最适宜进补的季节，清宫御膳又以咸味的羊肉、猪肉、鹿尾等温热的菜肴为皇帝进补热量，也有滋阴的燕窝、鸭子等食品。
　　虽然一日两膳的菜肴以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主，但必须是经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年(1778)七月至九月巡盛京，一行人马刚到山海关，盛京将军就将刚刚获到的鲜鹿进献给皇帝品尝新鲜的野味。他问道：“今日进的鹿肥瘦？”厨役回答道：“瘦。”随后他下旨：“晚膳叫双林(厨役名)做塌思哈密鹿肉。其余伺候赏用。”乾隆皇帝深知食鹿肉滋补身体，但夏季进补需十分谨慎。在不同的季节食用不同的御膳，既调节时令、气候对人体的阴阳气血和脏腑功能带来的影响，又了谷、果、肉、菜互配的美味。膳食有偏重温补的鹿肉、鹿尾，羊肉、肥鸡，全年饮食有规律，不食过冷过热物，极符合科学养生的饮食理念。
　　清代皇帝御膳的设摆有固定的传统模式，皇帝的膳桌要摆四十八品膳品，即热锅、攒盘(拼盘)、热炒、小菜、饽饽、羹汤(粥)等，既有表现不忘祖宗创业艰难的满族传统菜式，也有自己喜食的和应季食品。在膳单中还经常有皇帝在进膳中有临时添菜、加菜的情况，从中也可看出皇帝本人的养生态度。如乾隆四十四年(1779)皇帝在避暑山庄的一顿晚膳为例：“燕窝莲子扒鸭一品(系双林做) 鸭子火熏罗卜炖白菜一品(系陈保住做)，扁豆大炒肉一品，羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品。上传拌豆腐一品，拌茄泥一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品，象眼小馒首一品，枣糕老米面糕一品，甑尔糕一品，螺狮包子一品，纯克里额森一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，随送虹豆水腾一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品，羊肉丝一品(此二品早膳收的)，小羊鸟叉一盘，共三盘一桌。呈进。”
　　乾隆皇帝夏季到承德避暑，适值蔬菜收获时节，用新摘下的白菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑等，应季节的鲜嫩蔬菜，烹制御膳，既遵循夏季养生之道，又不碍大饱口福。白菜能调养脾胃，利肠、利小便、解毒、解酒；扁豆和中下气、清暑健胃；萝卜可以补虚润肺、下气宽中、化痰止渴、醒酒解毒、消积滞；茄子清热活血、祛风通络、消肿止痛；鲜蘑肉厚、细腻、柔软，有益肠胃、强壮滋补等作用。尤其是他临时点加的“拌豆腐和拌茄泥”两道菜，清爽可口、消暑解腻。此外，夏季皇帝还经常食用莴苣、黄瓜、倭瓜、荆芥、莲藕等有凉血解毒、补中益气的蔬菜。
　　御膳之后食用应季瓜果，也是清代宫廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇芭果；仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山萘子；冬季吃桔子、苹果等。
　　炎热的夏天，清代皇帝、后妃已用上了消暑纳凉冰箱，能吃到“冰碗”。清宫词有“首下围林暑未蒸，九华初御转凉增。南熏殿里笙歌起，四月清和已进冰”。 (《乾隆御制诗·冰窖》)“蝉噪宫槐日未斜，液池风静白荷花。满堆冰果难消暑，勤进金盘哈密瓜”(《乾隆御制诗·冰果》)等诗句，就是真实的写照。《冰果》诗注中，也有“以杂果置盘中，浸以冰块(为冰果)，都中夏日宴饮必备”的说法。据清代末期曾在储秀宫伺候过慈禧的宫女介绍，宫廷的冰碗用甜瓜、果藕、百合、莲子、杏仁豆腐、桂圆、葡萄乾、鲜胡桃、淮山药等鲜果制作，甜瓜去籽和果藕配在一起，用冰镇；鲜胡桃，葡萄乾(无核的)用蜜浸透，再把青(鲜)胡桃砸开，把里边带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，再用冰镇。吃果藕可以顺气，吃青胡桃可以补肾。既是上好的冷饮，又具滋补功效。
　　素食惯例助颐养
　　清代宫廷御膳档案中，还有许多关于宫内食素膳的记载。如正月初一食素馅饺子、清明节食素膳、四月初八浴佛日食素、腊月初八佛祖释迦牟尼成道日等都要食素。在皇帝忌日的这天，宫内各处膳房也要“止荤添素”。
　　例如，乾隆三十六年(1771)八月二十三日，是乾隆之父雍正帝的忌日。御膳房早晚两膳为乾隆帝准备的素膳是：奶子饭一品、素杂烩一品、口蘑炖白菜一品、烩软筋一品、口蘑烩罗汉面筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹节卷小馒首一品、蜂糕一品、孙泥额芬一品、小菜五品。随送攒丝素面一品、果子粥一品、豆瓣汤一品。额食三桌：饽饽六品、炉食四品、共十品一桌。
　　嘉庆四年(1799)正月二十九日是孝仪皇后忌辰日。二十八日御膳房总管杨进忠传旨，“明日孝仪皇后忌辰，此一日遵列伺候上进素。记此。”
　　正月二十九日卯正(早上六点整)，永思殿进早膳用黑漆盒摆“干鲜杂烩热锅一品，后送口蘑面筋一品，糖醋锅渣一品(此二品西番莲碟)竹节卷小馒首一品，油炸果一品(此二品黄盘)奶子膳一品(四号黄盌)，银碟小菜二品，面筋酱一碟(银碟)随送素攒丝面进一品，白菜羹汤膳进一品，豆腐汤一品，豆瓣汤一品，甜浆粥进些，果子粥、小米粥未用(汤膳盌青瓷碗，白布单一块，替膳单用)次送盒盖摆软筋白菜热锅一品，水笋丝一品，口蘑面筋一品(此二品青水海善碗)，素包子一品，匙子饽饽糕一品(此二品黄盘)共二盒，上进毕赏用。”
　　宫廷还有专门烹制素膳的厨役。乾隆时期有一位名叫“高五”的厨役，做素食技术高超，他在立春日用蔬菜韭黄、小葱作春盘，清新鲜香；夏日将黄瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山药、莲籽作菜，清醇爽口；冬日用菌类、豆类烹菜，淡雅素净。尤其是用当令时鲜和花卉，佐以豆类、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯软滑。素膳加上芝麻、香油调昧，独具风味，令皇帝胃口大开，喜食不厌。清代晚期，慈禧寿膳房的刘福泉也因做素膳而闻名。他们做素膳的主要原料有各种菇、耳，应季瓜果鲜蔬、菌类、花卉、豆类制品等烹制的四季素膳，名声远播。
　　中国古代社会的帝王拥有一切，也就拥有了最大的物质享受，有条件获得当时最丰富、最先进的健康理论。科学地探索皇家菜的养生之道，理出其中蕴含的营养成分，可以由此了解中国饮食文化中的精髓内蕴，亦可以令其中富含的保健经验与颐养智慧继续惠泽今人。
　　康熙的“养生语录”
　　节饮食，慎起居，实却病之良方也。
　　人于平日养身，以怯懦机警为上。未寒凉即增衣服，所食物稍有不宜即禁忌之。愈谨慎、愈怯懦则大益于身。
　　尔等凡居家在外，惟宜洁净。人平日洁净，则清气著身。若近污秽，则为浊气所染，而清明之气渐为所蒙蔽矣。
　　凡人养生之道，无过于圣贤所留之经书。惟朕惟训汝等熟习五经四书性理，诚以其中凡存心、养性、立命之道，无以不具故也。　凡人心志有所专，即是养身之道。
　　——《庭训格言》
　　食疗养生的发展轨迹
　　食疗养生的文化现象早在周代就已明确，周天子身边有掌管饮食设计以保其健康的“食医”，《周礼·天官·冢宰》载“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐(剂)”。膳食养生保健在宫庭逐渐成为制度。西汉名医淳于意为治疗齐王的阳虚病症，自制“火齐粥”，齐王很快康复(见《史记·扁鹊仓公列传》)。战国时成书的中医经典《黄帝内经》中也有“药以祛之，食以随之”的论述。唐代“药王”孙思邈著《千金要方》，其中的“食治”门曰：“若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”并将民间常食的果实、蔬菜、谷米、鸟兽虫鱼等分类，述其性味功用及证治，是食物养生最早的专著。元代宫廷太医忽思慧著《饮膳正要》，书中记载了元代皇帝、贵族在饮食饮食养生等多方面的多种知识，并对食补理论和普通膳食中添加药物以治疗疾病有所论述，确立食补和普通膳食疗疾的理论。明清之际，李时珍的《本草纲目》、高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》等更是“寓疗以食”、“食中求疗”，从五谷杂粮，荤素菜肴，到瓜果蜜饯，汤浆酒茶均为平和之品，其中不乏美味。烹调适宜，不仅色、香、味俱全增进食欲，更易于消化吸收使“物尽其用”