清代的豆腐与中国的饮食文化

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清代的豆腐与中国的饮食文化清末会餐图
　　(文/潘洪钢)
　　豆腐为中国饮食文化中极富代表性的副食品。考古学的研究表明，它在中国已有二千年的历史了。中国文化中许多谚语、民谣、歇后语都与豆腐有关。作为中国人的日常食物，豆腐甚至成为哲学思考的对象：相传，宋代大儒朱熹不吃豆腐，他曾做过实验，豆腐做成成品后，其重量往往会超出原料、辅料和水的总重，这位大思想家，百思不得其解，“格其理而不得，故不食”(清•梁章钜《归田琐记》卷7，中华书局，1981年版，150页。)。可见豆腐这样一种食品在中国传统文化中的地位。说到清代的吃，当然应该来谈谈清代的豆腐。
　　豆腐在宋代就已在中国各地普及，至清，更成为上至皇家、贵族，下至穷苦百姓、贩夫走卒的日常食品。
　　这里有两份清代皇宫中的食单，可以大概看到豆腐在宫廷中的应用情况：
　　一份是《膳底档》中记载的乾隆三十年正月十六日的早膳：“卯初二刻，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品(用春寿宝盘金钟盖)。卯正一刻养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌，摆燕窝、红白鸭子、南鲜热锅一品，酒炖肉、炖豆腐一品(五福珐琅碗)，清蒸鸭子糊、猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品……。”(转引自：侯瑞秋《清代宫廷饮食礼俗初探》，见《满族研究》2000年 第4期，第43页。)这里所记，只是乾隆爷一顿平常的早膳，虽然极尽奢侈，但“炖豆腐一品”也在其中占了一席之地。另一份是咸丰十一年十月初十日，慈禧太后所用的一桌早膳是：起首就是“火锅二品：羊肉燉豆腐、炉鸭燉白菜”。在这一桌早膳中，虽然是燕窝、鱼翅、挂炉鸭等等应有尽有，但一上来就是羊肉炖豆腐火锅，似乎豆腐也是太后老佛爷日常食谱中常有的东西了。
　　清代宫廷食品的分配有固定的模式，以《国朝宫史》所载，从皇帝到后妃、太子、皇子等，每人每日所享用的食物也有定制，而其中均有豆腐数量的规定，如皇太后每天规定可以享用：“猪一口(盘肉用重五十斤)，羊一只，鸡鸭各一只，新粳米二升，黄老米一升五合，高丽江米三升，粳米粉三斤，白面十五斤，荞麦面一斤，麦子粉一斤，豌豆折三合，芝麻一合五勺，白糖二斤一两五钱，盆糖八两，蜂蜜八两，核桃仁四两，松仁二钱，枸杞四两，晒干枣十两，猪肉十二斤，香油三斤十两，鸡蛋二十个，面筋一斤八两，豆腐二斤，粉锅渣一斤，甜酱二斤十二两，清酱二两，醋五两，鲜菜十五斤，茄子二十个，王瓜二十条……。”(《国朝宫史》卷17《经费》，北京古籍出版社1987年版，398—402页。)我们注意到其中皇太后每天可享用豆腐二斤的记载，而且，清宫规定，自皇太后以下按地位尊卑，每人都有食用豆腐数量的规定，直到皇子侧福晋仍有“豆腐皮一张”的记载。无疑，清代宫廷中，豆腐为必须的常备食物。
　　至于公卿贵族、官员及富贵人家，豆腐也是极常见的食物。清人袁枚《随园食单》中，明确记录的豆腐食谱就有蒋侍郎豆腐、王太守八宝豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、冻豆腐、虾油豆腐、素烧鹅、牛首腐干等(清•袁枚《随园食单》，《杂素菜类》、《小菜单》等。)。清人笔记中，记载官僚们往来的酒席宴会间，食用豆腐的情况极为普遍。清人梁章钜说：“余每治馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效为之”(清•梁章钜《浪迹续谈》卷4，中华书局，1981年版，320-321页。)。《随园诗话》中记载了袁枚这位大才子曾为豆腐三折腰的故事：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：“曾吃我手制豆腐乎？”曰：“未也。”公即着犊鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餮尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，归家试作，宾客咸夸。毛侯围广文调余云：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”(清•袁枚《随园诗话》卷13，第79条。)这里提到的蒋戟门，即大学士蒋溥次子蒋赐棨，曾官户部左侍郎。以他的身份竟然亲自穿上围裙下厨，烹饪一碗豆腐，所制美味令当代才子为之折腰三拜，也传为后世佳话。封疆大吏梁章钜曾记下两则吃豆腐的故事，并将豆腐比作广陵散，一则说的是他在南浦书院时，有个同僚的厨子极善做豆腐，他每天到署后，“坐索早餐”，很快就端上桌来，其味“不但甲于浦城，即他处极讲烹饪者，皆未能出其右。”这位大人此后曾“再三寻访，不能得其下手之方。”另一则说的是他在山东布政使任上，曾与当地一班名流聚饮，一日，“食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨为何物。”后来询问才知，是特殊方法烹饪的一碗豆腐。“此后此味则遂如广陵散，杳不可追矣。”(清•梁章钜《归田琐记》卷7，中华书局，1981年8月版，第149-150页。)一味难求如人间仙曲广陵散，亦有情趣。至于《红楼梦》中贾府那样的豪门，当然也少不了有豆腐这种食品，第七十五回，王夫人道：“今日我吃素，没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”
　　在清代的平民百姓中，豆腐也是极普遍的一种食物，表现出来的是民族和地域的差异性。北方地区以盐卤点制的豆腐为主，称为老豆腐，南方则以石膏点制为主，称为嫩豆腐。鄂西土家族中清代就有“吃不过的面饭懒豆腐，穿不过的草鞋家机布”的民谚。每年七月初一，土家族的族年，吃柴草烟上熏烤的血豆腐，以新鲜豆腐掺干净猪血制成，是土家族的传统菜肴。东北等地的朝鲜族有虾酱炖豆腐、酿白菜、铁锅豆腐、梅云汤等豆腐菜。新疆的哈萨克人则喜食奶豆腐。
　　清末成都的麻婆豆腐则极富地方特色：“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四五里，往食者均不惮远，与王包子同以业致富。”(清•周询《芙蓉话旧录》，四川人民出版社，1987年版，69页。)清末诗人冯家吉《成都竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。诚如清人所说，豆腐是清代极普及的食品，“今四海九州，至边外绝域，无不有此。”(清•梁章钜《归田琐记》卷7，中华书局，1981年版，150页。)
　　然而，一碗豆腐，也如梁章钜所说的“其烹饪之法，则精拙悬殊，有不可以层次计者”。社会上层对于豆腐的烹饪，精益求精，康熙帝曾特赐老臣豆腐，并特别交待宫中御厨将制作之法传授给老臣的家厨，作为晚年的享受，传为清代饮食史上的一段佳话：康熙四十四(1705)年康熙帝南巡来到江苏，照例颁赐食品等给地方官员，时任江苏巡抚的宋荦(音：luò)得到特别照顾：“有内臣颁赐食品，并传谕云：宋犖是老臣，与众巡抚不同，著照将军、总督一样颁赐。计活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鳇鱼干四束、野鸡干一束。又传旨云：朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授与巡抚厨子，为后半世受用等语。”(清•陈康祺《郎潛纪闻二笔》卷1，中华书局，1984年版，第335-336。)宋荦为明代降臣之子，少年时曾入选为宫廷侍卫，后官至吏部尚书。康熙四十四年康熙帝第五次南巡时，他在江苏巡抚任上，年过七十，已是第三次接待皇帝南巡了。御赐豆腐这件事，清代笔记多有记载，记录者对康熙帝关怀老臣，感慨良多。康熙帝自己十分喜欢这种小食品，并特别交待御厨把宫中做豆腐的秘方传授给宋犖的厨子，也算是历史上一段趣事了。历史上也有大臣将豆腐进献给皇帝的故事。相传，雍、乾时期名臣陈宏谋曾把家乡的名产，四方井豆腐献给乾隆皇帝，龙颜大悦后的结果是，这品豆腐后来成为当地每年必须进贡给朝廷的特产。
　　穷奢极欲的贪官，也有吃豆腐的，但如同《红楼梦》中贾府中吃茄子，与民间的清菜煮豆腐不可同日而语。著名贪官，曾任湖南巡抚的王亶望，在山西做官时曾用特别方法喂食填鸭，再用此鸭煮豆腐：把鸭子封闭在一个去了底的绍酒坛子中，只留头、尾于外，用油脂等物喂食，这样喂出来的鸭子，“六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。若中丞偶欲食豆腐，则杀两鸭煎汤，以汤煮豆腐献之。”他同时代的人感叹“豪侈若此，宜其不能令终也。”(清•姚元之《竹叶亭杂记》卷5，中华书局，1982年，第127页。)袁枚也记录了他当年吃的一品“冻豆腐”：“ 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。”(清•袁枚《随园食单》，《杂素菜类》。)这种用火腿、鸡汁和肉汁煨出来的豆腐，又岂是一般百姓人家所能品尝的到的。
　　当然也还有另外一种极端的例子：清代著名清官廉吏，官至江南总督的于成龙，节俭异于常人，被老百姓称为“于青菜”。中国传统政治体制中，很少关注官员们自身合法应得的收入，清代的官俸也极低，虽然雍正以后就有了养廉银制度，但官员们的这些合法收入，还得养活家属及一大群依附于他的师爷、跟丁人等，所以官员们想要过锦衣玉食的生活，就要从老百姓身上去搜刮。于成龙不愿成为贪官，只好从节俭入手，弄得手下仆从连茶叶也没有用的，把衙后的槐树叶子都采光了。他府中所制的豆腐，比民间的还要小些，大公子出远门时也只能割下半只腌鸭相送。“民间有‘于公豆腐量太狭，长公临行割半鸭’之谣”(清•陈康祺《郎潛纪闻二笔》卷3，中华书局，1984年版 360-361页。)清代名臣，官至工部尚书的汤斌，因为节俭而被民间以“豆腐汤”相称：“居官不以丝毫扰于民。夏从质肆中易苎帐自蔽，春野荠生日采取啖之，脱粟羮豆与幕客对饭，下至臧获皆怡然无怨焉。民间至以公姓为谐语谓之豆腐汤云。”(清•姜宸英《湛园集》卷5，文渊阁《四库全书》本。)
　　一碗豆腐，官民之间，贪廉之间，贫富之间，天差地别，反映出清代等级差别与社会生活的实际状态。
　　清代豆腐生产发展迅速，豆腐制品各类繁多。以清人汪日桢《湖雅》卷8所载，就有干豆腐、水豆腐、盆豆腐、豆腐花(脑)，千张(百叶)、白豆腐干、五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干、油豆腐、半炖油腐、熏豆腐、豆腐衣(腐皮、腐竹)、 豆腐皮、雪花菜、腐乳、酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等数十种之多。其制作与烹饪之法，又因地区与民族和贫富而千差万别，表现出中国饮食文化的丰富多彩与中华民族非凡的创造力。深究起来，在豆腐上表现出来的一料多吃的烹饪特色，既是中国人民创造力的表现，也是时代社会生活的必然。就下层贫苦百姓来说，豆腐既营养丰富而又价廉易得，但长期吃一种品味，难免生腻，有时候还要从在不同季节长期保存的角度来考虑食品的制作，如此，才有了丰富多样的豆腐制品及烹饪之法；从社会上层来看，追求口腹之欲是人们的本能之一，中国烹饪原料的丰富，为菜肴的花样翻新提供了必要的条件，有些原料的稀缺更会刺激人们通过有限的原料去获得更多的味觉享受，这样才有了《红楼梦》中贾府吃茄子式的办法来吃豆腐的事。在追求味觉享受的同时，讲求食疗与养生，也是中国饮食文化的传统之一，更给豆腐的制作与烹饪带来丰富的内容，也就不难理解康熙帝为什么要特别拿一品豆腐来郑重地赐与年老的大臣了。
　　传说道光帝也喜欢吃豆腐，而且也有拿来赐予臣下的故事，但此时社会矛盾丛生，内有官吏腐化积重难返，外有强敌环伺，道光帝赐臣下以豆腐，不过是东施效颦，与康熙帝南巡时天下煕平、君臣同乐已不可同日而语了。