立秋时节菌飘香

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立秋时节菌飘香   

奶浆菌

大马鸡枞

　　觉得“落叶知秋”是一个非常感性的成语,会让我想起秋天漫天飞舞的落叶。落叶似乎是秋天的一个最显著的标志，大理永平县位于滇西，落叶飘飞时，基本上已经进入了深秋时节。红色的、橙色的、黄色的、褐色的，红黄相间的、黄绿相融的、红橙黄绿褐交织的各色落叶像一只只飞舞的彩蝶从树上飘落地上，落叶五彩斑斓的衣裙，飘逸灵动的身姿，让人赏心悦目，浮想联翩。事实上，这儿的秋韵不只在于落叶，还有田地里成熟的黄澄澄的庄稼，果园里熟透的沉甸甸的果实，勤劳忙碌的人们挂满汗珠充满丰收喜悦的笑盈盈的脸，都是秋天里最靓丽的风景。特别是在立秋时节生长飘香于山林蛮野间的野生菌算是永平秋季的一大特色了。

　　永平野生菌在立秋前后大量上市，立秋是秋季的第一个节气。2015年的立秋是8月8号，恰逢是周末，于是约上家人，一起上山去拾菌。刚进入立秋，山还是那么绿，林还是那么密，往年的落叶积落于树林间，形成了厚厚一层松软的、极易漏水的落叶层。年代长久一些的落叶层，已经渐渐腐化成了山基土，山基土可是栽花种树的好材料，不仅具有土壤的肥沃，还很容易漏水透气。还未腐化或完全腐化的落叶可当作沤化优质厩肥的原料，用类似“八戒”用过的三尺钯一样的农具，将落叶捞入细密编制的篮子中背回家中，倒入猪圈牛圈羊圈中与生畜的粪便一起沤成厩肥。我们要去找，去拾的一种名叫奶浆菌的野生菌，奶浆菌通常就是生长在这样肥沃潮湿、漏水透气的落叶层形成的山基土上，生长的土壤富有营养，生长的环境充满诗情画意，长出来的奶浆菌能不好吃吗？奶浆菌的大名可是如雷贯耳，可所谓名满江湖了。

　　大理永平县人叫的奶浆菌，其实滇西乃至其它区域的有些地方也有，并不是永平县才有的专属特产。只是大多数永平人爱好美食，热爱家乡，觉得家乡土生土长的野生奶浆菌特好吃，每逢立秋时节总不会忘记三五成群结队上山去找奶浆菌，回来后将拾到的菌做成美食，尽情享受大自然的馈赠，在有节气的日子里做些自己觉得有意思的事情是件很快乐的事。之所以叫奶浆菌，是因为该种野生菌无论弄破她的哪一个部位，都会流淌出像奶一样乳白色的液体，并且带有奶香味，所以人们便叫她为奶浆菌。

　　作为一种据说营养价值丰富、富含多种维生素和氨基酸的奶浆菌有很多种做法，当地最常见的一种做法是火腿炒奶浆菌。准备好青椒、大蒜、火腿，与新鲜奶浆菌炒，既不失奶浆菌的天然的奶香味菌香味，再渗入蒜香和火腿的腊香，配上青椒的微辣，吃起来香、软、脆、滑，让人感觉唇齿留香。橙黄的奶浆菌、翠绿的青椒、鲜红的火腿，白色的大蒜，整盘菜丰盈润泽，色彩明丽，色香味俱全。也有人将奶浆菌用油炸成干的，制成油炸菌子等等，不同的做法有不一样的味道和特色。

　　唐代著名诗人岑参的“千树万树梨花开”，虽说是比喻雪后的壮美景象，树枝上白花花的雪，像盛开的满树的梨花一样。但若在春季去看看盛开的梨花，你会发现，还真有些诗人描写的意境，稍远些看梨花似乎不是一朵一朵的梨花，而是满树的，叫的是满树梨花。拾菌时你所看到的菌，是树林里一片一片的，就好像遍地野花，但人们通常不叫一片菌子，而是叫一塘菌子，奶浆菌就是如此。“一塘”是很有地方特色的本地方言，鸡枞也是叫一塘鸡枞。鸡枞也是永平立秋时节能找到的菌类美味之一，新鲜鸡枞口感鲜嫩爽滑，细腻柔顺。当地人制作的油炸鸡枞，俗称“鸡枞油”，将新鲜鸡枞加入草果、八角、花椒、辣椒等佐料油炸至干，既有利于鸡枞的保存，又将鸡枞的香浓醇厚与调料的各色香集于一体，脆、香，菌香绵延。

　　曾听人调侃，有些菌子有特殊的菌香味，有些人可以凭嗅觉闻到。我当时还有些不以为然。这次立秋时节上山拾菌，倒是意外地见证了我老公有时真的能闻到鸡枞的香味。走在乡间小道上，忽然，我老公吸着鼻子，指着小路上方，“快，上去那儿找鸡枞，我闻到了鸡枞的香味了。”我瞪了他一个白眼，“哄谁呢？是不是还见鬼了呢。”我继续向前走。倒是我儿子真信了，三步并作两步往我老公指的方向走去，在草丛中翻找，我老公也跟着去找。我刚走不远，便听到我儿子的欢叫声，小孩子，掩饰不住的高兴，“妈妈，妈妈，我和爸爸找到鸡枞了，快看。”哦，真的，是真的，是三朵大如圆盘的大马鸡枞，颜色呈米黄色，已经从土中挖出，真真切切捏在我老公的左手，右手上满是泥巴，细细一嗅，还真有些鸡枞的香味儿，清香幽远。我老公得意的哈哈大笑，“我是真的闻到了鸡枞的香味了，还以为我吹牛，骗你是小狗。”倒是轮到我有些尴尬了，我才是小狗呢，百分之百不相信外，还说风凉话，现在事实就摆在我面前，也只能凑合着笑了。

　　长鸡枞的地方叫塘，通常是相对固定的地方。今年在这儿发现有鸡枞，明年，甚至是以后若干年，在相近的时节，在同样的地方往往能找到鸡枞。所以大多数人叫找鸡枞，今年遇见了你——美味的鸡枞，明年你还在这里等我，我来找你。有当地人说，鸡枞是认塘子的，无论是大马鸡枞还是小鸡枞，（小鸡枞也叫小黑鸡枞，菌面呈黑褐色，形体更小，更稀有，市场价格比大马鸡枞更高。）挖鸡枞时不要挖的太深，太深了，损坏了生长鸡枞的塘子，鸡枞有可能就会不出了，明后年就找不到了。这想必是人们想要保护鸡枞得以生长的环境，感恩大自然对人类的馈赠，希望与大自然和谐相处的美好愿望吧。生长鸡枞的地方找不到鸡枞了，或许是这儿的环境、土壤、温度、湿度等等已不具备鸡枞生长的条件，所以才找不到了吧。但人们却能在另外的地方找到鸡枞，发现新的鸡枞塘子，然后再重复今年发现鸡枞塘子，往后若干年往鸡枞塘子里继续找鸡枞，演绎着世界万物生生不息的景象。

　　又是一年好时节，立秋时节菌飘香。白花花的大马鸡枞，淌着“奶”的奶浆菌，只不过是当地菌类中的一两种罢了。还有一个好去处，立秋前后，进入农贸市场菌类交易的地方，你会看见青皮菌、见手青、鸡油菌、鸡屁股菌、马屁泡等等各色被人们采摘来卖的野生菌，形色各异，暗香涌来，嗯，好香。