苏东坡“菜谱”首次公开 东坡肉原是白水煮肉

海燕00

      苏东坡“菜谱”首次公开 东坡肉原是白水煮肉



非遗继承人曹绍明向母亲学做东坡肘子。
眉山东坡肘子。
清道光壬辰眉山三苏祠刻《三苏全集》。

　　两年多时间里，三苏祠进行了大规模修缮，与此同时一批明清古籍也重新进行整理。其中，一本《东坡全集》引起了三苏祠研究部主任徐丽的注意。“书中记载有烹制 东坡肉的古法，我们还是第一次向外界公开。”徐丽说，古籍资料证明，苏东坡不仅会做肉，酿酒、煮粥等也很在行，是个不折不扣的美食家，但东坡肉这个特色美食并非苏东坡原创，更令人意外的是，古法所介绍的东坡肉比较清淡，仅有白水慢炖猪肉，不像现在色香味俱全。

苏轼《猪肉颂》《食豆粥颂》。

　　“菜谱”首次公开 东坡肉口味清淡得很

　　12月1日，三苏祠陈列研究部主任徐丽站在苏宅古井旁，细细端详。据史料记载，苏宅古井是三苏父子一家生活饮用的水井，是苏家留下的唯一遗迹，距今一千年。井水清爽甘美，长年不枯。当地人传说饮此神奇的井水，会使人耳聪目明，濡染文豪灵气。

　　徐丽对井水兴趣不大，她感兴趣的是，当年苏家厨房到底在哪儿？“苏宅明末毁于兵燹，重建后没有厨房，根据古人的习惯，厨房应该就在井水不远处。”徐丽希望找到苏宅厨房，源于近期发现一本“菜谱”，“菜谱”作者正是大名鼎鼎的苏东坡。

　　受地震等自然灾害影响，三苏祠毁坏严重。2013年8月，三苏祠启动建祠以来最大规模修缮，徐丽和同事开始重新整理馆内藏书，一批明清古籍，引起她的兴趣。“这本《东坡全集》，是道光年间眉州刻本，记载了大量苏东坡对美食的研究，其中就有著名的《猪肉颂》。”

　　“净 洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮，早辰起来打两椀，饱得自家君莫管。” 徐丽说，除了一些通假字，刻本上的《猪肉颂》与现在流传的版本，基本相同。“到了江浙一带，常用五花肉，因此成为东坡肉；眉山地区一般选用肘子，因此成为 东坡肘子。”

　　长期研究东坡肘子的眉山美食家蹇学刚分析认为，古法所做的东坡肉，应该比较清淡。一方面，《猪肉颂》中只有对火候的介绍，没有对调料的说明，这是一个印证。另一方面，辣椒等调料，是宋代以后才传入中国，宋朝的东坡肉，味道肯定没得现在丰富。

苏轼《菜羹赋》。

　　东坡肉有“妈妈的味道” 老婆发明东坡肘子

　　长期研究东坡文化的徐丽认为，东坡肉虽然以苏东坡命名，但可能并不是苏东坡原创。“根据我们的研究，东坡肉的做法古来有之，尤其在眉山地区，比较盛行。”徐丽说，苏轼应该是到黄州后，根据记忆中‘妈妈的味道’，加入一些个人元素后，发明而成。

　　蹇学刚同样认为，东坡肘子的原创并非苏东坡。“苏轼的老婆王弗才是原创者。”

　　蹇 学刚说，苏东坡年轻时，书法阴柔有余而刚劲不足，四川人讲究“吃啥补啥”，于是王弗常常炖蹄髈给老公吃。有一次因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，急忙加各种配料 再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复研究，还向亲友大力推广，于 是，东坡肘子便流传百世。

　　2014年8月8月，眉山市东坡区的特色美食东坡肘子，被国家质检总局正式批准为国家地理标志保护产品。

苏轼《东坡酒经》。

　　酿酒做肉样样行 苏东坡是不折不扣美食家

　　在非遗继承人、东坡肘子传人曹绍明看来，从苏东坡的文字记载演化出现实中的普通菜品，又从单一的菜品技法演化成规模空前的民间食俗，这不仅是一部“食俗史”，更揭示了国人食俗文化的流变与演进。

　　在 这本《东坡全集》中，除了东坡肉的做法，还有《食豆粥颂》、《东坡酒经》、《老饕赋》等内容。“这些资料都能证明，苏东坡不仅会做肉，酿酒、煮粥等也很在 行，是个不折不扣的美食家。”徐丽说。苏东坡不仅爱吃猪肉，也爱吃蔬菜，“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”，他把丰湖边的藤菜比作杭州西湖的莼菜，在他看来，蔬 菜比鸡鸭鱼肉更味美。有毒的河豚也成了苏东坡诗中的美味，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”徐丽介绍，苏东坡有关美食的诗文上百首，苏东坡算是不折不 可的美食家。

　　记者了解到，这些古籍还是首次对外公开，今后将继续存放在三苏祠内，不会对外展出。华西都市报客户端记者 梁波 李庆

苏轼《老饕赋》。

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　　《东坡酒经》

　　苏 轼烹饪方法独特，最注重保持菜的原料本色的香味，辅料简要，烹制方法精炼，注重火候，讲究菜烹制的醇香与鲜美。苏轼也喜欢酿酒，常酿的是米酒。贬岭南后， 苏轼用岭南的酿酒方法酿真一酒。真—酒只用白面、糯米、清水三种酿造，酒成玉色，有自然香味。用上等面粉发酵，蒸饼，风干，两个月后可用。每料五斗，三斗 更好。用一斗米煮熟，加曲末三两。拦匀，入瓮，拍实，做井，候水满井中，每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升，醨者四五升。其酿出酒种类也很多，如加桂 花酿的桂酒，用蜂蜜酿的蜜酒，加天门冬酿的天门冬酒等。

　　《老饕赋》

　　烹 调用的水要新鲜，镑碗等用具一定要洁净，柴火也要烧得恰到好处。有时候要把食物经过多次蒸煮后再晒干待用，有时则要在锅中慢慢地文火煎熬。吃肉只选小猪颈 后部那一小块最好的肉，吃螃蟹只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜，用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃，蟹则要和着 酒糟蒸，稍微生些吃。