国家摄影影像时刊 《川南小酒坊》

海燕00

国家摄影影像时刊《眼睛》第498期：《川南小酒坊》   

                2015年12月24日 09:12        
           来源：国家摄影

在四川南部，有一个因白酒而小有名气的小镇—胜天。小镇酿酒条件得天独厚，加之以传统酿酒工艺酿造美酒，给予了这些散落于川南民间、接近原始生产状态小酒作坊勃勃生机的发展。

川南胜天镇有着悠久的酿酒历史，胜天白酒的酿酒技术源于明清时期，最早是家庭自产自用，后成作坊式生产，产量很低，生产出的白酒也全部在当地销售。民国年间最盛，白酒作坊曾一度发展到10余家，开始小有名气。

胜天白酒是用本地粮食酿造，以高粱和小麦为主，取经原始森林净化的天然纯净水浸泡发酵蒸煮而成，无杂质、无污染。

这些作坊生产方式近似原始，一直沿用传统工艺酿制白酒，酒质清冽醇厚，香气浓郁，口感纯正，饮后不上脑，深受人们的喜爱。

他叫陈三，开了一家“陈三酒厂”，父亲叫陈国良，在这一带小有名气，酿酒的手艺一辈一辈地传了下来。胜天作坊生产白酒的传统工艺可概况为“胜天酿酒八步曲”。

第一步是浸泡，用天然纯净水加温后将优质高粱进行浸泡。

接下来是初蒸与焖粮，把浸泡好的粮食装入酒甑里，蒸半小时左右，再在酒甑内掺上水进行焖粮。

初蒸、焖粮和第四步的复蒸都是在酒甑里进行的，火候的掌握至关重要，这需要有经验的师傅来把关。

第五步是起甑。起甑都有大量的糠壳酒糟，这可是好东西，它是喂养家禽、家畜上佳饲料，每逢赶场天，十里八乡的人们都会前来购买。

起甑可以说是一天中的高潮，作坊全都弥漫着浓浓的蒸气，所有烤酒工也全部忙碌起来，整个酒坊沸腾了。

烤酒工们你追我赶，用簸箕将酒甑内的红糟起出来。

急促穿行的烤酒工。

烤酒工劳作的身影。

起甑后第六步是上箱，做好“箱体”非常重要，要保证一定的面积，并要尽量做平。

把拌好药的红糟外面洒上一层已蒸熟的糠壳，再盖上一层配糟进行保温发酵。

烤酒工利用红糟保温发酵的时间，清洗酒甑。

装桶（又称进窖）是第七步。将上箱发酵后的红糟装进酒桶，踩紧（俗称“踩窝子”）。

蒸酒出酒是最后的工序了。每当此时，烤酒工们的脸上都会洋溢出幸福的微笑。

大师傅品酒，看看这甑酒品级如何！

烤酒工们将酿出来的劳动成果装运入库。

这是陈三的酒仓库，也是销售酒的地方。库房里所有的大陶土酒罐全部装满了酒，浓浓的酒香溢满了整个仓库，陈三脸上的喜悦自然不需言表。

烤酒工的作息与常人不同，每天凌晨3点就起床上班干活，早上一般就在工棚里煮点面条来充饥。

他们居住的地方就在酒坊的一角，极具川南特征的蚊帐起到了大作用，既可抵挡蚊蝇的袭扰，又可遮挡粮食糠壳的灰尘。

劳作了一天，抽根烟歇歇气。

烤酒工是酒坊的灵魂，他们让老祖宗的酿酒工艺得以传承，生产出人们所需要的美酒来，自己的生活虽然清贫，但他们却是满足的。
原文出处：国摄网www.unpcn.com 国家摄影影像时刊《眼睛》第498期