四川泡菜的前世今生

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四川泡菜的前世今生                  
2016-08-15 10:02
刘长青

       四川泡菜举世闻名，川人称之为酸菜，是家家户户都会制作的一道小菜。　　据有关史料记载和民间传说，三国时期四川家庭妇女就开始泡制酸菜，经过近2000年的探索和总结，打造出了当今中国小菜的巅峰之作——四川泡菜。
　　四川泡菜最早发源于农家，且出自于家庭妇女之手。它与纺纱织布、纳鞋底做布鞋、用针线绣花等一同视为一个姑娘出嫁后能否持家的基本技能。一个姑娘如果制作的泡菜十分出色，在她出嫁时娘家会将泡菜作为陪嫁，一是炫耀娘家教女有方，二是向婆家证明所嫁之女并非等闲之辈。
　　姑娘在初次学做泡菜时，要用皂角等天然清洁物品将手洗得干干净净，在母亲的指导下调制好酸水、清洗好菜品，所有的事情母亲概不沾手，庄重的泡菜仪式近似于某些地方的成人礼。姑娘第一次泡制的泡菜要封存十天半月，当揭开坛盖检验，泡菜色正味香，说明姑娘泡菜成功；如若揭开坛盖，泡菜发黑、微臭的话，说明姑娘的手是“臭”的，从此不能泡菜，就是捞泡菜也只能用筷子，不能直接用手抓。如此炫说，虽然没有任何依据，但在乡下流传了若干年，确实有的人不能泡菜，一经她（或他）手泡出的酸菜总要发黑或者发臭。
　　泡菜是四川农家的一面镜子，能折射出主人家的方方面面。
　　四川农村早年保媒拉纤的媒婆，在给男方介绍女朋友时，除了看男方的家境外，很多都要看看这家人的酸菜坛，有的还得亲口尝一尝。一般来说，酸菜坛收拾得干干净净，酸菜美味可口的家庭再差都有三分。反之，酸菜坛又黑又脏，捞出的酸菜黑而发臭的家庭，基本上不怎么样。
　　四川泡菜有很强的地域性，离开那片土地泡制出来的泡菜会缺少相应的川味。正如茅台酒离开茅台镇后再怎么酿造，烤出来的酒都不是茅台酒一样。前些年，我曾从老家把多年泡菜坛里的酸水用瓶子装着带到了新疆的部队，以同样的方法，泡出来的酸菜却没有四川道地泡菜的那种口感和味道。
　　四川泡菜虽是川菜的一类，但改革创新后的四川泡菜却将川菜推到了又一个新的高度。特别是以酸菜为前提而冠名的创新川菜：如酸菜鱼、酸菜鸡、酸菜兔等等，在一定的程度上，无论什么荤菜与酸菜搭配都能成为一道新的川菜。但前提必须是正宗的四川泡菜，否则，做出的川菜便不伦不类。四川资阳临江寺有一家很有名的酸菜鱼馆，仅一道普通的川菜就招引了成都乃至重庆的大量食客，一个重要的原因，这家老板的四川泡菜规模空前，数十个1.5米高、两三个人牵手才能围拢来的大肚子泡菜坛放了一大片,夜深人静的时候，这些泡菜坛吸纳新鲜空气发出的“打嗝”声此起彼伏，尤为壮观！
　　以酸菜冠名的很多川菜，无一例外的是老板对泡菜的制作都有特殊讲究：有的将特大的泡菜坛下半身埋进土里，保证泡菜坛冬暖夏凉；青城山有的农家乐将泡菜坛常年放在细水常流的小溪里，别有一番诗情画意；我的父辈们将泡菜坛下半身埋在树林中，一年四季鸟语花香.....
　　我到过祖国的东西南北，每到一地都要想方设法的品尝以酸菜冠名的川菜，但几乎吃不到四川境内的那种正宗味道，这并不是恋乡情节，而是地域造成的味觉变异。
　　四川泡菜经过几千年的演变，首发泡制的祖先们做梦都不会想到，四川泡菜发展到今天还能泡荤菜！
　　四川泡菜泡制荤菜是近年才有的。如泡鸡爪、泡猪头肉、泡猪手、泡排骨、泡鸡蛋等等，以此类推，只要是荤菜，有相当部分都可以制成四川泡菜。
　　四川泡菜极其普通但又不同寻常。它可以单独成菜，出现在各种不同档次的宴席，以及普通百姓的一日三餐。小的时候，梦想每天有碗“帽儿头”干饭，再加上一盘酸菜就足以。所谓的“帽儿头”，就是用一个中号的磁碗，拿到食堂，打饭的师傅用装半斤米饭的碗盛满饭倒扣进自己的饭碗，于是，自己的饭碗上出现了一个酷似帽顶样的“饭峰”，故称“帽儿头”。吃饭的时候，从碗的一侧开始下口，鼻尖时不时的碰撞一下帽儿头“饭峰”，一口饭再一口放了点海椒油和味精之类的四川泡菜，那可爽快之极！
　　四川泡菜是世界泡菜的祖先，它的创新和发展至今没有任何一样泡菜可以并驾齐驱。可近年来，韩国单一的泡菜吹嘘的程度远远大于四川泡菜，这从另一角度提醒有关川菜的管理部门，四川泡菜的宣传力度应进一步加强。
　　笔者在写这篇文章的时候，查过很多资料，但没有多少资料是专门介绍四川泡菜的，尤其是近年来，四川泡菜延伸了不少新的品种，特别是泡制荤菜、泡制水果之类的创举却很难找到权威的文字记载。
　　四川泡菜缺少全面系统的“家谱”，这是川人的短板。四川泡荤菜、泡水果出现的时间、地点、泡制方法等详细的记录，至今还没有写进“家谱”。若干年后，我们的后人如果无法说清四川泡荤菜和泡水果出现的准确时间，那时我们会脸红的！

春水东流

四川泡菜是世界泡菜的祖先。

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如能学一学邻国对泡菜的态度就好了！