《红楼梦》里那些富贵闲人的美味：大闸蟹与美酒更配 2016年11月17日 09:23

龙凤

煮茶烫酒，袅袅热气，端上一笼“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”之秋蟹，倒真是眼下时节一桩极乐美事。然而，各中多少食味、兴味却大有讲究，独有爱吃者懂得食蟹三昧。这口腹之欲从来就不是幽闭晦暗、难登大雅之堂——品蟹和写诗一样自然，其本身就构成了古代文人生命体验的重要部分。
北宋大文豪苏轼竟也忍不住“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”，以诗换蟹，一饱口福。杨万里《糟蟹》一诗“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”使读者打开蟹螯，似乎都能看到白玉般的嫩肉。又有《金瓶梅》巧妙地把情欲和食欲交融一处，常峙节为答谢西门庆，特意让妻子做了一顿“螃蟹鲜”。只见那四十个大蟹下锅“外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸，酱油、醋造过，香喷喷，酥脆好食”。

《戴敦邦新绘全本红楼梦》三十八回。

但其中最富盛名的曹雪芹，若不是家有芹圃，幼时偏爱“雪底芹芽”这道菜，则不会有此名，故而《红楼梦》中也常绰绰飘着美食香气，食蟹正是一例。何时食蟹最佳呢？
“这年贾政又点了学差，择于八月二十日起身。是日拜过宗祠及贾母，起身诸事，宝玉诸子弟等送至洒泪亭。”
《红楼梦》三十七回已是农历八月二十，时值金秋，江南一带五谷丰登，螃蟹也正是肥美。所以当史湘云踌躇着如何做东请客时，宝钗便提议“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计，他家田上出的很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来。现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”。遂有了第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》，湘云与宝钗于藕香榭大设螃蟹宴，邀贾府众人赏花、赋诗，那几番食色滋味简直跃然纸上。
关于螃蟹的吃法，曹雪芹可谓极细微之能事。不妨先看咏蟹诗的前两首，吃蟹、饮酒、赏菊和赋诗混融一体：
（一）
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。
饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。
脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。
原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
（二）
铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。
螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。
对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。
曹雪芹爱吃蒸蟹而非水煮？
《红楼梦》中的姐们哥们深知吃蟹的第一步是辨雌雄，遂有团脐和尖脐之分。白肚朝上，蟹脐呈半圆型的称“团脐”，为雌蟹，“尖脐”便是雄蟹。而就节气而论，民俗常说“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。史湘云坐庄大抵九月前后，正是雌蟹美味成熟之际，故而才有了“众人见平儿来了，都说：‘你们奶奶作什么呢，怎么不来了？’平儿笑道：‘他那里得空儿来。因为说没有好生吃得，又不得来，所以叫我来问还有没有，叫我要几个拿了家去吃罢。’湘云道：‘有，多着呢。’忙令人拿了十个极大的。平儿道：‘多拿几个团脐的。’”
在古人的观念里螃蟹寒凉不宜多食。“脐间积冷馋忘忌” 以致黛玉夹了几筷子便不再多吃。由此对螃蟹的制法本身亦提出了许多要求。自古以来，南北异质，南方多用清蒸，北方当数水煮，还有煎炒面拖、醉制，不一而足。曹雪芹是典型的南方人，借凤姐吩咐道：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”螃蟹必须清蒸，而且万万不可冷了，否则腥气更重。
食蟹多用自己剥掰，绝不假他人之手。
当凤姐剥好了蟹肉，让给薛姨妈吃，薛姨妈反倒拒绝，“我自己掰着吃香甜，不用人让。”这与明末清初戏曲家李渔的见解暗契——“凡食他物，皆可人任其劳，我享其逸，吃螃蟹却不可，旋剥旋食则有味，人剥我食，则不仅味同嚼蜡，且似不成其为螃蟹了，仿佛是吃别的东西。”物之为物，若无我之情，则为死物。反过来，我不应物，则无情。而在食蟹结束后“澡手”，要用菊花叶、桂花蕊熏的绿豆面儿，可以去除腥味，所谓“指上沾腥洗尚香”。用绿豆面洗手也不是曹雪芹一家之言，孙思邈的《千金方》里就介绍了多个“澡豆”配方：把豆面加皂角、猪胰等原料同珍贵香料加工处理，晾干、捣成粉末，再细细掺和到一起，就得到了成品。

1987年版电视剧《红楼梦》剧照。

《红楼梦》对如上细微小物的观察几乎到了琐碎之地，但又何尝不是切中了古典文学审美的重要范畴“物感”。不是对于这些物有相当迷恋者却不可能体察。遂而，物不是立于我之外，而是遂我情深兴发感动。《文心雕龙物色》中提到“随物宛转”和“与心徘徊”，“情往似赠”和“兴来如答”都是人心与物相互理解、相互触动的重要论证。所以古人才会赋予螃蟹那么多的别名，无论是“横行公子”或“无肠公子”，都是顺着天地之时序在金秋赐予人的极大享受，一种名为美味的生命体验。
与蟹相配，《红楼梦》里的菊花酒与合欢酒
中国古代的宇宙观，与启蒙了的现代世界不同，物首先不是被抽象的自然规律所左右，他们遵从的是“相似性”原则，相互契合、感应、互通有无，也正是在此基础上物才不是人的对立面。《易咸象辞》中更有明确的阐释：“咸，感也。柔上而刚下，二气感鹰以相与…...天地感而万物化生，圣人感人心而天下和平。观其所感，而天地万物之情可以见矣。”
因而，古人深谙阴阳之理。在《黄帝内经素问》中讲到“谨察阴阳所在而调之，以平为期”。若螃蟹性阴寒，则需与属阳之物一同进食，所以《红楼梦》中特别强调了姜醋与烧酒两物。
“泼醋擂姜兴欲狂”，讲的正是姜捣碎后置于醋里，醋是起味，姜是驱寒，两者相得益彰。平儿伺候凤姐吃蟹，凤姐也嘱咐“多倒些姜醋”。

《清本红楼梦图螃蟹宴》。

又及，文中提到两种酒。其一乃菊花酒。宝钗诗中写道“酒未敌腥还用菊”——这菊花酒就是由菊花、糯米、酒曲酿制而成的酒，古称“长寿酒”，其味道清凉甜美。李时珍指出菊花酒有疏风除热、养肝明目、消炎解毒、延缓衰老等功效。我国自古在重阳佳节就有饮菊花酒的传统习俗，菊花酒被看作是祛灾祈福的吉祥酒。据《西京杂记》记载：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”古时重阳节这天，人们除了登高、插茱萸外，还会三五相邀，同饮菊花酒。
其二乃合欢酒。本就阴虚体质的林黛玉虽然“只吃了一点夹子肉”便“觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒”，宝玉体贴入微，忙不迭令人将“合欢花浸的酒烫一壶来”。合欢酒是把合欢树上开的小白花浸泡于烧酒中而制成的一种药酒，具有祛除寒气、安神解郁之功效。酒属热性，烫过的酒喝下更容易发散，以疏通血脉、祛风驱寒，中和螃蟹在体内形成的寒气。但反过来，这些日常小物在《红楼梦》中越是细腻考究，越是加强着人事代谢的无常感，物和情到头来总在一处。
宝钗的世故与螃蟹的隐喻
关于《红楼梦》三十八回三首咏蟹诗，世人评价不一。有的认为是宝玉、黛玉、宝钗三人相互斗诗，有的认为前两首无非是第三首的陪衬，只有在宝钗的这一首才真正吐露出曹雪芹的心声。蔡义江在《红楼梦诗词曲赋鉴赏》中便评论其为“一首以闲吟景物的外衣伪装起来的讽刺诗”。
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。
于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。
诗歌始于桂花香气，雍容娴雅，富贵人家期盼着螃蟹美味。世人常说红楼多隐语，如“清明涕送江边望”、“清明妆点最堪宜”（“图册判词”和“春灯谜”）暗示了探春远嫁之时节，而菊诗与蟹诗共十五首，独宝钗一人三论“重阳”：“重阳会有期”，继言“聊以慰重阳”，这里又说“涎口盼重阳...... ”在一片喜乐的螃蟹盛宴背后，冥冥之中，却又笼着一层说不尽的悲伤。
随后两联仍在写物，但物也不过是人生在世的隐喻。“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，宝钗玩笑一般地将典故用在螃蟹身上，在外横行霸道，蟹膏之色又有黑黄，心机诡深，而不动声色。但一个“空”使一切寂然，花样再多也徒劳，到头来不免被人蒸食。 在戏谑的白描中，却是宝钗的世故，世道人心又何尝不是如此。
最终螃蟹之寒还是会被姜、酒所中和，虽然禾黍成熟之时正是螃蟹最肥美的时候，但禾黍之香又于这些已经沦为盘中佳肴的螃蟹有何益处呢？机关算尽，到头还是一场空。以小题目寓大意思是宝钗的极长处，平日里被温柔稳重的模样遮掩去了，偶然一露峥嵘，“只是讽刺世人太毒了些”。
原标题：《红楼梦》里的富贵闲人如何吃大闸蟹？万万不可代劳