古人“主食”的演变 (2016-11-21 19:25:57)

兰天

文/煮酒君

孟子说：食、色，性也！吃，是所有生物物质性存在的前提，没有食物的供应，生物自然就会死亡。

非洲大草原，怀孕角马刚刚诞下幼崽，那些站立不稳的小角马就将头颅伸到母亲的腹部去找乳头。求生让觅食行为都不用去教，不用去学，因为本能让它想办法活下去。

《鲁滨逊漂流记》描述鲁滨逊身处孤岛，为了驯服岛上的野生山羊，想到了一种方法，“就是一头狮子，也可以用饥饿的办法把它驯服”，何况一只小小的山羊呢！由此可见，食物对生物何其重要！
中国自古以来虽然是农业国家，可是食物却并不易得。一是平原较少，多为山地，粮食产出并不高。二则人口庞大加上自然灾害频发，食物供给分配必定偏少。最重要，内乱不断，战争频仍，刚刚休养生息，兵戈又起，所以，历史上的中国一直是饥荒伴随，求生艰难。但是即便如此，中国还是靠着绵长的历史文化，庞大的疆域，在兴衰交替中创造出了多彩的饮食文化，现在有名的八大菜系，即为中国几千年饮食文化的精华体现。


据考古发现，中国最早的主食叫“黍”。这是一种产自中国西北地区的农作物，外形与小米相差不大，颜色呈黄色。直到现在陕西山西北部都还在种植，当地人称之为“黄米”，用来将其做成“黄米粥”、“黄米糕”食用。黍极耐干旱，这也是它为什么会在西北地区广泛种植的原因。《诗经》中有很多关于黍的描写，例如《诗经·小雅》“黍稷方华”说的就是黍！而稷则是黍的变种，就是小米。后来“社稷”一词作为国家的含义，“社”象征土地神，而“稷”则代表着谷神的含义。
麦子的出现也具有很长的历史，在安徽亳县考古发现了小麦粒，科研工作者用碳十四鉴定，发现距今有三千年历史。麦子种类很多，有小麦、大麦、燕麦之分。小麦和大麦在古代称之为：“来牟”，《广雅》有载：“来，小麦；牟，大麦”。麦本来属于稀罕谷物，尤其是小麦，到现在北方乡下一些老农都称之为“细粮”。它的真正推广种植虽始于汉代，最后逐渐取代小米成为北方的主要粮食却延续了很长时间，甚至改革开放前，陕西山西北部主要粮食还是以小米和燕麦为主。大麦和燕麦属于粗粮的一种，味道相较于小麦口感差，但是因为早熟的特点，又耐高寒，对土质的适应性极强，一直为农民所喜欢。在历史上一直作为主要粮食出现，到了现代，虽然也有广泛种植，大部分都用来作为啤酒的原料，一部分流入市场，成为调剂人们口味的副食。

至于中国南方地区，一直以稻米为主要粮食。中国是稻米的故乡，可是北方在历史上作为传统的政治中心，却因为气候、土质、水资源问题始终无法种植，使得古代稻米的价格一直高昂，它的味道在当时虽然被认为比黍、麦更好，但只是贵族阶层的珍馐，普通平民难以接触。《论语》中，宰我曾经对孔子说，守孝三年太久了，三年下来不学习礼乐，一定礼崩乐坏，一年就够了。孔子反问他：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”吃着白米饭，穿着锦衣服，你能心安？从这句话中，可以看出来孔子当时的所谓锦衣玉食，其玉食也不过是一碗白米饭。

至于称之为豆类总称的“菽”，味道虽然并不鲜美，但是营养丰富，产量大，易成长，一直为古代贫苦人家的主食，尤其是到了灾年更是救命口粮。豆子不仅在中国，其实在美国也是一道家常主食。他们叫“焗豆”，又叫“烤豆子”，其实就是番茄汁中加了豆子熬制而成。只是他们的豆子是白豆，而中国的豆子大部分为大豆。美国好莱坞西部电影里经常有这样的镜头：在一家嘈杂的小饭馆，一帮牛仔埋首于一大盘“焗豆”上，用小勺香甜的舀着吃。
秦汉时，除了“五谷”外，还有很多杂粮充代主食。麻、苽米、芋艿等。麻曾经长期是古代人们主粮，后来逐渐被产量味道更好的主食替代后，成为祭祀中的主要祭品。人们经常说的“披麻戴孝”的麻，便是它的躯干纤维做成的。苽米其实就是茭白的果实，在唐代它的名气很大，李白杜甫都曾经赞美过它，唐以后，不再成为主食。而芋艿其实就是“芋头”，状如红薯，当时盛产于两湖四川一带，甚至成为川西的主食，直到现在，菜市场都有罗列出售。

此处不得不提马铃薯，也就是土豆，它成为中国人的主要食物，其实很晚，据有些学者考证，明朝万历年才传入中国，也有人认为可能更晚。四川人到现在称呼马铃薯为“洋芋”，一个“洋”字说明了它的来历！马铃薯耐寒耐旱，产量大，当欧洲人口膨胀时，它作为主食的作用凸显。不过，也因为它的一场绝收，爱尔兰十九世纪中期遭受过一次严重的大饥荒，死亡人口超过一百万。
还有一种现在人们熟悉的粮食：玉米！在古代，它是没有的，至少在明朝前，它还没登上中国人的餐桌。玉米原产于南美，印第安人最早开始种植，哥伦布大航海时期，才被带到欧洲。印第安人很厉害，马铃薯、玉米、烟草等最早皆产自于他们之手，现在都已经流布于全世界了，马铃薯玉米救了无数饥荒中的人类，其功德不可估量。
中国古代的饮食结构，虽然以谷物为主，但是肉类也是重要的补充。所谓“菜肴”的肴便指鱼肉之类的荤菜。古代的肉类主要来自畜牧业、狩猎和渔猎。畜牧业从商周开始具有一定规模，当时有“六牲”之说。六牲指牛、羊、豕、马、犬、鸡，在加上鱼就成了古代肉食的主要部分。
虽然看起来种类丰富，羊、马囿于中原为农业区，地理环境使得无法大规模发展，只有猪、鸡倒很普遍，可是一般平民百姓还是很难享用，除非在过年庆典之时，才能吃上，平时较少能够在饮食中见到。牛因为主要农业生产工具，一般极少杀牛。《左传》记载，秦国军队偷袭郑国，郑国商人弦高路遇秦军，送了秦国军队十二条牛，便称之为“犒师”，可见当时的牛的珍贵。

桂林狗肉节，网上骂声一片，其实在中国古代，狗肉是人们主要肉食来源之一。
有一句著名的对联，“仗义多为屠狗辈，负心多是读书人”，这里的屠狗在古代是一种专门的职业，刘邦大将樊哙，鸿门宴上吃了整条猪腿的人，曾经就是以屠狗为生。而赫赫有名的梁山好汉，几乎个个都是吃狗肉的。
现代社会进步，食物丰富，狗肉不在成为食物，人们对待狗不仅仅当成宠物，还当成朋友，吃狗就变得让很多人无法接受，此中道理说来复杂，其实也很浅显，谁能忍心吃自己的朋友呢？！
只是有些保留传统的地方，例如像因纽特人每年还有定量的捕鲸权。少数民族地区，狗肉依旧是他们传统习俗的一部分，吃不吃，还真不是道德说了算！