一过节就会吃的饺子有着怎样的历史？它与馄饨有什么关联？

思雨

一本正经说历史

昨天冬至，估计北方的小伙伴应该都想好晚上点一份香喷喷的饺子了吧。要说饺子这东西，在中国着实是文化悠久，典型的中国符号。有些人呢，还分不开馄饨与饺子，其实它俩还确实有点渊源。搬好小板凳，听我给您讲讲这饺子在咱中国的历史吧！

很怀念这种一家人坐在一起包饺子的场景

关于饺子的由来，以及为什么要在冬至这天吃饺子，有这么一段传说。公元196年，张仲景被朝廷指派为长沙太守。当时，做官的不能随便进民宅，接近百姓。张仲景为了接触百姓，给百姓解除病痛，于是想了一个办法：他择定每月初一和十五两天，大开衙门，不问政事，坐在大堂上给有病的百姓诊治。张仲景的这种举动让老百姓无不拍手叫好，后来人们就把坐在药铺里给人看病的医生，通称为“坐堂医生。”

面对东汉王朝的动荡不安，张仲景毅然辞官回乡，为乡邻治病。正值寒刺骨、大雪纷飞的冬天，他看见南阳白河两岸的乡亲面黄肌瘦、衣不遮体，不少人的耳朵都冻烂了。原来，当时伤寒流行，病死的人很多。张仲景决心救治他们。于是，他仿照在长沙的办法，吩咐弟子往南阳东关的一块空地上搭起医棚，支起大锅，在冬至那天开张，向乡亲们舍“驱寒姣耳汤”治病。

这种汤的做法是：把羊肉和一些祛寒药材放在锅里熬煮，煮好后再把羊肉、药物捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后，分给来求药的人每人两只“娇耳”和一大碗汤。每个人吃下去后，都觉得浑身发热、血液通畅、两耳变暖。张仲景舍药一直持续到大年三十，大年初一庆祝新年时，每个人冻伤的耳朵都被治好了。

后来，每逢冬至这天，不论贫富，人们便仿照“娇耳”的样子做成过年的食物，并在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。至今仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣，人们还纷纷传说着“吃了冬至的饺子不冻人”的民谚。

当然，这个只是民间传说，真正说道饺子的来源，咱们还得先说说馄饨。

馄饨与饺子的区别在今天应该算是很明确了，然而今天的明确却是由历史上的不明确逐渐演变而来的。作为古代诸多的“饼”中的一种，馄饨的出现也很早，饺子则是更后一些时候从馄饨的初级形态之中演化独立出来的。而两者又分别经历了长时问的名实演变过程，才成了上述各自的典型形态的。

“馄饨”一词，今日所见最早载录文献是三国时期(220～265)魏国博士张揖的《广雅》：“馄饨，饼也。”而在更早一些的东汉扬雄《方言》之中，则记为：“饼，谓之饨，或谓之伥馄。”但自东汉以下，至于南北朝的四五个世纪间，“馄饨”一词的书写。在不同时期的诸多文献中多有歧异，大约是南北朝以后，“馄饨”一词的写法才渐趋规范起来。不过有些人仍然沿用旧的方式称呼，大概是文人的一些习惯吧。如李时珍《本草纲目》中称作“餫饨”，又曹寅《题画·菱》诗中仍将其写作“餫屯”。

在束晰的《饼赋》中认为，在“饼”族的众多面食品中，只有“牢丸”才是一年四季最灵活适宜的美食，“牢丸”事实上已经是人们最尚食又经常习食的美味面品了，在人们日常饮食的习俗与观念上，当时的“牢丸”已经如同今天饺子的地位一样了。“牢丸”，从字面可知，是内实肉馅，外裹面皮，形为圆团的形制。古时祭礼的牛、羊、豕三牲为牢，牢丸的馅料是牛、羊、豕三牲中有其一。

从目前的文献资料来看，当“馄饨”一词出现后不久，“牢丸”的称谓也便紧步其后应运而生了。牢丸算是初期馄饨中的一种形态，当然还是最为精细的一种形态。

那么像饺子这样形如偃月的馄饨又是怎么产生的呢？1959年以来，国家先后对位于新疆维吾尔自治区吐鲁番市东南约40千米的阿斯塔那及哈拉和卓附近的西晋至唐代高昌城居民的公共墓群进行了13次考古发掘，出土文书有契信、籍账、官府文书、私人信札、经籍写本等；丝织品种类有锦、绮、绫、罗、刺绣等十余种；绘画有壁画、版画、纸画、绢画、麻布画等；绘画内容有人物画、花鸟画和天文图。出土的生活用品和随葬品中就有饺子。

新疆出土的饺子

而到了1978年，国家对春秋时期薛国古墓群进行了发掘，在一号墓中的一个盛面食用的食器青铜簠内排满了一盒因时代久远已经炭化的三角形水饺状物，被专家们认为是中国考古发现的最早的水饺，距今2500年，比新疆的饺子早了1500年。

也就是说，偃月形的馄饨在汉之前就已经有过了，只是那个时候还不算太普遍，因此记载很少。

南北朝以后，偃月形的馄饨逐渐取代了“牢丸”，不过此时已经有冬至吃馄饨的习俗了。南北朝时期的《南粤志》就有这样的记载：“闽人十月一日作京饨，祀祖告冬。”过了冬至这一天，是白昼一天比一天长的日子的开始，民间将这天比喻为混沌初开、阳气上升的时节。由于是寓意混沌初开，冬至的祭品自然少不了有“混沌”一物。由于作为祭品的“混沌”是用食物做成，因此改成食字旁。这也从侧面说明，馄饨与饺子之间有着包含的关系。

北宋时，对这种偃月形的馄饨正式有了名字为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。《梦粱录》记南宋朝廷皇帝寿宴礼仪宴事有文：“进御膳，御厨以绣龙袱盖合上进御前珍馐，内侍进前供上食，双双奉托，直过头。凡御宴至第三盏方进下酒咸豉，双下驼峰角子。”南宋时还会称呼其为“燥肉双下角子”。此时，自晋代文录中出现的“牢丸”，也结束了其与“馄饨”一词并列使用的历史。当“角儿”、“角子”的称谓出现之后，“牢丸”一词便逐渐隐逝了。到了元朝，称其为“匾食”。

“饺子”一词的文字规范表述基本是明以后的事，此时的馄饨与饺子区分很大。明代崇祯末年国子监生张自烈撰写的《正字通》中说：“今馄饨即饺饵别名，俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之。”

按照张自烈的说法，“馄饨”是用米粉或面粉做皮，裹上馅料捏成弹丸形状，然后再蒸熟的食品。

相对于“馄饨”而言，“饺子”的脉络则清晰很多。张自烈同样在《正字通》作出了解释，他说：“今俗饺饵屑米面和饴为之，干湿大小不一。水饺饵，即段成式食品，汤中牢丸。或谓粉角，北人读角如矫，因呼饺饵，伪为饺儿。饺非饴属，教非饺音。”

这段话大概是说，现在俗称的饺饵是屑米面与饴糖做成，干与湿、大与小没有限定。现在常见的水饺饵即段成式的“汤中牢丸”。饺饵又叫做粉角，因为北方人读“角”与“矫”字一样，才有饺饵的叫法，后来又衍生出饺儿之名。

包饺子风俗画

而在明代戴羲的《养余月令》中则明确记载了馄饨与饺子分别的具体制作方法：

馄饨方：白面一斤、盐三钱和如落索面，更频入水，搜(溲)和为饼剂。少顷，操百遍，扌的（这个字电脑没打出来）为小鬼(块)，捍开，绿豆粉为米孛（同前面），其皮坚膔，四边要薄，入馅精肉，不可搭脂。若用葱白，先以油炒熟，则不荤气。花椒姜末、杏仁砂仁酱。调和得所，更宜笋菜、煤过莱菔藤花之类，或虾蟹，及诸鱼肉尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹绦在汤内沸(拂)．频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破其皮，坚而滑。

水明角儿方：白面一斤，用滚汤内，逐渐撒下，不住手，搅成稠糊。分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上，拥水，入豆粉对配，搜(溲)作薄皮，内加糖菓作馅，笼蒸食之。妙甚。

从做法上很容易区分馄饨与饺子，一个是煮的，一种是蒸的。

清代的北京，达官贵族及市庶下民均极重吃饺子，饺子尤其是“年”中美食。徐珂的《清稗类钞·饮食类》中称“其在正月，则元日至五日为‘破五’，旧例食水饺子五日，曰煮饽饽。”这里面的“煮饽饽”是满族等北方草地民族对水煮饺子的汉化习称。清时，北京人习惯称水饺子为煮饽饽这一文化现象，表明以满族统治者对中原传统食文化的充分认同。此时不管是民间还是宫中，包饺子的时候都会在饺子里放一些铜钱、银币、宝石、珍珠之类小小的吉祥物，据说吃到的人就会有好运，慈禧太后对这一点就乐此不疲。

清宫剧中慈禧太后在享用饺子

饺子到了今天，已经不是以前那样吃不起的食品了，在传统节日日渐没落的今天，叫上一盘饺子，也算是应个景，期盼一下明天的幸福生活。不说了，作者去买点肉，晚上准备包饺子啦！

参考资料：《中国饮食文化史》赵荣光；《中华美食文化探寻 千古食趣》刘裕泰著；《养余月令》戴羲。