“葱醋鸡”

兰天

“葱醋鸡”

烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。     五代时的大家陶谷把“葱醋鸡（入笼）”列入“烧尾宴”第三十六道“奇异”肴馔，千百年来，人们从没有认真去思考过葱醋鸡“奇异”在哪里？谁也没有把这道菜当回事，以为是笼蒸的鸡，浇上葱醋；或者将葱、醋等调味腌制鸡后笼蒸。真有那么简单？其实，“烧尾宴” 58道“奇异”肴馔必须有“奇异”之处的合理解释。正确解读“烧尾宴”的“奇异”，便是研究盛唐食文化“井喷”的意义所在。     葱和醋，是古代庖厨常用的主要调味品。只有当鸡在食用了葱和醋后才被宰杀烹制，那才称得上“奇异”！唐代曾经因孙思邈“吃啥补啥”的医学理论影响，大批食材得到空前解放，尤其是猪牛羊的下水，连皇帝都吃得津津有味。葱醋鸡正是在这种烹饪大变革中诞生的。当然，我们不能拿今天的知识去苛求古人，反过来讲，正是因为古人孜孜不倦地探索，才造就了华夏今日烹饪之辉煌。     那么，鸡究竟是啄食的葱和醋，还是被人强行灌塞的，如此所为究竟要持续多长时间？这些，史籍无从考证，而这道菜实际上也没有传承，属于昙花一现。或许，当时文人觉得此行为有违人道，再者鸡也没什么特别诱人的口感，因而没有传播开来。然而要证实也比较简单，实验结果，鸡对被醋拌合的葱是接受的。     当下，时常听到某鸡某鸭被喂食了什么东西而身价百倍，这与唐代的葱醋鸡有什么区别呢！过去，上海的三黄鸡刚出名的时候，就有人炒作在鸡上市前，喂食花生等，现在想想，这些都属于美食的噱头而已。目前市场上的草鸡，多半是规模养鸡场淘汰下来的鸡，再经过一定时间的散养，其口感也能达到乱真的地步。更有好事者给鸡喂食滋补中药等招揽生意，价格高得离谱。我们知道，所有不同生物的种类，他们消化系统只摄取本身能够吸收的营养成分，多余的一概也排除。若真有葱醋鸡，哪会有辣子鸡、豆豉鸡、酱油鸡、人参鸡，说开了就似相声一样。     俗话说：无鸡不成宴。唐代庖厨算是挖空心思地炮制了载入史册的“葱醋鸡”，但清代的满汉全席却把鸡馔推向了极致，仅“节令宴”就有16道鸡馔，几乎成了中国鸡馔大全：清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿、烤山鸡、烧雏鸡儿、酱鸡、罐儿野鸡、软炸鸡、烩鸡肠肚儿野鸡锅子、栗子鸡、罐煨山鸡丝燕窝。“葱醋鸡”的短命，说明任何通过喂食调味品或饲料来改变家禽DNA的想法都是幼稚的。 □王明军

雪飞

拜读。