北大教授胡同里开慈禧爱吃的宫廷菜，女王成龙克林顿都赞不绝口

如云

吖咪厨房研究所                        
2017-01-31 10:03  

美食对于中国人而言，
不只是一种味道，更是一种历史的见证，
每道佳肴的背后，都有一个不为人知的故事。
是深耕在血液里的爱好，
是日常的生活，是心中的信仰，
也是身为炎黄子孙的无比自豪。

那一年，一个应用数学教授，
从首都经贸大学退休，
在北京胡同里开了个小餐馆。

北京后海的北沿和南沿，
分别坐落着清朝两个最大的王府，
醇王府和恭王府。
在恭王府东侧的一条羊房胡同里，
那个破落的小四合院的门口上，
写着门牌号码“羊房11号”，
它和周边胡同的四合院并没不同。

但是如果告诉你，
来过这里的人是谁，准会让你大吃一惊。

荷兰的女王

西班牙大使

金庸老先生

滚石乐队主唱

关于这家小四合院的传说也很多：
“慈禧的宫廷秘方......”
“不能点菜......”
“每天只供一桌客人。”
“提前半年预约，还得碰碰运气...”
能有这般底气，令人垂涎欲滴的菜肴，
只有它，名震江湖的私房菜：厉家菜。

京城里的宫廷私房菜馆，
厉家菜说第二，没人敢说第一。
有幸吃过厉家菜的人，
都被精致的做法和独特的味道所折服。

可又有谁能想到，
三十年前，那个应用数学教授开办菜馆时，
给他自己定下的目标：
“比街上炸油饼的强就行了。”

那个应用数学老教授，
名字叫厉善麟，
做了一辈子的教书匠，
谁也不曾想到他还能做得一手好菜，
这菜还不是谁都可以做的家常菜，
那是来自慈禧的家常菜。

这要从厉善麟的祖父说起，
身为八旗子弟的厉善麟，
他的祖父厉子嘉
是清朝同治、光绪年间的内务府都统，
深受慈禧信任。
那时候御膳房每天的菜单
都由他的祖父厉子嘉审批，
慈禧和皇上吃的饭菜，
每顿都由他品尝过，才能上。

每次的菜谱，厉子嘉都牢记于心，
回家后再一一记录下来，
到他的晚年整理出一套菜谱，
再传至儿子厉俊峰的手中，
厉善麟正是从父亲那儿接过皇家菜谱。

这套菜谱中包含了一百八十种宫廷御膳，
厉善麟继承了祖传的技艺后，
结合自己的体会不断创新，
也就有了如今的厉家菜。
他仿制慈禧日常食用的“燕翅席”的创作，
可谓是匠心独运：
第一道为小菜，
炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、
芥菜墩、北京熏肉、凤乾鸡、琥珀桃仁、
桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；

第二道为熟菜，
黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、
浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；

第三道是汤和甜食，
鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

厉家菜的厨房里传出炊烟眇眇，
让人十里识香。
后来厉善麟的儿女相继出生，
对祖传的这份美味的执着，便流传至第四代。
厉家人最开心的时候，就是每逢过节，
全家老幼共聚一堂，拿出祖传菜谱倒腾着，
你拿锅铲，我拿碗，锅铲齐鸣，好生热闹。

而厉家菜引起轰动，
还要数1984年那场厨艺比赛。
为庆祝建国35周年，
中央电视台举办了一场
“国庆家宴邀请赛”。

厉善麟听说后，蠢蠢欲动，
可他认为自己刀工不精，
便让自家女儿厉莉代表厉家出征。

厉莉一出场，
单凭一人之力，
两小时内做出十四道菜肴，
刀工了得，技法娴熟，
蒸煮烹炸，样样精通。

菜肴的口味独特，摆盘别致考究，
最终年纪轻轻的厉莉，
在2800多名的选手中脱颖而出，
获得当届冠军。
这一仗，让厉家菜，
一战成名，引起八方惊奇。

老街坊老邻居纷纷怂恿厉善麟，
“要不开个菜馆，
让咱老百姓也尝尝这宫廷菜？”
报纸电视台的记者也来到胡同门前，
希望能做个采访，才发现原来这不是一餐馆，
只是一个普通民宅。
厉善麟想来想去，觉得老邻居的话也在理，
几天后就去领了营业执照。

可这时的厉家菜哪是当年清廷的光景，
只有自家10平米的小房子，
一张小圆桌，几把小方椅，
挂上溥仪弟弟溥杰题的字，
这店就算是张罗好了。

儿女们都各自有工作，
只有每到周末休息的时候
才能到厉善麟家里帮忙，
而宫廷菜的选料考究，制作工序又繁复，
一周往往就只能做出一桌菜。

最初只能服务周围的街坊邻居，
资源并不丰富的当年，
市场有什么就做什么菜，
做什么菜，就得吃什么。

厉善麟的每一道菜都遵循古训，
保证绝对的宫廷菜味道。
宫廷菜讲究的是“醇、厚、香、鲜”。

所有味道的精华就在一锅高汤中，
可一锅上好的高汤
却需要一整天的耐心烹煮。

翡翠豆腐是当年慈禧最喜欢的菜式，
这也是厉家菜里的看家菜。

把毛豆泥和鲜贝碎在锅中
不停地快速翻炒着，
这是这道翠绿鲜香美味的关键所在。
最重要的是，鲜贝必须先得新鲜冰冻过后，
再进行自然解冻，
鲜贝才能有一种像牛奶那样的粘稠质感。

选用全世界最顶级的日本网鲍，
加入元贝，放进高汤一起烹制，
元贝作用提鲜，
收汁时加入天然花胶代替淀粉，
“不勾芡”是厉家菜的一道特色，
这种原汁鲍鱼，是大型宴请的必备。

选用精品三瘦两肥的五花肉，
加入盐、糖、料酒和各种秘制调料烹煮，
用红菜头染出熏肉的色泽，
最后才加入茉莉花茶去腻，
黑糖和花生皮来熏制入味。
这样制作出来的北京熏肉，
是传统宫廷菜的代表。

脆皮豆腐、青松鲜贝、小毛豆、
驴肉扒花胶、葱烧海参......

每一道看似平凡的厉家菜，
里面都有百年前的宫廷故事，
盛况万千、沧海桑田，
历史汇成一道道千回百转的味道。

十传百、百传千，
在那个宣传不到位的年代，
厉家菜就这样红了。

一个英国大使在吃过厉家菜后，说：
“太好了，你不用做广告，
我只要在使馆区一说，
这里就推不开门了。”

果不其然，过了没几天，
各国驻华大使和跨国公司的老板
纷纷蜂拥而至，
如今明星富商、各国政要，
来到北京，都会想尝一尝这厉家菜。

美国前财政部长鲁宾、
英国前首相梅杰等都来吃。
比尔盖茨来厉家菜私房菜里，
点了一个600多元的套餐大开食界。

98年克林顿访华曾提前半年预定，
可后来因行程安排原因未曾到访，
回到美国后，给厉善麟写信，
表示自己心中的遗憾。

近日米其林进驻了上海，
许多人欢呼中国终于有米其林了。
殊不知，早在2008年时候，
厉家菜在日本的分店，
成为了亚洲第一家米其林二星餐厅。

尽管厉家菜受到外国友人的喜爱，
可厉善麟老人却说：
“我做菜从来不放面包虾仁，那是西餐，
我是中华人民共和国的公民，
做的不是外国人的口味。
我不放西红柿酱，作料还是油盐酱醋。 ”

2012年，
将厉家菜发扬光大的厉善麟老人去世，
厉家的掌勺人的担子落到子女和徒弟的身上，
在新一代的厉家人手中，
这流转百年的美味将继续。

留住属于中华民族的味蕾记忆，
记录最正宗的中国味道。

厉家菜(德胜门总店)
地址： 德胜门内大街羊房胡同11号
电话： 010-66180107 010-66137509
营业时间：11：00-14：00 17：00-22：00（8：15以后不接受点菜）
厉家菜(金宝街店)
地址： 东堂子胡同77号(励骏酒店旁)
电话： 010-65220006