八大菜系之首的鲁菜现在发展怎么样？

如云

            作为中国著名的“四大菜系”之一，鲁菜在餐饮市场的优势渐不明显。

只要一提及“糖醋鲤鱼”、“葱烧海参”、“九转大肠”、“爆炒腰花”等传统鲁菜菜式，人们总是条件反射，认为“黏呼呼、油呼呼、咸呼呼”。
在我国八大菜系之首当推鲁菜，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”中国菜的英文名称，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。

这幅画所描绘的场面之复杂中国体菜，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。
北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。

此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。

到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。
清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

四大菜系的现状（川鲁淮粤）：
川菜：第一没有太大争议，简单一句话：好吃，过瘾，经典。不管色香味哪个角度，辨识度和接受度都是最高的。经典传统菜可以做到白吃不厌：回锅肉，宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，口水鸡，巫山烤鱼等等。

粤菜：目前传承和发展也很好，在两广地区地位稳固，在全国各大城市也是站稳了脚跟。清淡雅致，食材丰富，环境讲究。其中烧腊，煲汤，甜点都是代表菜品。是不喜川湘之重口，不爱苏浙之甜口的人群的最佳选择。全国地位稳居第二，远超第三。

苏浙菜（包括淮阳菜）：目前在长三角本土表现还可以，出了苏浙沪可以说是完全水土不服，中国人在餐饮上对”甜“的认同度总体还是低迷的，所以苏浙菜系基本还是没有摆脱“本帮菜"的局限。

鲁菜：可以说极度没落，别说是省外，省内的鲁菜行业也很惨淡。
其他：在全国范围看，湘菜算是异军突起，算是一股新势力。闽菜，徽菜，北京菜，东北菜，新疆菜偶尔一吃还是别有情调，但还没有形成大菜系的风范。

鲁菜没落的原因：
1.风格平庸。喜欢重口的，不如吃川湘；喜欢清口的，不如吃苏粤。鲁菜显得有些中规中矩，不伦不类。

2.辨识度差。说起辨识度，想起北京马上想到烤鸭，想起广东马上想到叉烧，想起鲁菜真的没有什么是有口皆碑的，而且上一道菜服务员不专门介绍的话，你很难看出或者吃出这就是鲁菜。就鲁菜号称擅长的做的海鲜，爆炒，糖醋等，其实各菜系做法都差不多。

3.创新少。就鲁菜现状来看，传统都没有办法守住，创新明显更没有什么底气，造成产业的恶性循环，大家纷纷弃鲁投他。

4.齐鲁文化的衰落。鲁菜的兴盛很大原因是由齐鲁文化的兴盛起家的，在近代，中国经济和文化的重心早已经逐渐偏离齐鲁地区，其各方面的影响力的下降也是自然而然的，餐饮业尤其如此。

现阶段的鲁菜即比不上粤菜、淮扬菜的清雅、制作手艺上的崇尚自然；也比不上川菜注重大众化低消费要求。

另外，传统鲁菜讲究地道的原汁原味，缺少菜品样、式却的变化，也与目前消费者求新、求变的消费意识相去甚远，使鲁菜的推广发展遇到了难以突破的瓶颈。