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大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。 某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。” 当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。
仿膳饭庄
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
宫廷菜谱(清乾隆皇帝的菜谱)
仿膳模仿清朝宫廷用膳的样子
【燕窝庆字口蘑肥鸡】 鸡 燕窝 口蘑 鸡胸肉 猪肉 鸡蛋 荸荠 豆苗 绍兴酒 盐 葱 姜 玉米粉 清汤
燕窝庆字口蘑肥鸡
【燕窝贺字三鲜鸭子】 填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 火腿 香菇 玉兰片 荸荠 豆苗 猪肉末 绍兴酒 盐 玉米粉 葱 姜 清汤 鸡油
燕窝贺字三鲜鸭子
【燕窝新字什锦鸡丝】 鸡肉 燕窝 香菇 玉兰片 火腿 鸡蛋 豆苗 绍兴酒 盐 玉米粉 鸡油 清汤
燕窝新字什锦鸡丝
【燕窝年字锅烧鸭子】 填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 豆苗 黄瓜 胡萝卜 金糕 香肠 绍兴酒 盐 葱 豆蔻 白糖 鸡汤 冰糖 砂仁 姜 山奈 白芷 丁香 陈皮 肉桂 八角 桂皮 花生油
燕窝年字锅烧鸭子
金鱼鸭掌
熘鸡脯
整个动作就这么重复着。把刀腹上的鸡茸轻轻刮下,挑去砧板上的鸡肉组织渣滓,把砧板上的鸡茸,再次仔细地均匀剁成泥状…
龙须驼掌
海红鱼翅
接着,烹煮的鱼翅若要更添鲜香,则需要淋上特制的芡汁。先把胡萝卜丝以低温的熟猪油炸过,等油带点红色时,加入蟹黄、酒、盐、葱、姜、鸡汤煮熟,最后勾芡。
凤凰趴窝
罗汉大虾
蛤蟆鲍鱼
莲子羹
乌龙吐珠
清汤雪耳
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