汪曾祺：一个老吃货的自我修养 2017-05-16 16:10 文/小肥虾

如云

20年前的今天，作家汪曾祺仙逝，他曾被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫。”汪曾祺生于苏北小城高邮，在汪曾祺的作品和谈话中，他常说：“我的家乡是一个水乡，我是在水乡长大的，耳目之所接，无非是水，水影响了我的性格，也影响了我的作品的风格。我在外面这些年，经常关心的一件事，是我的家乡又闹了水灾没有？”

汪曾祺少年时代在江阴读书，随后从上海经香港、越南到昆明，以第一志愿考入西南联大中国文学系，师从著名作家沈从文先生。汪曾祺受沈从文的影响很大，中年时代，他曾协助沈从文重新整理文集。他花了几个月的时间，系统地阅读了老师的小说。汪曾祺突然意识到，《边城》、《三三》中的农村少女，正是他一直寻找的小说人物气质，这种不自觉的模仿被他归结为“我是沈老师的学生”。

汪曾祺是个老饕，俗话说是“吃货”。他提倡一个人的口味要宽一点、杂一点，要去尝遍“南甜北咸东辣西酸”，对于有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。对食物如此，对文化也要一样。
汪曾祺以前不是这样。他曾经夸口，说自己什么都吃，为此挨了捉弄。一次在家乡，汪曾祺原来不吃香菜，以为有臭虫味。家门口所开的中药铺请他去吃面，那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：“你不是什么都吃吗?”汪曾祺一咬牙吃了。从此，他就吃芫荽了。后来去北方，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。

他认为，有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗?不过有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。


“吃货”汪曾祺的觅食之路，大约可以从高邮、昆明和以北京为主的北方中寻迹。
高邮是汪曾祺的第一故乡，他曾同青年朋友戏言：“在高邮，第一是秦少洲，第二是双黄蛋，我是第三。”
写炒米和焦屑：
“入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。”
“糊锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样。用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。”


写高邮的双黄蛋：
“别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
咸菜和汤：
“咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。”

西南联大对于汪曾祺意义重大。他曾说，如果不是去了西南联大，自己可能成为不了一个作家。西南联大只存在了不满九年的时间，但是汪曾祺在昆明先后待了七年，五年读书，两年教书。除家乡高邮和北京外，这是他一生待的最长的地方。这七年，是他人生中最美妙的七年，又年轻，又无牵挂。除了读书、游荡，就是吃吃喝喝！

汪曾祺对昆明大大小小的饭馆如数家珍。正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味，独武定鸡极肥而有味，揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻；大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的；东月楼的名菜“锅贴乌鱼”，以乌鱼两片，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料，鲜嫩香美，不可名状；映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融，嫩如鱼脑，洁白而有亮光，入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝……马家牛肉店不知还有没有？如果没有了，就太可惜了……
汪曾祺后来在北京做编辑工作，同时也写剧本，著名的《沙家浜》就是那个时候完成的。在北京，外地人难以接受的豆汁他也很乐意尝尝：“豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了。”

对美食的热衷，无非是对生活的热爱。汪曾祺说，一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝；耳音要好一些，能多听懂几种方言，四川话、苏州话、扬州话。否则，是个损失。口味单调一点、耳音差一点，也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。

汪曾祺不仅爱吃，爱写吃，也爱亲自下厨。据儿子汪朗回忆，父亲最擅长的就是淮扬菜。比如大煮干丝，汪曾祺对这道菜做了改良，做干丝时，父亲会放进一些干贝、笋丝等，用来调味，提升菜的鲜味。除了家乡菜，汪曾祺还有一手拿手的云南菜，这也和汪曾祺曾在云南生活过一段时间有关。汪朗说，家里来的客人，随着时节的变化，也能吃到各种季节的菌菇，那种鲜美的味道，会让每位来客赞不绝口。除了菌菇，还有一道云南百姓常吃的菜，将刚刚灌浆的玉米掰下来，用辣椒炒了，无论下酒还是下饭，都是极好。