燕翅加烧烤：慈禧时代最高规格的满汉全席 2017-06-18 22:24

如云

1、
有清一代满族上层统治者一直厉行“严满汉之大防”的政策。但满、汉两个民族的文化接近、吸纳大势无法阻止。在饮食生活领域,满族统治者最终还是无可选择地走上了外满内汉的文化认同之路。
据清宫御膳档文,乾隆时期的御膳肴馔,无论是用料还是风味、技法,均已是“南北兼及,以北为主;满汉融通,中华传统”。而至慈禧太后时代,则将清宫御膳推进到了更隆重尊贵、更严格规范的水准,这一时期出现的“添安筵式”可为典型代表。据如慈禧太后膳单:

添安早膳一桌:火锅二品:金银奶猪、口蘑烂鸭子;大碗菜四品:燕窝“庆”字八宝鸭子、燕窝“贺”字什锦鸡丝、燕窝“新”字口蘑烂鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡;怀碗菜四品:燕窝鸭条、溜鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼(翅);碟菜六品:燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、楡蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;餑饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、蘋(当是“苹”字,下同)果馒首、如意飠卷(卷,以下改过);燕窝三鲜汤。
午正,上进果桌一桌二十三品,添安早晚膳果桌四下分赏。进圣母皇太后早膳一桌,照此添安早膳一样,多中碗菜四品、碟菜两品、克食两桌、蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。
养心殿进晚膳,用填漆花膳桌,摆:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜,后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包(当是“爆”字,下同)肉、饟(同“饷”)冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥,上进两碗老米膳、一碗粳米粥。
添安晚膳一桌,火锅两品:野意锅子、蘋果炖羊肉;大碗菜四品:燕窝“江”字海参烂鸭子、燕窝“山”字口蘑肥鸡、燕窝“万”字锅烧鸭子、燕窝“代”字什锦鸡丝;怀碗菜四品:燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿;碟菜六品:燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韮(韭,以下改过)炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、蘋果馒首、如意卷;燕窝八鲜汤。
晚用:羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云萹豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、煏米粥、小米粥。 15
这份御膳单已经完全“汉化”,饮食文化领域中的“满化意识”,可说是无影无踪了,在“满席”的名称掩饰之下,实际上完全是“汉席”。

2、
“添安膳”筵式最早见于咸丰时期,前后历咸丰、同治、光绪、宣统四朝,至民国初期还流行于上层社会的高端宴会场合。“添安”筵式的出现及其制度化,是慈禧太后时代清帝国宫廷御膳的最高格局。由于朝廷“满席—汉席”食礼制度的制定和施行,为我们提供了一扇认识清朝维系再造“满化意识”文化政策的窗口。
20世纪中叶以来,日本、韩国与港台地区,以及欧美等国相继发表一些关于清代宫廷饮食、清宫御膳和清代官场宴事的论著,上世纪80年代以后,中国大陆此类题目的论著亦不断迭出。除个别研究者外，几乎所有的研究都未曾利用或未曾正确识读清代宫廷膳档,不少论著的叙述还有揣测夸大之嫌。
朝廷之外的官府,尤其是远离朝廷的外省官府,往来酬酢的官式宴席与宫廷宴式有很大不同,主要是不受朝廷食礼规定的约束。嘉庆四年正月太上皇弘历驾崩,颙琰皇帝随即对乾隆朝政治开始由和珅入手的清算。在讨论到地方吏治严重腐败的原因时,有人指出主要原因是官场酬酢的奢侈之风太甚。

而奢侈之风所以长期厉行,根源还在于清朝宫廷膳事的无限豪侈铺张的表率作用。官场酬酢筵式与朝廷礼食筵式另一个不同,是朝廷的“满席—汉席”作为“祖宗成法”,自康熙二十三年至清未作任何改变,而官场酬酢筵式则不然。官场酬酢筵式“满席—汉席”进入道光年间后,逐渐演变成为“满汉席”的合一筵式,“满席—汉席”的并列筵式逐渐被淘汰;而至光绪时期,“满汉席”又被规格更大的“满汉全席”所取代。
通过对慈禧太后时代“添安膳”档文的研究,不难发现该种筵式作为清宫历史上最高级、最奢华席面的基本结构,与流行于光绪至民初的以“燕翅加烧烤”为特点的“满汉全席”,从主体结构至具体膳品均极其相似,由此表明两者之间的紧密关系。
“添安膳”及“燕窝字菜”,证实“满汉全席”与清宫御膳间的关系。不难认识到以下几点:

清末“满汉全席”称谓的出现,表明作为清代饮食史上特有的文化现象———满、汉饮食文化交流,在二百多年的时间里走过了“满席—汉席”———满、汉两族民族观念的文化并存;“满汉席”———满、汉两族文化的进一步渗透与结合;“满汉大席”或“满汉全席”———满、汉两族文化交融合一的历史过程。这一过程事实上反映了北方草原民族与中原汉族饮食文化的交流融合,是在民族文化全面交流融合的总体运动过程中逐步实现的。
有清一代,自“满席”、“汉席”的民间分立至到“满汉全席”的出现,在膳品原料、数量和筵式规模格上都已超过清宫御膳。清宫御膳都有“节次照常”和“节庆常例”的规章或成例,有严格的“礼”的限制。但无论这种远离庙堂,不受宫禁之约的“满汉全席”如何铺张排场,却不可能在专一膳具、膳品特殊名目及食礼上仿效御膳,更不要说超过其上了。
清季的“满汉席”和“满汉全席”膳品,有相当数目与清宫御膳相同或相似。如一向被视为满族习尚的“挂炉猪”(即烧猪)、“挂炉鸭”(即烧鸭)、“乌叉”、“哈尔巴”、“汤羊肉”、“烧鹿尾”等,与汉族上层社会的传统大菜燕窝、鱼翅、海参等主体菜肴,基本上一致。表明“满汉全席”对“清宫御膳”确有仿制承袭的关系。当然,“清宫御膳”也不是无源之水,它的存在、变化,也必然会受到来自庙堂之外的影响。

民国初期,“满汉全席”更趋张大,名目越搞越多,膳品愈变愈富。由于封建等级礼法的突破,过去皇权制度下宫廷和皇帝特别的食礼,民国时代的市肆与权贵竞相效仿。流传到现在的一些“满汉全席”菜单,基本上都产生于民国初期。另一方面,膳品名目、数量及格局、礼仪上出现种种差异,于是形成“满汉全席”不同的地方风格。可以说,民国时代的“满汉全席”,在规模和数量上都明显超过了“清宫御膳”。眼下中国大陆诸多礼宾性质的“满汉全席”,也已超过民国时代的铺张,其无一不是随心所欲的杜撰,并无历史文化承续的意义。
纵观清代庙堂礼食、权贵饮食、官场食事与社会食尚的互动关系,我们注意到官场食事具有重要的中介作用。但“中介”的特点是“上行下效”而非平行对流。如同上述,清代官场筵式由“满席”、“汉席”的分立发展至“满汉全席”的出现,反映了清代多元饮食文化融汇的过程。而其背后,则是广阔得多,深厚得多的民族文化的全面融合。其次,朝廷礼食的“满席—汉席”制度影响了官场食事,并通过后者影响了更广泛的社会,影响了城市餐饮文化的发展以及社会的饮食生活习尚。因“满汉席”或“满汉全席”是清代最尊贵的筵式席面,故官场以外的富贵人群也频频造用。光绪、宣统间相继出版的《海上花列传》、《官场现形记》、《九尾狐》等文学作品,都有此类生活的真实记录。出版于民国六年的《清稗类钞》一书更有详备的记述。它们既反映清代社会食生活受“满化意识”文化影响之重,亦表明“满化意识”物化形态的逐渐消融于无形,充其量不过是“满人所爱汉人食品而已”。