说说明朝皇帝饭盒里的那些事儿

如云

《南京光禄寺志》卷二《膳羞》当中，记录了一则洪武十七年六月的御膳单。

  

  

早膳：羊肉炒，煎烂拖虀（jī，捣碎的姜、蒜、韭菜等）鹅，素熇插清汁， 蒸猪蹄肚，两熟煎鲜鱼，筭（suàn）子面，撺鸡软脱汤，香米饭，豆汤，泡茶。

  

  

午膳：胡椒醋鲜虾，烧鹅，火贲羊头蹄，鹅肉巴子（肉干），咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，糊辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺儿，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。

《南京光禄寺志》中还记录了一份永乐元年十月的膳单：

  

  

按酒四品，焚羊肉，清蒸鸡，椒醋鹅，烧猪肉，猪肉撺白汤。饭用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗，茶食九斤，香油饼九十片，雪梨鲜菱并二十斤。

  按照明代宫廷膳食制度，早膳、午膳不进酒，永乐帝的这份膳单里有“按酒四品”，应当是晚膳的菜单。

从这两则膳单来看，明初的宫廷饮食是比较简朴的。此外朱元璋为了“示子孙知外间辛苦”，规定御膳里必须有百姓吃的野菜、蔬菜和粗粮，包括苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏子、葵瓣、龙须菜、蒜薹、匏瓠（葫芦）、苦瓜、虀芹、野薤（xiè）等。粗粮类则有麦粥、荞籸（shēn）、蒸炒面、 苜蓿、榆钱、杏仁、干糗饵、杂豆、艾汁、高粱、稗子、仓粟小米糕、稷黍枣豆糕等。

宋起凤《稗说》卷四《 中外起居杂仪》中，记录了明朝末年皇帝膳食的部分内容。

  
  米饭有:蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西粱米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥。点心有玫瑰、木樨、果馅、洗沙（豆沙）、油糖、诸肉馅、诸菜馅类蒸点，面食有发面、烫面、澄面、油搽面、撒面。
  从上面这些膳食来看，明朝宫廷饮食基本上能注意到荤素、粗细搭配，迁都北京后，御膳中逐渐减少了各种米饭的供应，各色花卷，馒头，面饼等面食多了起来。

明朝宫廷菜的口味

四个字

咸、浓、厚、重

  
  明末太监刘若愚曾在《酌中志》里说
  “凡宫眷、内臣所用，皆炙煿煎煠厚味”
  “其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也”。
  
  万历年间谢肇淛的《五杂俎》也有过这么一段：
  “今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳。”
  翻译成白话就是说：
  “今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味，不过是鱼肉猪羊牛，多加调味品罢了。”

万历、天启年间曾担任翰林院检讨、詹事府少詹事、南京礼部右侍郎的张鼐在其《宝日堂杂抄》中，曾经抄录了一份万历年间的光禄寺膳单，御膳的标准为：

  
  猪肉126斤，驴肉10斤，鹅5只，鸡33只，鹌鹑60个，鸽子10个，熏肉5斤，鸡蛋55个，奶子20斤（emm....奶制品的意思），面23斤，香油20斤，白糖8斤，黑糖8两，豆粉8斤，芝麻3升，青菉豆3升，盐笋1斤，核桃16斤，绿笋3斤半，面筋20个，豆腐6连，腐衣（油豆腐皮）2斤，木耳4两，香蕈4两，蘑菇8两，豆菜 （豆芽）12斤，茴香4两，杏仁3两，砂仁1两5钱，花椒2两，胡椒2两，土碱3斤。