汪曾祺：所谓吃货，不过是太热爱这个世界

如云

汪曾祺：所谓吃货，不过是太热爱这个世界

十点读书 2018-08-05 03:37:06


文 | 铜豌豆 · 主播 | 夏萌


自古江南出美食大家，能喝出泡茶用水产地、为了自制奶油养了头奶牛的张岱，写出御膳房招聘考试指定教材《随园食单》的袁枚，两位的文笔皆雅致，引无数少女大呼：想嫁！
在大约一百年以后，江南地区又走出了个美食大家，写了一篇文章，承包我们初中语文课最好吃的回忆——《端午的鸭蛋》。
就是他，汪曾祺。比起古代雅兴大发的江南吃货们，我更爱这位文艺圈的泥石流：

栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。栀子花说：“去你妈的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你们他妈的管得着吗！”

汪老的画
汪老写吃，也是如此。平淡似水几句，有时突然冒出的一句话，像突然灌进的冰可乐，让人爽快舒坦得很！
除了咸鸭蛋，
我还想安利这些土特产给你们！
提起汪曾祺，我的朋友们就喊着：咸鸭蛋！咸鸭蛋！
呵，我们汪老只会安利高邮咸鸭蛋吗？
当时，汪老对异乡人称道高邮鸭蛋是不大高兴的，“好像我们那穷地方就只出鸭蛋似的！”
不过，汪老还有点小傲娇，想来也心中窃喜，“不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走过的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”


有多少朋友和我一样，跟着汪老“筷子头一扎进去，吱——红油就冒出来了”
和汪老一起生活的人，一定很开心吧。吃完咸鸭蛋，用清水把鸭蛋壳里面洗净，晚上捉萤火虫来，装进蛋壳，空头的地方糊一层薄罗，便成了荧光闪灯。
在城郊田埂旁散步的那个夜晚，汪老站了许久，突然抬头：“今晚的月亮真好！”不知道那时的他，有没有想起故乡的孩童们提着的一盏盏鸭蛋小灯呢，也是一样的明亮清透。
作为一个圈粉无数的美食大家，汪老走南闯北，致力于发现当地最新鲜的食材，以及靠着一双慧眼寻觅冷门土特产，让你有一种发掘宝藏的神秘喜悦。
江南水产丰富，汪老给你安利了故乡高邮的水产：
虎头鲨、昂嗤鱼、馋螯、鳊鱼、白鱼、鳜鱼（不辨鱼类的我带着粉丝滤镜：反正选高邮的鱼就对了）


四十年代，汪老到昆明当老师。生活拮据也不能丢掉寻觅土特产的乐趣呀。用汪老的话说就是，那是一段非常穷，非常快乐的穷日子。
至此，他热衷到处推荐昆明土特产：
干巴菌、牛肝菌、青头菌：都好吃。
昆明吉庆祥火腿月饼：天下第一。
破酥包子：糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。
玉麦粑粑：玉麦粑粑微有咸味，有新玉麦的清香。
宝珠梨：皮色深绿，肉细嫩无渣，味甜而多汁，是梨中的上品。一次吃下十只梨不算一回事。
宜良石榴：很大，个个开裂，颗粒甚大，色如红宝石。
昆明桃：一掰两半，紫核黄肉，香甜满口，至今难忘。
您别说了，我都买！
我劝大家口味不要太窄，
什么都要尝尝！
除了上述可带回的土特产，汪老这个美食大家还替你品尝了各地菜肴。比起当下层出不穷的吃播博主、美食广告订阅号，汪老是真诚而认真的。
现在有的人写美食，动辄搬出百度百科式知识普及，却（吃得不够多）实践经验不足，写出来既不生动，又想搞出大新闻，诸如买家秀和卖家秀严重不符的“XX十大必吃小吃”“不吃xx你就后悔了！”
汪老这个美食大家的自我修养首先在于，实践出真知。


吃多了餐馆里满口调料味、速冻的肉，我偶尔感慨自己已不辨肉味。看汪老吃的肉，真妙啊，再来壶酒，与尔同消万古愁的气势就出来了。
汪老笔下的狮子头，下衬白汤，存其本味。到内蒙吃手把肉，就是吃白水煮切开大块的羊肉，不备佐料，顶多放一碗盐水沾了吃，非常鲜嫩。
对此汪老惊叹：“如果我要给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”到昆明吃汽锅鸡，美其名曰“培养正气”，汪老对这道菜情有独钟：
汽锅鸡天下第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰 ：最存鸡之本味。
汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。


正如汪老的《蒲桥集》简介中的一句“春初新韭，秋末晚菘”，这样干干净净、无杂质的味道是他所追求的。食物是美的，眼前景也是。比如《葡萄月令》：

都说梨花像雪，其实苹果花才像雪。雪是厚重的，不是透明的。梨花象什么呢？——梨花的瓣子是月亮做的。

汪老谈及昆明，透过文字能看到他眼睛发亮似的。那时，他在昆明乡下一个同学办的中学里当老师。昆明的生活，虽然极其穷困潦倒，但这段生活永远有一种飞扬的神采。
即使是吃了上顿没下顿的断炊，只能掳墙角的灰菜吃，还不忘自嘲：保安以为自己在埋定时炸弹。在那儿，也有气定神闲的吃货：郑智绵绝对不跑警报（抗日时期日军飞机来轰炸，便跑到郊外防空洞躲避，名为跑警报）。他干什么呢？他留下来煮冰糖莲子。


这位美食大家偏执得有些可爱。最典型是对昆明。和拼命追星的追星族一样，到处盖章：
“昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。”
“昆明的糖炒栗子，天下第一。”
“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”
“昆明吃木瓜的方法可以在全国推广。吃木瓜，从某种意义上，也可以说是我们国家的一项文化遗产。”
汪老的可爱之处在于，他像老友一样和你分享：我觉得这个最好吃了，你吃了会和我一样开开心心的。而不是像一些当下火热的美食博主，站在上帝视角一般：我钦定的食物最好吃，不吃就是不识货。
如果看到当下网络上的甜咸粽之争、甜咸豆花之争，汪老大概是要说一句：岂有此理！
“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。他们爱吃，你管得着吗？”


令游客闻风丧胆的豆汁儿，当年的汪老几口就喝完了，还再要了一碗，汪老自言，“我是个‘有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇’的，喝豆汁儿，有什么不‘敢’？”
年轻人，别听到“豆汁儿”这几个字就掐住鼻子皱眉了，汪老说了，不喝豆汁儿，不算到了北京城。
“口味单调一点、耳音差一点，也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”汪老这番话，应是美食大家自我修养要义。
他总像个刚出生的婴儿一样，好奇地打量这个世界。到处吃点儿没吃过的，学点儿各地方言，听昆曲津津有味，看枯燥的语言理论也能钻研出乐趣。

老饕技能加持：能写还能做！
吃遍小半个中国的汪老平常也没闲着，爱折腾吃的。
他可不是走当下流行的“性冷淡风”：食物低饱和色调，摆盘精致而整齐。折腾吃，得有满满的烟火气、生之乐趣啊。
做菜，得先买菜。汪老不爱逛百货公司，而是到菜市场晃荡，看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤。


没吃过汪老做的菜，心向往之。
聂华苓和保罗·安格尔夫妇吃了他的煮干丝，据说聂华苓吃得连最后剩的一点汤都喝掉了。老汪给老友做了道烧小萝卜，据老汪自己说，传得名闻海峡两岸。
和炮制黑暗料理的我不同，汪老的自我修养还有独创美味，如塞肉回锅油条。“油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。”
最后一句勾人食指大动：回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。


想给汪老打下手
晚年的汪老调侃自己，精力不及，已经“挂铲”，由儿女下厨，老伴说他已经“退出烹坛”。
这位上世纪的的美食大家的吃喝日常，已经过去五十余年，可依旧鲜活如初。正如他自己常常喜爱用的一个比喻：菌子已经没有了，可菌子的气味还留在空气里。
这些吃吃喝喝，就像果子一样自然而然地生长在汪老的文章里。他曾记自己画一幅画送给宗璞，只在纸的一角画一丛牡丹，题曰：

人间存一角，聊放侧枝花。
欣然亦自得，不共赤城霞。

这里的“人间存一角，聊放侧枝花”真是夫子自道。在战乱的昆明赏雨、觅食，流落张家口时，大笼屉蒸新山药，就是一顿美餐。到马铃薯地里掐了一把花、几枝叶子，回到屋里，插在玻璃杯里，对着它画。


他总是淡而美的。我想，只有这样内心澄澈、平和的人，才会这样感叹着日常中一点一滴的美。
1997年5月16日，他对女儿说：“给我来一杯碧绿的、透亮的龙井！”龙井尚未端上，他就已离世。
看到这里，我想起了他最为神往的境界：
莫春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。
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