人如其食

如云

    正午 | 人如其食                                         2018-09-13 12:01                                                   

                  

人如其食

文 | 林芬

国家的命运取决于他们的饮食方式。

——布里亚·萨瓦兰，1825

1

1796年的八月末，游轮海洋花号终于到达了法国北部的勒阿费尔港。让·安泰尔姆·布里亚·萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）默默地站在甲板上，看着迎面缓缓而来的法国，有些激动。毕竟，这是他被迫流亡多年之后，第一次踏上故土。
这位身高一米八的金发男子出生于罗纳河畔贝莱城的一个律师世家。学校毕业后，他子承父业，也成为了律师。1789年法国大革命爆发后，三十四岁的萨瓦兰被派往巴黎，在当时刚刚成立的国民制宪议会任职。在大革命的动荡时局里，他的政治生涯并不顺利。他在巴黎没呆多久就被迫回到贝莱。随后又因为他与保皇党人交往过密而被起诉。萨瓦兰担心被捕后会被判死刑，匆匆逃亡逃亡瑞士，辗转欧洲，最后漂洋过海去了美国。在那里，这位法国贵族靠教法语和演奏小提琴为生，还曾一度成为纽约帕克剧院的首席小提琴。然而，他念念不忘的，还是法国。
四十一岁的萨瓦兰冒险回到法国再度开始他的政治生涯。然而，萨瓦兰没有想到的是，真正让他名传后世的是另一件事：他开始书写他的美食经历和对食物的看法。1820年代中期的法国，在经历了动荡的政治变革后，美食似乎成了这个国度的精神寄托。很多作家，包括当时年轻的巴尔扎克，都开始写这个时尚的主题。萨瓦兰的很多医生朋友也一再规劝他们这位对美食极有品味的朋友发表他的文字，“因为智者和常人一样迷恋美食。” 但萨瓦兰却担心“人们只看标题就把它当作琐碎无聊的读物”，而犹豫再三。
1825年，年近七旬的萨瓦兰感觉自己时日不多了，终于改变了主意，整理文稿，出版了《味觉生理学》。萨瓦兰出身名门，遍尝山珍海味，深谙贵族品味，掌握六种语言。即便在落魄流亡的日子里，他也不曾放弃对食物的热爱。他将其传奇一生的中所积攒的睿智，幽默，博学，犀利，浪漫和优雅都融入字里行间。书中，萨瓦兰以“美食教授”自居，从简单食材开始，天马行空地囊括了对科学，社会，地理，艺术，经济，历史，医学，政治，哲学和宗教的讨论。他把烹饪视为艺术，认为“饕餮”首先是一种社会价值，良好的教养，他为饕餮客们正名。在他看来，“与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。” 书稿一出版，就震撼了当时的巴黎。这本书被誉为“饮食圣经”。他的文风也开创了一个时代的美食哲学写作，成了历代饕餮客模仿的榜样。只可惜这位美食主义的开山鼻祖在两个月后就撒手人寰了。
一百多年后，人们似乎已经忽略了萨瓦兰在律师和政客生涯的作为，津津乐道的是为纪念他而命名的“萨瓦兰奶酪”和“萨瓦兰蛋糕”。后世的人们也已经不记得这位大律师在法国大革命期间关于死刑问题的慷慨陈词，然而却仍旧口耳相传着他的这一句话：
“告诉我你吃什么，我就能明白你是谁。”
人，如其食。(You are what you eat)
可是，真的“人如其食”么？这句看似成陈词滥调的话无非暗示两个问题。首先是食物：你吃了什么？然后是从食物到自我的转化过程：你如何与食物发生关联？但是关于这两个问题的答案及其含义的变化，却时常被现代人忽视或误解。即便是“什么是食物”这样看似简单的问题，在食物工业化的现代社会也已经变成了一个难题。
如果你看到菜谱上写着“鸡蛋三个，西红柿两个，植物油四汤匙，盐适量，糖一汤匙”，你大致猜得到你今天的晚餐是鸡蛋炒西红柿。你认得菜谱中的主要食材，你从过往的经验里得知鸡蛋和西红柿是可以匹配在一起，你也不用担心你会拉肚子。可是如果你看到的食物成分中写着“硫胺素单硝酸盐（b1），核黄素（b2），水，糖，玉米糖浆，高果糖玉米糖浆，大豆卵磷脂，甘油单酯和甘油二酯，纤维素胶，聚山梨醇酯60，大豆分离蛋白……”你大概会和我一样怀疑你是否要开始一场化学实验而非一场晚餐了。 而事实上，这是奶油夹心蛋糕的成分列表，而它一度是美国最流行的一项早餐食物。
究竟，什么是食物？这两张食物成分单的对比不仅挑战我们对食物的认知，更展示了“人如其食”的哲学观念的重大转变。这让我们不得不质疑，我们是否真的了解我们吃的是什么。

2

尽管萨瓦兰首创了“人如其食”这句话，但这个观念却有着更悠远的历史。西方美食观可以追溯到古罗马帝国的希腊医圣盖伦（Claudius Galen）的膳食学。盖伦出生于派伽蒙，一个现属土耳其、曾经是希腊殖民地的海岸城市。他出身上层社会，家境富裕，逻辑学、修辞学、文学、哲学和医学样样精通。十九岁时，父亲过世，留给年轻的盖伦丰厚的财富。他随着名医一边学医，一边游历四方。162年，盖伦来到罗马当医生。他的病人大都是罗马的贵族和皇室。看病时，他常用自己备制的草药，也尝辅以食疗。
在盖伦的膳食观里，他延承了“医学之父”希波克拉底的的医学理论。他认为地、水、火、风是构成世间万物的四种根本元素。食物也不例外。每种元素分别对应不同的本性：火热，水冷，风湿，地干。人是自然的一部分，人体内也有四种体液：具有湿热性质的血液；干热性质的黄胆汁；湿冷性质的黏液和干冷性质的黑胆汁。食物的摄取影响人体内这四种体液的平衡，从而导致人体健康或生病。而体内这些体液的平衡也就塑造了人的性格本质特征：残暴，冷静，急躁，或是忧郁。因此，好的膳食建议就应该根据人体本身的冷热干湿特质来搭配 。一个本性忧郁的人，就应该倾向于干冷的饮食。而一旦干冷食物吃得过度，就应该适当调整到湿热性的食物。吃什么，成什么，一个人的本质，比如性格特征，也会随着所吃食物的本质而受到影响。这样的膳食观暗示着类比推理的逻辑（analogical reasoning)：即根据两个或两类有部分相似的属性，从而推论出它们在其他属性上也类似。
无独有偶，以类比推理为逻辑的膳食观在东方哲学里并不陌生。在东方，与盖伦同一时代的是中国医圣张仲景。张仲景比盖伦小十九岁，他们俩分别被尊称为中西医圣，各领风骚。尽管他们在医学理论和实践上有重大区别，但在膳食观上却秉承类似的逻辑，强调人体及病症的寒热属性，以及辩证的治疗方式。
事实上，强调万物（包括食物和人体）的寒热本质更早可以追溯到公元前的《黄帝内经》时代。中医视药食同源，药物食材都具有一定的性和味。《神农本草经》记录了药物的“四气五味”理论：四性，又称四气，即寒、热、温、凉。五味指酸、苦、甘、辛、咸。要保持人体平衡，基本原则就是“热者寒之，寒者热之。” 药物食材的气味不仅表示味觉感知的真实滋味，更是与其功能一一对应：辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。比如，夏天气候炎热，人体内阳气旺盛，就可以辅以甘寒的食物，清润平衡；而冬日就适合以温热性质的食物来滋阳。又比如在《红楼梦》里，宝钗喜欢吃枸杞芽，探春脾气暴戾就与体热，肝火相关。中国美食的最高境界也就是“五味调和”：烹饪的目的就在于把食材的自然风味调和到尽善尽美的境界。饮食体系里的五味隐含着中国人对宇宙、对自然的认识（及五行），以及对人体内“五脏”的理解。
在这样的膳食观里，当个美食家并不容易。秉承类比推理为逻辑，饕餮客必须是博学的。你要对天地万物及其本性有着敏锐的观察；你得周游四方，见多识广；你得能引经据典，妙笔生花；你得有能力把仰望星空时哲学家般的思考，和埋首眼前餐盘的美食家的胃结合到一起。
英国大文豪塞缪尔·约翰逊给后世留下了他的著名“酒方”：“男孩应喝波尔多紫红酒（Claret）, 男人喝砵酒(Port)，英雄喝白兰地(Brandy)。” 十八世纪的英国人认为，男孩的体质比成人热，而成人的体质又比老人热。而英雄大多都不年轻吧。法兰西启蒙运动三剑侠之一的孟德斯鸠在他的巨著《论法的精神》里提出，穆斯林禁酒是与他们生活区域的气候炎热相关，因此禁酒无关宗教，而是原住民的本质使然。在他看来，地理环境的本质，尤其是气候，土壤和居住地域，导致了原住民的饮食生活习惯，从而对一个民族的性格、道德，政治制度以及法律性质都有着重大影响。
十六到十七世纪的不少作家都详细描述了饮食习惯和各不相同的国民性，比如英国人偏爱牛肉，荷兰人执着于鱼类和奶油，艾塞克斯人喜好鹿肉，而威尔士人则对奶酪割舍不下。明末清初的剧作家李渔在他的《闲情偶记》里将饮食之法与君臣之道相类比，强调饮食的主次之分：“肉与食较，则食为君而肉为臣；姜、酱与肉较，则又肉为君而姜、酱为臣矣。虽有好不好之分，然君臣之位不可乱也。他物类是。”简而言之，这类膳食观里的类比推理可以微小至个体，或宏大到国家；或涉及法律之精神，又或隐喻政治秩序。治大国，如烹小鲜。苍穹之下，无不可比。

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只是，浪漫的类比推理挡不住严谨的科学来袭。十九世纪的“人如其食”观开启了膳食观的现代译本。
在《味觉生理学》出版二十五年后，鼎鼎大名的德国哲学家费尔巴哈（Ludwig Andreas Feuerbach）也写出了德文版的“人如其食”。这位十九世纪中期的哲学家借这句标语讨论科学唯物主义。而真正把费氏唯物主义带入饮食的现代话语体系，并将其发扬光大的却是美国人。1940年，美国著名的营养学家林达（Victor Lindlahr）出版了一本畅销书。书以《人如其食》命名，详细阐述了不同食物的维他命、矿物质和卡路里含量，并且说明各种物质的摄取将如何影响人们的健康。二十世纪中期兴起的营养学热潮和食品工业化的发展，已经让这样食物与人之间的简单对应关系深入现代人心：过量的卡路里让人发胖；太多的甜食导致糖尿病；缺乏新鲜蔬菜瓜果就容易得癌症；诸如此类。
因此，在十九世纪中旬发展起来的“人如其食”观是一种科学的分析式的范式。这个范式的出现与现代医学、生物学以及生理机能学的发展息息相关。在这个范式里，食物是一系列“成分”的组合，人也是一系列成分的有机组合。自我的健康和发展就取决于我们是否吃了含有正确数量正确成分的食物。
于是，想要成为饕餮客就得满足新的要求：你必须是科学的。你不能只是浪漫地天马行空式地写食物了。你得读得懂各样食物上的营养标签；你得牢记不同食物的卡路里数，以及如何搭配组合才能吃出理想的身体质量指数(BMI)；你得知道饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的差别，你得能把各样饮食法的原理机制分析得条条是道。美食的标准被客观化和科学化了。
与此同时，地域性的差异也就尽显无疑。最近的食物调查显示，意大利人和法国人认为吃得好也包括感官享乐，与人共享以及风土人情等因素。而英国人则觉得吃得好的标准在于食物所能提供的养分、维他命和机能。无盐、无糖、无油的三无食物在北欧和英语圈国家盛行。二十一世纪的美食家们不得不面临这样的挑战：如何才能吃得又健康又美味？但随之而来的就是让科学的美食家们惊讶的“法式矛盾”了：法国西南部的饮食主要以葡萄酒、肉肴、鹅油为主，用餐时间极长。然而，尽管法国人在饮食中摄入的饱和脂肪极高，但是患心血管疾病的比率却很低。美食似乎超越了科学的想象。
以科学分析为基础的膳食观的影响远不只如此。在类比推理的膳食观里，食物的本性可以直接通过味觉来感受，正如拉丁谚语所说的“味道好的就是对你有益的”。但是在科学的膳食观里，口味和营养是两回事。如果说先前我们可以通过品尝来了解黄瓜的“寒热”，如今我们再也无法通过吃来知道一个牛油果的不饱和脂肪酸的含量了。我们对食物的了解被现代的营养科学主导，于是不得已地寻找外援，依赖专家的建议，遵循国家设定的营养标准和健康指数。技术和国家终于可以以权威的姿态进入我们对食物的取舍，开始对我们的身体指手画脚，重新定义了传统的食物与身份认同之间的联系。
人们对自己的认识，从“体寒／体热”的本性的“我”，变成了“脂肪，蛋白质和淀粉”组成的“我”。人们对自己的认同，从“天人感应”的大宇宙观里的“我”，变成了可以被科学技术和国家权威所规定的“我”。

4

然而，这并不是“人如其食”的唯一现代诠释版本。食物从“本质”向“成分”的转变，为科学打开一道门，使其得已进入身体和身份的建构的同时，也为社会制度及其行为者，比如市场，国家，文化等打开了一扇窗。
当你第一次在北京王府井大街的小吃摊上看见人们购买小海马和蚕蛹被当做零食时，你或许会皱眉困惑：这能吃么？当你咬了一口苹果，发现苹果里只剩半条虫子时，或许瞬间有了反胃的感觉。萨瓦兰对食物给的科学定义是：“那些被我们吃进胃里的，可以被消化吸收，从而弥补由于生活劳碌带来的身体损耗的物质。” 如果食物是用以维持身体运作的能量，那么蚕蛹和虫子所能提供的能量和蛋白质或许要比薯条强很多，但我们绝大部分人会选择吃薯条而非蚕蛹。这无非是因为我们对食物的理解和消费已经被我们所生活的特定的文化、社会、经济以及政治的种种框架定型了。
在1950年代开始，一群人类学家和社会学家把食物放在社会的权力架构和文化体系里思考。他们的研究内容包括食物的生产模式、全球流动、食物在特定社会语境中的象征和作用、食物所包含的情感以及所反映的社会整体价值等等。他们分析食物背后的政治经济结构，也将食物体系当做特定文化人格(Cultural Personality)，把对食物的思考延伸到社会的各个领域。 “动物吃食，人吃饭，唯独有格调的人才知道去品味。”因此，在饮食人类学和饮食社会学的视角里，分析食物的重点从“口味”转向“品味”。人类学家和社会学家敏锐地强调消费是如何表达文明状态、建立个人或者群体的身份认同，区分社会差异，反映甚至影响权力关系。没有任何一个年代，食物和文化认同，社会控制乃至国家意志，被如此深刻紧密地联系在一起。
功能主义学者，比如英国学者拉德克利夫·布朗（Alfred Radcliffe-Brown）和马林诺夫斯基(Bronislaw Kasper Malinowski) ，认为食物是整体社会功能中的一部分。食物的功能不仅仅是果腹，它还承当相应的社会功能和社会表达功能。例如，食物通常是庆典仪式中的重要部分，食物代表了社会认可机制，从而进入个人、家庭以及社群的生活中。
结构主义学者则通过食物找寻社会中的深层结构及其转化机制。在列维·斯特劳斯 (Claude Levi-Strauss) 对神话学的研究著作《生食与熟食》和《蜜蜂与烟灰》中，他将食物的“生”与“熟”的两种状态，分别对应于食物所具备的“自然”和“文化”的两种属性。生熟之间，自然与文化之中，并不是完全隔离的，可以相互转化。而烹饪就正是这种沟通和转化的过程。斯特劳斯由此提出了“烹饪三角结构”，并将这个转化结构从食物推衍到跨领域和跨社会的文化现象里，成为人类文化现象里的普遍结构。
文化研究学者则将食物视为特定社会的文化密码，因此研究食物也就是破译社会的潜在文化代码。比如玛丽·道格拉斯 (Mary Douglas) 将每一种饮食行为都视为一个结构化的社会事件，既包含了自我形象，也体现了他者形象在自我中的投射。因此，一个社会的饮食符号不仅是该社会的文化表达，也为其他社会提供了沟通融合的可能。诚如哈佛大学人类学家张光所言，“到达一个文化的核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”
政治经济学者注重以日常小事物，窥见世界大体系。他们为食物立传，通过追踪“旅行的食物”，比如胡椒、土豆、咖啡、茶叶、糖、盐等等，分析全球范围里人群流动、贸易网络以及国家权力对某一食物的生产和消费的影响。比如西敏司(Sidney Mintz)研究波多黎各的甘蔗种植如何影响糖在欧洲的消费史，阐述了食物内在意义和外在意义产生的过程，并强调了在世界体系里居于“边缘”的殖民地蔗糖种植园对于“中心”的宗主国经济发展的重要作用。他提出“甜即权力”， 认为权力关系是透过“文化”中的“意义”来体现。
在上述这些分析里，各样的社会机制——科学的，国家的，市场的，文化的，显性的，隐形的——都被揉碎，融入食品，端上餐桌，对我们的身体和自我产生潜移默化的塑造。于是，没有一个时代像二十一世纪这般，对老饕的标准是如此矛盾的。你得深刻：你似乎看得见你面前的这盘醋溜土豆丝的前世今生：土豆如何从它的起源地，辗转于世界各地，如何与欧洲的政治命运纠缠在一起，又如何进入中国人的厨房。你得正义：你能够在每天买咖啡时，醒悟到你在香港为一杯拿铁付三十三块，而埃塞尔比亚的咖啡农只能收到其中一角，于是你会转身到街角的独立咖啡店多付五块钱，买一杯公平贸易的咖啡。你得敏感：你明白鲑鱼的不同烹饪方式隐含着社会阶层的区别；日式便当里藏着男女社会地位不同的暗示；甚至印度菜的香料里散发着民族主义的气息。你得挑剔：你和张爱玲一样感伤“鲥鱼多骨，海棠无香，《红楼》未完”。你不能是口舌的俘虏，你得用思想为美食加冕，用逻辑为饕餮客正名。同时，也没有任何一个时代像如今一样，成为老饕可以如此容易：只要你自认为是吃货并持之以恒地在朋友圈发照片就可以了。
在哥伦布时代，食物随着人旅行。一把原产墨西哥的辣椒随着葡萄牙人的海船颠簸，在印度洋海域逃脱狡猾的的摩尔商人，辗转加入印度人的马队，再翻山越岭进入亚洲高地，明朝末年才上得了中国人的饭桌。如今全球化的时代，我们在食物中旅行。你可以在肯德基要一份粥配葡式蛋挞当早餐，中午在意大利餐厅点了一份意粉和罗宋汤，下午在星巴克喝一杯卡布奇诺辅以一份芝士蛋糕，晚餐你或许会选相对清淡的日式料理，之后和朋友在爱尔兰酒吧里喝一杯，拼出九张照片，宣告一天的结束。而这一天的环球美食之旅，或许只发生在离你家五百米的那个大商场里。
然而，如同农业遗传学者爱德华·伊斯特(Edward East) 在近百年前所预言一样：“我们的日常生活就是一场环游世界之旅，如此令人惊异，却没有带给我们一丝激动。我们十分健忘。” 这种健忘在近百年后，更是有过之而无不及：作为工业食客，我们忘了吃是一种农业行动，我们无法想象饮食与土地的链接；被现代工业化的生产程序抽象化后的食物在我们的摩登文化里变得朦胧不清。

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那么，接下来的问题是：我们该如何找回曾被遗忘的对食物的理解，对我们与食物的关系的理解？就如荷马在三千多年前宣称的：“饥饿的胃不会允许它的主人忘记它，无论他是否在意，还是感到悲哀。”方法或许很多，我们不妨从想象力开始：社会学的想象力(sociological imagination)。
1959年，社会学家米尔斯（C. Wright Mills）第一次提出了“社会学的想象”的概念。这一概念的主旨是要描述历史是如何塑造个人经历，同时历史也如何被个人经历所塑造；描述这一过程中，微观经历与宏观结构；历史与当下；以及个体问题与公众利益是什么样的关系。
将米尔斯的“社会学想象”带上我们的餐桌上，我们对每一道美食的困惑，对每一种食材的好奇都不仅只立足于它们背后小人物的悲喜和个人的辛酸。我们将与食物相关的个人体验——比如对食物的选择，饮食习惯，所喜爱的饮食电影等等，放置在社会结构，政治经济，历史文化等大背景中思考；同时，我们研究公众事务与政策也需要从个体经验中找寻缘由。这两个视角相辅相成，“有同理心地反思”(sympathetic introspection)， 为我们思考食物提供了一个新的方法。
从七十年代以来，对食物的关注方兴未艾。有关食物的研究，以食物为主体的研讨会，相关主题的期刊，有关食物的回忆录，随笔和历史食谱等等不停涌现。热心的记者和纪录片拍摄者将饮食研究通俗化。沃伦·贝拉史柯将这样的趋势归结于70年以来的中产阶级文化的兴起。当世界周旋于诸多危机时，受过良好教育，熟知风尚的公众试图关注自己吃了什么，从而重新掌控自己的生活。
但同时，在他的著作里，贝拉史柯也同样警告：这种对食物的关注也具有内在的破坏性。“从事饮食研究时常要求我们跨越学科边界，并提出令人为难的问题。食物供给归属我们全体。然而，在过去大约一百年里，我们将理解和控制新陈代谢过程每个步骤的责任，都丢给了学有专精的专家。这些专家努力将食物彻底神秘化，以致许多人对于健康、农业和商业，更别提烹饪和口味等基本课题，轻易高举双手投降。”
在科学主义至上的氛围里，我们依赖营养学家来决定晚餐的菜单。在权力和商业利益交织使得食品可能成为危险品的情况下，我们需要调查记者来分析食物的来龙去脉。因此，贝拉史柯认为，在等待专业人士用“海藻、酵母和煤灰制成的牛排打败世界饥荒”之前，我们更需要博识之才(generalist) 来厘清观点，多方位地将食物作为一个系统来探讨。这样通识性的思考，“实际上恢复了我们的权利和人性意识，一谈到吃这件事，人类就是通才。换言之，是杂食者。” 毕竟，食物是社会事实的高度浓缩。
人如其食。我们与自己的食物总是纠缠难解。

—— 完 ——

题图来自视觉中国。1967年，台湾一家装饰传统的中国餐馆，人们在一张大圆桌旁共餐。
林芬，美国芝加哥大学社会学博士，美国哥伦比亚大学访问学者（2017-18），现为香港城市大学媒体与传播系副教授，传播研究中心核心成员，环球中国研究中心委员会委员。研究方向包括中国媒体和社会变迁。2012年开始，她为本科生开设了一门关于食物与时尚的通识课程，此文由该课程第一周的讲稿修改而成。