中国人吃饭，没主食真的不行

如云

中国人吃饭，没主食真的不行               2020-01-29 22:00                    

                          

作者 | 喀叽

来源 | Vista看天下（ID：vistaweek）

编辑 | 平子

我敢说，每一个在社交平台上炫耀自己吃轻食、吃沙拉的人，私底下都在对着岳云鹏的微博咽口水。

前两天，有豆瓣网友发现岳云鹏爱在微博晒自家的饭，饭菜内容十分接地气。

作为一个正宗河南人，岳云鹏家餐桌上一大半都是碳水主食，一星期不重样。

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虽然他家的饭菜没什么卖相，拍起照来不如各类ins风网红餐厅，和年轻人中间最火的什么轻食沙拉不沾边。

但偏偏是这种家常主食最能吸引人，照片里冒热气的馒头，和自家妈妈从厨房里端出来的那种一模一样。

毕竟对中国人而言，不管轻食沙拉被贴上多少“高级”“减肥”的标签，吃完一大盆草，很多人半小时后就会饿到不行。

唯有看到岳云鹏式碳水大餐时，下意识地想咽口水的举动还在提醒我们——

中国人，没主食真的不行。

为什么是主食？

作为粮食大国，中国人对碳水主食的热爱早就出了名。

外国博主Caitlin Levin和Henry Hargreaves曾以国家及地区的代表食物为灵感，创作食物地图。

印度的地图上堆满了各式香料，意大利的地图上则放了不少西红柿，代表着意大利面中经典的红酱。

他们创作的中国版中，代表食物则全是主食。

中国版部分区域截图

西藏对应的区域上摆着青稞，湖南的地盘上摆着米粉，辽宁上方则摆着朝鲜冷面里的荞麦面。

第一眼看到这些图时，或许很多人还会为各地美食抱不平，觉得八大菜系、千种小吃不该被埋没在一堆干粮里。

但如果你仔细研究一下我国的“美食地图”就会发现：

主食，真的占据着美食届的半壁江山。

两广地区的代表美食有桂林米粉、螺蛳粉、煲仔饭、干炒牛河，陕甘宁地区美食被牛肉面、油泼面、炒糊饽占领。

每个地区的代表性主食，往往都有兼具代表性美食的实力。

中国的主食分布常常被简单地总结为“南米北面”，但并非完全是“南方吃米饭、北方吃面条”的意思。

它真正代表的，是南方主食多以稻米为原料、北方主食多以小麦制成的面粉为原料的大格局。

北方的面条、面皮、泡馍还是烤馕，主要原料都是小麦；而南方的米饭米线螺蛳粉的原料则是稻米。

《舌尖上的中国》第二季宣传海报

长期以来，我国人民的饮食习惯取决于农作物的种植分布情况，后者主要受地理和气候的影响。

在长城以南，六盘山（位于陕西、甘肃一带）以东，秦岭、淮河以北为北方冬麦区，面积和产量均占全国冬小麦的70%左右。

而折多山（四川大雪山中段，以西是青藏高原）以东、淮河秦岭以南属于南方冬麦区，大部分地区实行麦稻两熟或三熟制，是稻米区与小麦区之间的过渡地段。

农作物的分布情况，几乎是南米北面格局分布的决定性因素。

早在距今大约10000年前的新石器时代，人类就开始种植农作物以获得稳定的食物来源，谷类植物逐渐成为主食。

人类选择谷物植物的理由也很简单——容易喂饱人。

谷物里富含的淀粉，是大部分食物中碳水的储存形式，在经过我们的咀嚼、吞咽后，最终在肠道中水解为可被吸收利用的葡萄糖。

小麦图片

而在消化的时间里，它可以为身体提供饱腹感、让你不饿，并且缓慢地释放能量。

虽然一万年前，生活在东西方的人类都把谷物挑选出当作主食。但之后，两方在进化发展中点亮的技能树却大不相同。

早期，人类一直采用烧烤的方式使食物熟化，但这并不适合谷类。

陶器的出现解决了这一问题：中国的先民们在陶釜中将水加热沸腾，然后投入谷物煮熟。这就是最早的米饭，严格说更像粥。

河姆渡文化遗址发掘中发现的稻种

到了距今6000年前，出现了可以利用蒸汽把食物蒸熟的炊具——甑，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段登上了历史舞台。

在这之后，才有蒸饭、蒸馒头、蒸面皮米皮的故事。

中国可能是主食造诣最高的国家

“蒸”的技术成熟后，我们的祖先立刻开始研究这种方法能做出什么好吃的。

比如《礼记 · 内则》记载的“八珍”中，有一款叫做“淳熬”的食物，它的制作方式是把煎肉酱浇在蒸熟的稻米饭后，再淋上熟油。

宋代出现了加入桃肉的蟠桃饭、加入金黄色菊花的金饭、加入小块嫩藕与新鲜去心莲子的玉井饭。

蟠桃饭，via @古人食

到这，不仅是米饭在中国人饮食生活中的地位确认无疑，中国人对“做出好吃的主食”这件事的执着，也可以确认了。

面食走入我们饮食文化的时间要晚于米饭，在中国的早期文献中，面食被统称为饼，西汉时期出现了与它并列的面食叫做“饵”。

清人成蓉镜注《释名》时指出，饼是以麦粉为原料蒸熟的食物，而饵的原料是米粉。

今天的云南还有一种叫做“饵块”的美食，是用稻米舂臼而做成，它的名称或许就有着汉朝遗韵。

via 《风味原产地 · 云南》

另一款面食“饼”的种类倒是很丰富，《释名》中就记载了胡饼、汤饼、蝎饼、索饼、金饼和髓饼六个种类。

胡饼或许接近烧饼，而汤饼则被一些学者认为是面条的发端，晋代“以手抟面而擘置汤中煮之”，即用手将面拉成条状，再放进热水中煮。

唐朝时则用案板、刀、杖之类的工具切面，切成片状。

这些古代文献中记录中的食物，基本上都能在现代的食物中找到残留的影子。

“以手抟面”，这个简单的抻面动作如今已经是兰州牛肉面的标志，还发展成了独一无二的技术活。

via 《舌尖上的中国》

用刀切面的方法流传至今，在《舌尖上的中国》第一季中就有所展示。

via 《舌尖上的中国》

白居易那句“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”，用来形容现在的芝麻烧饼也不为过。

而《南齐书》中“入酵面中，令其松松然也”的“面起饼”，可不就是我们现在常吃的馒头嘛。

无论是稻米、小麦还是其他谷物，中国人硬是把谷物主食加工成了千差万别的模样。虽然部分加工方式看起来相似，但其中细微的变化与讲究，让最后的成果大不相同。

以新疆的馕为例，揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚……打馕的一整套程序在普通人眼里和做饼没差别。

但“新疆爱馕人士，绝不愿意馕与饼并列。”

揉面时加不加杂粮？做多大的馕胚？里头要不要加牛羊肉？烤馕的炉子要多热？这些可都是新疆人的艺术。

这样的执着套在陕西人身上也同样成立，不仅对肉夹馍、羊肉泡馍里的馍本身有要求，对泡馍前的掰馍流程，亦有讲究。

贾平凹就曾在散文中写道：

“在西安吃羊肉泡馍，原本是吃的人自己动手掰馍，掰成米粒那般大，四周还是毛边的，然后下锅用羊肉汤煮，吃起来很上瘾。现在，很多的店面都用机器绞，绞得齐头齐脑的，味道吃不进去，我总喜欢用手掰。”

对他来说，这是和写作时“不爱用打字机，手写有美感”并列的事。

除了馍，陕西山西一带还有数不清种类的汤面拌面，用手抻的用刀削的用手心压的，每一种面都有每一种面的讲究。

在这，一天三顿面可是正常操作。

这样的情形在其他省市也很常见：武汉人可以一天三顿热干面，配上莲藕排骨汤；长沙人也可以一天嗦上三碗粉，每碗换个浇头。

河南人岳云鹏的自家餐桌就得有好几顿馒头，品类还不一样。

没办法，谁让中国的主食在餐桌上演变出了千万种花样。

在代代相传的吃货民族手上被改造了上千年，稻米、小麦等普通的谷物，被加工成数不清的形态。

且随着物质生活水平的上升，这些原本被用来填饱肚子的淀粉食品，慢慢地削弱了主食的属性。

因为形态口感味道都太过于多样，有时候，你完全意识不到自己在吃主食，以为自己只是品尝了一道菜。

我们在一顿饭里能吃多少种主食？

生活里把主食当菜吃的情况，可太多了。

比如说最出名的天津煎饼果子，它的结构一简化，其实就是饼包饼。

外面一层摊开的软煎饼，里面一张薄脆，两者虽然在口感上相互补充，但本质上都是富含碳水的食物。

你要是和天津人说里面那张薄脆是饼、是主食，相声之都的人民群众一定会用看傻子的眼神看你：

“说嘛呢！这就是个配菜！”

江西有一道被列入非遗的小食叫油条包麻糍，也是利用油条和糯米糍口感相互补充的道理，油条咸脆，麻糍有着芝麻粉和白砂糖混合起来的甜香。

但就油条和糯米糍的原料来看，这一个看似人畜无害、只能算小吃的食物，能让你半天都不饿。

全国上下的早餐店都会售卖的烧麦，结构上是用面皮包糯米。如果里面再包一点肉丁菜丁，一口下去就约等于同时吃糯米饭和饺子。

广东的一顿早茶上，点上拌面汤面炒面与粥品，再配上几笼面点小食很是常见。

怕辣的女孩子在嗦粉时可能会配上一小碟红糖糍粑，这样的主食组合听起来是不是也没什么问题？

包着油条碎的糯米团子，配上肉夹馍才够味儿的陕西凉皮，东北烧鱼时铁锅边贴上几个饼。

via @前进的Zoey

被碳水类美食围绕的我们，不知不觉地就把自己的三餐安排成了主食宴。

古人的饮食以碳水为主是因为资源匮乏、要吃饱不饿死。现在，如果刨除谷物便宜的价格因素，我们对主食的依赖更多源自于本土的饮食文化。

习惯成自然，如果你小时候经历过被妈妈追着喂饭、“不吃饭哪能饱”的洗脑，长大后的你可能即便是吃火锅，也要在最后来碗饭或者下份面。

这时你也未必没吃饱，但总得塞两口饭，或者一筷子面条进嘴里，才觉得吃饭的仪式正式结束。

仿佛只有主食送进嘴里，你的大脑才会反应过来:“这顿饭，可以饱了。”

有不少主食控会为自己辩解说，不是自己忍不住诱惑，实在是碳水太能给人带来快乐。

这样的说法在限定条件下也没错，有时候，的确是主食们先动的手。

碳水化合物作为人体“三大营养素”之一，可以为人体储存和供给能量，其中主要发挥作用的是糖原。

当人体需要时，储存在肝脏中的糖原分解成葡萄糖进入血液，供各组织使用，大脑就需要葡萄糖作为能源物资。

动漫《辉夜大小姐想让我告白～天才们的恋爱头脑战～》中，

男女主头脑风暴后开始渴求糖分。

摄入碳水能给饥饿无力的身体充电，但如果摄入过多，糖类在体内也可能转变为脂肪，导致肥胖。

如今非常流行的低碳水减肥法，主张的就是限制对碳水化合物的摄取、同时补充矿物质、维生素、脂肪酸等等，促进脂肪的代谢。

这样的方法虽然有合理性，但如果哪家减肥机构宣称需要完全拒绝碳水来减肥， 请一个字都不要信。

不吃碳水能瘦的确不错，但长期缺乏碳水化合物的补充，身体健康受到影响，容易出现肌肉无力、贫血等症状。

总而言之，少吃碳水化合物可以是减肥的一种方式，但未必是必需方案；而不吃碳水，则万万不行。

在中国营养学会发布的“中国居民平衡膳食宝塔”中，推荐的每日谷薯类摄入量是250克至400克。

如果用更直观的方法来说，就是两三碗米饭的重量（二两米饭的重量在150克左右），这个标准并没有很苛刻。

而且，得益于中国主食文化的博大精深，我们想要达成膳食宝塔中的“全谷物和杂豆”标准，也并不会很难。

早餐店里能买到小米粥、八宝粥以及各式杂粮豆浆，包子铺里有时也卖杂粮的窝窝头或黄面馒头，地铁口附近常出现的烤地瓜小摊，只要有意识地多吃粗粮，很容易达成“全谷物”的追求。

更不用提以稻米、小麦为原料，衍生出的诸多美食。

对我们来说，主食既是饮食中的最基础的部分，也是最精彩的部分之一。

中国的主食文化背后，或许代表的就是那句传唱甚广的老话：

“我们不仅要吃得饱，还要吃得好。”

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