寻味经典之大盘鸡。。

如云

            寻味经典之大盘鸡。。                                    

            

        2020-04-04 14:14                    

                          

美食，对于每个人来说都会有不同的定义和意义，可以是此时此景的饕餮，也可以是彼时那人的清幽。可以是星级酒店的意境大餐，也可以是街旁小店的大盘炒鸡。对于一个爱吃的人来说，人生最美好的事情，莫过于遇见美食，因为它能治愈所有的孤独与无助。第一次吃新疆大盘鸡还是好多年前的事了，因为有一同学做禽类冷藏，新疆那边经常有客户来，时间久了他们难免想家，在那个年代物流快递还没像现在这般方便，这个时候也许只有美食更能恰如其分地安慰人心，吃啥？自然就是大盘鸡了。还记得那个时候，在老一中的北门有家靠街专做新疆大盘鸡的小店，门头不大，生意不错。这里就成了我们经常光顾的地方，一茶盘子热气腾腾的大盘鸡端上来，瞬间就有了亲切感，虽然不是什么大餐珍馐，但我想，那可能是最接地气地感受到家乡的方式吧。新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡，是新疆名菜，起了源于20世纪80年代，主要用料为土鸡和土豆块、青红辣椒，配皮带面烹饪而成。新疆大盘鸡起源，说法多种，真实的来源已不易考究。较为权威的说法是在二十世纪八十年代，新疆维吾尔自治区沙湾县的一个农民在路边开了一家“满朋阁”饭店，擅长烹制辣子鸡块。一次，一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块，虽然觉得味道好，但总感觉量太少，看到厨师拿了只整鸡从后堂出来，就要他把整只鸡都给他们炒上。可是，炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装，店家就用盛拌面的盘子盛上了，吃完后这群客人大呼过瘾，而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡。还有一说大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。旧时从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地，必须要经过沙湾，而因路况不好，从乌鲁木齐到沙湾开车需要半天时间，司机们大多已是饥肠辘辘。于是，沙湾县城内路两边就有了不少专为过往司机开的小饭馆，其中一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆、宽面等，深受大家欢迎，后来这道菜慢慢演变成了大盘鸡。

新疆大盘鸡，通常是先炒后炖。做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。这道菜，口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿，又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿。

制做方法

1. 土鸡去内脏后洗净擦干，鸡爪尖用厨房剪刀剪掉，然后将土鸡剁成大块。

2. 土豆去皮切滚刀块；青红椒斜切成段；蒜剥皮后用刀拍裂；洋葱切块；大葱切段。

3. 锅里加凉水，放入鸡块，大火烧开后转中火煮2-3分钟。撇净浮沫，将鸡块捞出，然后沥干水待用。

4. 锅里加油，放入干辣椒、大葱、蒜、姜、八角花椒，中小火煸炒，加入一勺郫县豆瓣酱炒香，将鸡块放入锅中，中火煸炒至鸡块表面微焦加老抽，翻炒至鸡块均匀上色。加入足量的水，大火烧开后转中火炖煮30-40分钟至鸡块8成熟。

9. 然后放入土豆块并加盐调味，继续炖煮七八分钟左右至土豆软糯成熟。

10. 放入青红椒，翻炒均匀后转大火炖2分钟就可以关火了，出锅装盘后撒上香菜做装饰。

皮带面：面粉加盐和水，揉成光滑的面团。揉好的面团用盆扣上饧30分钟。饧好的面团切成面剂子，揉成长条，然后然后刷上油摆放在盘里。刷好油的面剂子盖上保鲜膜放进冰箱冷藏，再饧2-4个小时。饧好的面剂子用手捏住两头将其抻成厚度合适的宽面。下锅煮熟后捞出过一下凉水避免面条粘连。

营养价值：

鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分而脂肪含量较少。蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。另外，含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。土豆也称为马铃薯，块茎中蛋白质营养价值高，容易消化、吸收。块茎富含多种维生素，特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等。

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整理美食：陆晓辉