传承四百多年，这道国宴小吃的故事知道多少？

如云

传承四百多年，这道国宴小吃的故事知道多少？                                                         2020-09-07 22:46                    

   《竹枝词》里有言：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居”，这说的就是传承了四百多年的六必居酱园。
六必居酱园是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家，其生产的六必居酱菜广受大众欢迎，是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一，其酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，男女老少皆宜。

六必居的酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的优良产地，而六必居制作酱菜的工艺，也有一套严格的操作规程，一切规程由掌作一人总负责，并采用自制天然酱制的方法，连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2到3小时。
六必居在这四百多年的传承中，经历了许多坎坷曲折的故事。六必居始于明朝嘉靖年间，是由赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟所创立的，著名奸相严嵩为其题字“六必居”。清末庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧洋货商店，“六必居”周围遍地火海，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，“六必居”大匾才得以保存。

到“文革”时期，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆，店名也被改为“红旗酱菜厂”，直到1972年，六必居因中日贸易才夺回了自己的名字。
凭借着优秀的质量条件及历史底蕴，为了让传统老字号产品继承发扬，六必居在获得“中华老字号”名誉后，引进先进技术和管理体系，率先在国内同行业中通过英国NQA认可；两次获得“北京市名牌产品”称号；2008年，六必居酱菜制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录 。

如今，六必居制售的酱腌菜主要有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。