她在故宫上了44年班，发现秘史都写在菜单里了

甲丁

她在故宫上了44年班，发现秘史都写在菜单里了                                                         2021-01-15 12:59                    
                           

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皇帝每天吃什么？怎么吃？

清宫剧里的吃食和餐桌礼仪，真的靠谱吗?

最琐碎的菜单里能看出哪些宫廷秘史？

《延禧攻略》剧照

苑洪琪在故宫工作44年，专攻清宫御膳档案，

最近出版了一本《故宫宴》，

讲述了她从皇帝菜单里发现的神奇故事。

原来，乾隆要废后的小心思，

提前好几天就已经在菜单里体现出来了，

溥仪和婉容、文绣的亲疏关系，

从餐具安排就能看出来，

还有讲究了一辈子吃穿用度的慈禧，

竟然身患和我们现代都市白领一样的痼疾……

故宫藏清代皇家火锅、赤金錾花餐具
寒冬时节，我们赴北京和苑老师聊了聊宫廷美食史，
还请来特级厨师顾玉亮，
请他依照御膳档案，还原了八道皇家菜。
文末附菜谱，可照着做一桌地道宫廷家宴。
自述 ｜ 苑洪琪

撰文 ｜ 余璇 责编 石鸣

我是苑洪琪，从1976年毕业到故宫工作，至今已44年了。
这些年，我主要研究皇帝和后妃的生活和衣食住行。其中，皇帝每天吃什么，是最为人所乐道、也是我也最感兴趣的部分。
这种档案很琐碎，内容就是每天吃了什么什么菜，谁谁谁吃，别人看来觉得枯燥，我却觉得很有意思，特别是能从里面看出不少正史没有记载的事情。
比如乾隆废后的事件。乾隆一辈子有两个皇后，孝贤纯皇后去世后，又立了一位辉发那拉皇后，这位皇后在他第四次南巡的时候给废掉了。
其实他要废后的打算，下圣旨前几天，就已经在菜单里体现出来了。皇帝吃饭有时会给自己的皇后妃子们赏菜，之前赏给皇后的都是正常的晾肉、燕窝鸭子，但是进入乾隆三十年闰二月之后，一连好些天，赏皇后的是醋溜白菜、炒豆豉、杂烩，都是些配菜。
闰二月十八日，皇后本来好好地陪着乾隆在南巡，结果乾隆一道圣旨，把皇后送回了北京。

《清宫御档》乾隆三十年闰二月的档案上记录着，赏：皇后醋溜白菜一品 令妃酸辣羊肚一品
相比之下，赏给令妃的一直是莲子鸭、大丸子、蒸鸡蛋糕这样的硬菜。
令妃是谁？她是嘉庆的母亲。皇帝平时一般都是自己吃饭。乾隆朝只有两个女人陪他用膳，一个是孝贤纯皇后，另一个就是令妃。
皇帝赏给令妃的莲子鸭，也是有说头的。这是清代苏州非常有名的一品菜。年三十晚上这道菜一上桌，儿媳妇要吃第一口的，图“连生贵子”的寓意。十年的光景，令妃怀孕七次，生了六个孩子。

莲子鸭
吃到一起，感情才能到一起
溥仪很爱吃西餐，他也是第一个有西餐厨师的“皇帝”（当时他已逊位）。厨师是他的英文老师庄士敦带来的。景德镇还给他特制了一套西餐餐具，现在还在故宫存着。
1923年，溥仪过生日，几位太妃赐给他一桌生日宴，都是中式的，有长寿面，各种的炖菜，炒菜。
但溥仪把它放在一边，去吃了西餐：清汤加青茉莉丁、酿鸡子白汁、焖小羊肉片配红萝卜、火腿配生菜、煎猪排菠萝、烤白鸭苹果泥、鸭肝大米饭、黄油吉士，还有法国白兰地、红酒、白啤、汽水等等。

上：乾隆时期的咖啡具；下：清晚期的白釉画花镶银茶具，故宫藏
溥仪的皇后婉容从小接触西方的事物，喜欢吃西餐，但是土生土长的淑妃文绣就不爱。溥仪为了协调两位夫人的习惯，就规定膳房“每日早餐番菜（西餐）二份，晚中餐三份。”
也就是说，晚饭的时候，桌子上摆三套餐具，吃中餐，三个人都可以上桌。中午就只摆两套餐具，吃西餐，只有溥仪和婉容一起吃，文绣不参加。
后来溥仪更偏爱婉容，可能和这种饮食习惯上的相近，也有一定关系吧。

清末民初的咖啡具 故宫藏

慈禧饱受脱发困扰
慈禧作为一个女人，27岁就守寡了，一直到她去世。她是两次垂帘一次训政，一共有48年在政治舞台上。这期间她完全是把政治作为精神支柱来度过的，所以需要一个好的身体，好的容貌。

慈禧其实有两个毛病，一个是脂溢性脱发，再一个就是脾胃不和，这是一直有药单和实物的证明。

慈禧最爱的甜品：冰糖燕窝
因此慈禧特别讲究饮食，像内养外敷的，玉容散，再有八珍汤，八种食材煮的汤；还有燕窝，冰糖燕窝、鸭丝燕窝，等等。

不过她也喜欢吃油炸的东西，炸油糕，炸响铃。但是到底炸响铃是什么食材？有的人说是炸猪皮，有的说是炸油皮，就是豆制品。

我都体验了，但都没有达到她那个真正“响铃”的标准。所以吃的东西留不下来，当我们去揣摩当时的做法，还是会有一定的距离。

清代燕窝文物 故宫藏
从火锅看清朝国力的衰落
刚进故宫那会儿，我发现宫里藏有很多的餐具，尤其是火锅，就引发了我探究“皇帝吃什么”的兴趣。
清宫有吃火锅的传统，清代最负盛名的千叟宴，也可以说是火锅宴。在宫里一共举行过四次，康熙两次，乾隆两次，最高一次的规模到了5000多人，是在乾隆时期。
这些火锅有铜的、有银的、有金的、有错金银的，还有掐丝珐琅的、画珐琅的、瓷的，各式各样的都有。
因为身份的不同，用的火锅也不一样，吃的食材也不一样。三等桌用的是铜的，二等桌用的是银的，一等桌用的是金的。

由上到下：银带盖大火锅、锡瓜式一品暖锅、火碗，皆为清代帝王所用

举办千叟宴，是因为皇帝想感恩有功之臣，请天下的这些“耆老”——过了65岁的士绅、退休官员一起做寿。
据《御茶膳房簿册》记载，乾隆五十年的千叟宴，一共有八百桌宴席，耗费的食物计有：
白面七百五十斤十二两，白糖三十六斤二两，澄沙三十五两，香油十斤二两，鸡蛋一百斤，甜酱十斤，白盐五斤，绿豆粉三斤二两，江米四斗二合，山药二十五斤，核桃仁六斤十二两，晒干枣十二斤二两，香草五两，猪肉一千七百斤，菜鸭八百五十只，菜鸡八百五十只，肘子一千七百个。玉泉酒四百斤。

皇帝平时吃的火锅大多为瓷制，上图分别是咸丰年间的粉彩火锅和清晚期的掐丝珐琅火锅，故宫藏

乾隆之后，就没有再举行过千叟宴。一个是经济下降，没能力举行了，再一个就是清朝再没有这么大岁数的皇帝了。
等到道光帝在位的时候，就节俭到每天只吃五道菜了。
过节也不例外。道光七年，正月初一，道光皇帝起来，吃了烧汤煮饽饽、羊肉丝酸菜锅子、熘鸭腰、鸭丁炒豆腐和鸡蛋炒肉。
下面的宫人，不到节庆的日子，甚至连肉也吃不到。

即位之初，道光皇帝就规定福建不再进贡荔枝，各省的贡品都相应减少。本来，皇帝在夏天每天可以有三个西瓜用于解暑，道光皇帝改成了一个，后来又改为“每日供半个西瓜”。

但是皇帝吃剩下的半个西瓜，谁也不敢动，放着就坏掉了。于是他又下旨：“明日取消西瓜，只供水。”

清《道光帝喜溢秋庭图》 故宫藏

皇帝每天吃什么？

清代皇帝一天吃两顿饭。早上9点多钟吃早膳，下午那顿是2点多钟，中间要加一点点心，晚上要有一顿酒膳，实际上是两正餐，两个点心。

民间流传皇帝一顿饭有108道菜，其实并不是。皇帝正餐一共是48品，包括主食，米、面、馒头，粥，也包括咸菜碟、酱油碟，这都算一品。

《甄嬛传》剧照

电视剧里皇帝“食不过三”的规矩是有的，但真实的解读应该是：一、这么多道菜，每道吃一口两口就差不多了。二、皇帝吃饭是个机密，外人不可打听。别的危险都看得见，这吃饭看不见，危险，因此每盘菜里都有个试毒牌。

现代人都爱喝奶茶，其实奶茶在清代是国俗，被载入《大清会典》。
入关前，生活在东北的满族因经常食肉，便以茶解腻。入关后，这个习惯也带到了宫里头。举行所有的宴会，第一道就是奶茶，用青盐、黄茶、奶油，加上玉泉山的水一起熬。
但是宫廷里喝奶茶和在关外时完全不同，要用气派的大奶茶壶，有金的也有银的，奶茶碗是白玉嵌红宝石的。

故宫藏清代皇家奶茶壶、奶茶碗

乾隆时期的一个宫廷盛事，是三清茶宴。一般是正月初二到初十中的一天，邀请汉文化造诣深的大臣在重华宫举办，一起饮三清茶，由皇帝当场出题，君臣和诗联句。

三清茶并不是真正的茶，它是梅花瓣、佛手片和松子仁，用雪水来烹，寓意着松、竹、梅“岁寒三友”。

《红楼梦》里，也有用雪水烹茶、荷露烹茶的描写，其实这都是清宫当年的流行，象征着品味和层次，由此也可以看出曹雪芹家和宫廷的渊源。

清 白地矾红彩题诗 三清茶碗 故宫藏

乾隆的饮食膳单里边的，反复出现的是鸭子。有蒸的，有煮的，有煮熟以后拌丝的，还有片盘，就是烤鸭。
乾隆四十八年，从正月开始，他一个月的时间，吃了48个品种的鸭子，几乎是每天都在吃，最多的是八宝鸭、金银鸭、莲子鸭。
金银鸭，我一开始没想到是怎么做，后来有个厨师和我说，用南京的板鸭和北京的烤鸭或者酱鸭，两个半的鸭子拼在一起就是金银鸭。

乾隆爱吃鸭子，宫里有专门鸭子造型的盛具
每逢四月初八浴佛节，还有先帝、后的忌日，乾隆就下旨：一律“止荤添素”。他自己最喜欢吃豆制品，豆腐、豆芽、豆酱这些东西。
其中厢子豆腐这道菜，在他一百二十六天的第四次南巡膳单中出现了二十六次。
做好的厢子豆腐就像古代妇女梳妆用的镜厢，仿佛里面装了很多宝贝。

厢子豆腐
过年要团圆，但对宫廷来说，这个家太大了，只能是所有的人分批次跟皇帝来团圆。
三十晚上，后妃跟皇帝一起入宴。
皇帝坐在自己面南坐北的金龙大宴桌后，皇后坐在皇帝的左手边，后妃们在底下东西相向而坐，一人桌的是皇贵妃和贵妃，两人桌是嫔和妃，三人桌是贵人。

《延禧攻略》剧照
虽然有时候坐在一张桌上，但桌上的“位份碗”就代表了他们的身份。皇帝、皇后、皇太后用的是全黄的碗，是暗云龙的。
皇贵妃，贵妃，妃，用的是黄地绿龙碗。嫔，蓝色地香色龙碗。贵人，紫地香色龙碗。香色是比黄要发绿一点的秋叶色。常在和答应用五彩云龙碗。

雍正珐琅彩黄地云龙纹碗 故宫藏
年三十晚上要吃素饺子，这是努尔哈赤时期就有的。饺子馅有豆腐干、长寿菜（马齿苋），因为东北山珍多，还有蘑菇、木耳、黄花菜，等等。
曾经看过一个笔记，说努尔哈赤在东北起兵时，让四个部落归到他的旗下。统一以后他就反思，觉得误杀了好多人，所以他想纪念这些死去无辜的人。所以年三十晚上，辞旧迎新的时候吃素馅饺子，也是对祖先的纪念。

到了初一这天，皇子、皇孙、亲王们再来和皇帝一起吃饭，举行家宴。此外，皇帝自己单独跟母亲去团聚。

清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘

故宫藏

慈禧的家宴很少有记载。唯一看到的是在年前，她会请好多皇亲的女孩、女眷进宫陪她。比如“腊月二十八把面发”，她就比谁家的馒头蒸得好，蒸得大。

年三十晚上会下棋，叫“升官图”，看谁的鸿运好。其实宫里真的很冷清的，所以这样子热闹一番，也能慰藉她没有后代的遗憾。

清宫饮食档案一直记到民国十二年
乾隆时期的饮食档案是最多的。之前的康熙、雍正朝，档案也有，但是比较零散不成篇。雍正时期大多数档案都是军事档案，生活档案很少。
到了乾隆时期，国泰民安，他可以在生活和艺术上头有所发挥。而且他也在位的时间长，资料也就特别多。

《御茶膳房膳底档》记录了皇帝的日常饮食和所用的餐具，《进小菜底档》写的是皇帝佐餐的小菜，有咸菜、酱菜、韭菜花，此外还有出巡的、年节时的各种档案，分门别类，有成册的，也有一包包的。

《故宫宴》中复原的各色皇家美食
写档案的人，叫秉笔太监。他们会把皇帝的生活和处理政务给记下来，然后由档案房抄写、编辑，整理。但是生活类的档案整理得比较少，有些就是草档，零散的，用纸一包，一包里有30件、50件、100件。
有些太监文化不高，就自己造字，经常看到有左边一个立人，右边一个妖怪的妖。我就纳闷，这是什么字？
后来读到东这个字爷，西这个字爷，就明白了，是东佛爷，西佛爷。
还有画一个圈点一个点，表示一天，点两个点，表示两天。

清 进膳用具 故宫藏
晚清时期，虽然帝国已经衰落了，但是那些记录档案的习惯一直还有，慈禧的、同治的、光绪的，一直到溥仪退位了还有。
辛亥革命后溥仪又在宫里生活了十二年，1923年他大婚，1923年7月过生日，这都有档案记录。直到溥仪出宫后，档案就截止了。
清代其实离我们很近，很多食材都和今天相似，而且皇家的饮食其实也来自民间，不过是在制作方面更加讲究了。
再有就是饮食的仪式化，比如荐新，就反映了古人对祖先和自然的崇敬，对今天快食的生活，会有一些可借鉴的地方。
题图来源：电视剧《清平乐》剧照