为了被你吃掉(或者臭翻你)
咸鱼们有多努力,你知道吗?咸鱼,还有熏鱼、腌鱼、酸鱼等分体,
可以香飘万里,也可以臭翻你。
在美味进化的道路上,几千年来,咸鱼们付出了巨大的努力:当然,有些咸鱼本就出类拔萃,
比如这条魔性十足的魔鬼鱼。
为了反抗生活,甚至背刺生活,咸鱼用了几千年,终于参悟了躺平的奥义——哪怕是真·咸鱼,也要努力做最好吃的那一条!从沿海到内陆,只要有水的地方,
就有晒起来特别壮观的咸鱼。
图为江西鄱阳湖畔。
没错,从沙漠中流淌的塔里木河,到隆冬寒风凛冽的查干湖,再到奔涌不停的四大水系,以及波澜不惊的四大海,都有咸鱼们不可或缺的身影。每年渔汛之日,就是鱼界最卷之时,但咸鱼却一反大流,走上了用躺平开启反卷、用魔法打败魔法的神奇之路。盐渍,开启另类鱼生的第一步。
为了获得简单快乐的生活,咸鱼领会出的生活第一式,就是盐渍。回水咸鱼干,许多地方叫“初腌”,
秘诀是用食盐创造海水的感觉。
图 / 图虫·创意 摄影 / ChenPG
回水咸鱼干,取黄海、渤海的新鲜渔获,配以冬日的暖阳和狂风。鲅鱼、鲳鱼、鳗鱼、黄花鱼……几乎所有常见的鱼,都能做成咸鱼干;只见渔家人手起刀落,将鱼儿对半刨开、除去内脏,再均匀地抹上一层盐,它们便能开启自己作为咸鱼的漫漫一生。
在海风吹拂下,咸鱼有了奇妙的风味转换。
短则半小时,长则四五个钟头,微微盐渍的咸鱼,就会“回到”令它自在的大海:鱼肉间的多余水分被盐带走,聚集在鱼的表面,仿佛海水一遍遍地冲刷;海风一阵阵地吹拂,水最终消失殆尽,奇妙风味却择机留下。不要小看一条咸鱼,在厨师创造下,
它能好吃得让你根本停不下来。
图为粤菜——顺德咸鱼饼。
咸鱼的第一层风味,当然也不仅仅来自于回水。北方的暴腌、长江中下游的抱盐、广东的一夜埕,也都是塑造盐渍咸鱼的一把好手。“鲍鱼”,其实有两种截然不同的意思。
图为河南商丘糟鱼。
湖南、浙江一带的抱盐鱼,与暴腌一脉相承。只是在水网遍地的长江中下游,鲜鱼的易得,更衬得咸鱼的珍贵——不食鲜、反先腌,腌完再香煎,或许就是水乡人追求饮食精细、又讲求实惠的浪漫。
盐渍的魔法,远远比你所想的更神奇。
图 / 网络
而一卤鲜或一夜埕,也都是取新鲜打捞的鱼类,迅速施以盐渍魔法。江浙人晒鱼鲞,那就是铺天盖地。
图中大的是鳗鱼,小的是小黄鱼。
每年一、二月,东海的涛声里裹着“鲞(xiǎng)声”,还张扬着咸鱼的异香。在江浙一带,咸鱼继承了古老的名字:鱼鲞。舟山黄鱼盐渍,直接风干便是老鲞,微微漂洗盐味的则是淡鲞或白鲞。活蹦乱跳的肥嫩海鳗,在新鲜的西北风里一顿猛吹,便是味胜鸡肉的新风鳗鲞。宝岛台湾达悟族人的飞鱼干,
大有一股咸鱼高飞之意。
图 / 图虫·创意 摄影 / Vilant
三、四月,飞鱼应邀来到宝岛台湾。鲜活的飞鱼,在很多人的印象中不过是海洋馆里划水的无名小鱼;但在兰屿,飞鱼晾晒的飞鱼干却是达悟族人从小吃到大的重要口粮。咸鱼、鲜鱼,能伴人走过一年四季的就是好鱼。有水的地方,都有咸鱼的一片天。
图为山东青岛晒鳗鱼。
四、五月,成群的雅罗鱼游向黑龙江的故乡。逆水的鱼群带着新生命匆匆地来,又带着对新生活的期待匆匆地去;只有那些化身咸鱼干的雅罗鱼才能见到,自己所依恋的黑水,到底滋养着怎样的一片白山。鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼极为常见,
做成咸鱼反而能身价倍增。
八、九月,内蒙古磴口段的黄河泛起粼粼波光。漫长的禁渔期一过,以鲜闻名的黄河鲤鱼又回到了主场。到了寒冬腊月,家家户户都忙着制备咸鱼的景象,正应了那句:容不容得下磴口咸鱼,是黄河鲤鱼的气度;能不能让黄河鲤鱼容下,是磴口咸鱼的本事。明太鱼肉质较粗,鲜鱼自带草腥味,
做成硬邦邦的咸鱼,反而更好吃。
九、十月,明太鱼群激起大海的层层浪涛。肉质厚实的明太鱼,风干后就是朝鲜族同胞历经千年的美味积淀。它本是如同法棍一样的食界兵器,但经过吉林人的捶打手撕,配上辣酱的明太鱼干,就是顶尖的魔法武器,直接令人舌尖破防于无形。海南红鱼,学名红鳍笛鲷,肉质鲜美,
做成咸鱼就是抢手年货。
十一、十二月,寒风占领了国内大部分城镇,赤鸡仔鱼(红鱼)却在海南岛温和的微风里,肆意品味着暖阳。作为当头鸿运的化身,海南儋州的红鱼干因为喜庆外表,成为当地经典伴手礼。不过,真正让它稳坐海南咸鱼一哥之位的,还是红鱼干百搭的咸甜之香。重庆三峡库区的银鱼干。
这,就是风干咸鱼的美味密码。它与盐渍结合,为鱼肉赋予了全新的风味,正所谓这风干的福气,你这条咸鱼,要是不要?胸怀发酵之梦的咸鱼,往往耐得住寂寞。
图为等待下一步腌制的咸鱼。
图 / 图虫·创意 摄影 / PhonProm
比如,主流的糟腌派——荡平南方的咸鱼一霸。黔系腌鱼,或称侗族腌鱼,更是扛起了糟腌派的招牌。侗乡大婚,酸鱼是必备之物,
有些酸鱼甚至腌制了十年以上。
滇系腌鱼,与黔系大概本出自一家。能代表云南咸鱼的米腌酸鱼,将糯米换成大米或饵块,木桶换成陶罐;彝族腌鱼,将糯米糟换成了玉米面,还加入了草果粉,一周左右就能食用。滇系、黔系、桂系酸鱼,有异曲同工之妙。
桂系腌鱼,也同黔系有着千丝万缕的联系。布泉酸鱼就是其中典型,将产自南宁市布泉乡的野鱼切片微晾,炒干的玉米碎加水微煮,一干一湿混合密封,就能在半月里酝酿出能击败一切夏日闷热的开胃凉菜。黄酒不足以驯服咸鱼,要用糟烧白酒才行。
图为江南烧醉鱼。
在乌篷船终日晃荡的江南,浙系腌鱼更善用家乡现成的酒糟,尤其是在酒香弥漫的绍兴;酒厂失火导致黄酒外泄,临近水道的鱼儿纷纷醉酒上浮,虽说是难得一见的奇闻,可绍兴的醉鱼,却是用绍兴糟烧白酒,真真切切地把无数鲜鱼醉成了咸鱼。赣南酒糟鱼,咸鱼界的辣味极致。
图 / 图虫·创意 摄影 / 赣南特色美食
赣系糟腌,虽和浙西一样爱用酒糟,却又分出了赣南对阵赣西、赣东两脉。前者追求先入酒糟腌,后蒸熟食用;后者则坚持先蒸熟,后腌制发酵。在赣南的南康,两脉角逐的情况下,甚至还再添一步,腌制前还得先进行盐渍和风干。这一切,都是为了打造特立独行的咸鱼。
腌制发酵的世界里,还藏了个扫地僧——汤腌派。汤腌派的北系咸鱼,以山东胶州汤腌鲅鱼为首:一盆鱼,一缸汤,一年半载才开缸。汤腌派的南系,则以海南鱼茶为尊:三两稻米,二两鱼肉,一罐鱼茶倒半乡。熏鱼当然也是咸鱼的一部分。
图 / 图虫·创意 摄影 / Kranidi
还是大包邮区,响当当的甜口熏鱼,无论苏式、沪式还是浙式,在成为一块合格的熏鱼前,它们都要经历腌、炸、泡的重重修整。除了魔鬼鱼干实在是长相优雅到了另一个境界,包邮区的咸鱼,都把精致气质狠狠拿捏。
白洋淀熏鱼,不可多得的一方滋味。
冀系的白洋淀熏鱼,虽身处华北,却多少沾染了些江南气质。白糖加小米的熏料,不仅让这片北方鱼米之乡萦绕一丝香甜。此外,还有山东的熏鲅鱼,黑龙江的冷熏马哈鱼,内蒙古先蒸后熏的磴口熏鱼,新疆春熏秋食的乌伦古湖熏鱼……它们都是不拘小节,不那么在乎熏料的豪放系熏鱼,香才是正道。只有身经百战的咸鱼,
才是顶天立地的咸鱼!
烟熏很恣意,压腌很内卷压腌派咸鱼,总显得弱小可怜,
但是真的好吃呀!
所谓压腌,与其他派系的最大差别,就在于腌制过程中多一道压制工序。这条鱼压着那条鱼,咸鱼也内卷。
图 / 图虫·创意 摄影 / ermess
压腌,借由外力,让盐与香料更好地渗入咸鱼的每一寸肌肤。短暂的腌制,既助力咸鱼拥有绵长的风味,又让鱼身更好定型、卖相更好。南京高淳老街出售的咸鱼。
小黄鱼,先抹料压实腌制,风干后又抹料一次,再入坛压实。小黄鱼表示,一入鱼坛深似海,从此轻松是路人;为了走上另一种鱼生,它不仅要忍受鱼上叠鱼,还得接受坛口厚厚封泥的残酷现实。即便将来成功出坛,它还得面对鱼压葱姜,料酒和鸡油压鱼的最后考验。大家都听过的豆豉鲮鱼,也是咸鱼哦!
图 / 图虫·创意 摄影 / momoeyes
粤系咸鱼,不同的手法铸就梅香(又称霉香)和实肉两大门派。梅香咸鱼,需将鲜鱼发酵1~2天,再加盐腌制一周,晒干后会有奇特香味,肉质松软;实肉咸鱼,无需发酵,直接把鲜鱼插入盐堆里腌制,头下尾上,取出后鱼身硬得能打人,鱼肉干爽结实,略废牙。梅香咸鱼配肉饼,真·人间下饭神器。
稳坐粤系咸鱼帮主之位的,还得是广海的梅香咸鱼。剁碎了配肉饼,蒸一蒸就是米饭杀手;切丁和鸡肉共舞一锅,就是咸鱼鸡粒炒饭,制霸早茶圈;或者盖进沙煲,来一份咸鱼腊味饭,温暖每一个胃;还可以和茄子谈恋爱,咸鱼茄子煲奉上,香哭十里街坊。咸鱼配鲜鱼(咸的藏在鱼肚里),
双鲜傍身,人间美味。
虽然按今天的科学饮食标准,咸鱼拥有太多戏份并非一件好事。可粤系的咸鱼,早就深入了广东人的生活奥义:比“否极泰来”更接地气的“咸鱼翻身”,比“敢做敢当”更有生活味的“食得咸鱼抵得渴”,以及《少林足球》中振聋发聩的一句话:“做人如果没有梦想,和咸鱼有什么区别呢?”咸鱼,或许不及鲜鱼,但终究是生活,
甚至还夹杂着一丝对未来的祈愿。
没有哪条鲜鱼想离开水。没有冷链、没有生鲜次日达的年代,鲜鱼能找到的护身符,就只有从海里来,又能回海里去的食盐。就这样,作为古老的保鲜智慧,咸鱼默默陪伴着我们的一生,梦想就是比上一条更好吃一点。欢迎光临 辽宁养老服务网 (http://bbs.lnylfw.com/) | Powered by Discuz! X2 |