“如果你是一个热爱美食、热爱生活的人,那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡,我觉得这本书不读也罢。”《风味人间》总导演陈晓卿,曾如此直接向大家安利英国美食作家扶霞·邓洛普。
2018年,扶霞的《鱼翅与花椒》一书在国内出版,这本关于“一个英国女孩的中国美食历险记”,让我们借由一个外国美食爱好者的视角,重新了解了日常生活中过于熟悉的中国菜,扶霞也因此被她的读者称为“最懂中餐的西方人”。中餐点菜,是门儿艺术
在中餐馆为一群人点菜,最好是做个“独裁明君”。一顿好餐,需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存;食材、味道和口感都要多样,让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜,最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面:好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜,或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的,但合在一起,可能就过犹不及,或者单调腻味。达成平衡和多样性,极力避免重复,这样的关键性原则同样适用于食材、烹饪方法、颜色、风味、形状和口感。就算在以麻辣火热菜肴闻名的四川,一顿合宜的餐食之中,除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴,也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前,我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅(El Bulli)和川菜名厨喻波共进晚餐,那是当时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现,即便在这样一家餐厅,菜肴都是“物以类聚”的:所有的海鲜先上,接着是肉类和野味,最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的语境下,这样就没法将相似的食材分而用之,再使其穿插交汇了。
中国文化尤其注重饮食,这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外,在中国的美食宇宙中,愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐,要称得上一个“好”字,不能光有刺激唇舌的口味,还要讲究健康养生。我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)坐镇的“肥鸭”餐厅(Fat Duck)。那顿饭妙极了,十分美味,想象力丰富得令人难以置信,菜品中蕴含着巨大乐趣。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉,我的华裔朋友说,最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会,”她说,“就算有四十道菜,收尾也是喝一道清淡的汤,或者吃点新鲜水果,这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”那些最受赞誉的西餐,似乎通常只会着重去取悦味觉,忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定,一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食,一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭:今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排,还要配上“三制薯条”三制薯条(thrice cooked chips),经过三次烹调做出来的薯条,由于经煮熟,再炸两遍,外皮十分香脆。和巧克力熔岩蛋糕;明天就变兔子,吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国,你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食,也能同时吃下“解药”。老话说得好,“医厨同道”,“药食同源”。
正因如此,中餐中很多菜肴都朴素低调,中文有个词形容这类菜:“清淡”。“清”字的含义有“清晰、安静、纯粹或诚实”;“淡”字可以解释为“轻巧、虚弱或黯淡”。“清淡”一词翻译成英语通常是“bland”(乏味)或“insipid”(无味),这听着就没意思:谁会点一道“insipid”菜啊?大多数西方人进了中餐馆都不会点比较清淡的菜,因为和令人眼花缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来,清淡菜显得黯然而沉闷。它们的确如此,但关键是本该如此啊!西方人对中餐所持的态度中有一大讽刺,就是他们通常会点中餐菜单上那些糖醋味、咸味和油炸的菜,转头又抱怨中餐不健康,吃完第二天搞得人“腹胀恶心”。[这个形容出自最近纽约餐厅“好运李”(Lucky Lee)的初期宣传,引发很多批评。2018年,白人营养学家哈斯佩尔在曼哈顿开了“好运李”(Lucky Lee)餐厅,店名来自她的犹太裔白人丈夫,他刚好姓Lee。该餐馆宣称要为食客提供“干净的中餐”,认为传统中餐不健康、不清洁。种种言论引发了各方争议。]吃中餐,要安排出个好菜单,需要深思熟虑。为了达到最佳效果,需要尽量避免主要食材的重复,菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽,与之平衡的话,就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外,最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后,调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜,不
“如果你是一个热爱美食、热爱生活的人,那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡,我觉得这本书不读也罢。”《风味人间》总导演陈晓卿,曾如此直接向大家安利英国美食作家扶霞·邓洛普。
2018年,扶霞的《鱼翅与花椒》一书在国内出版,这本关于“一个英国女孩的中国美食历险记”,让我们借由一个外国美食爱好者的视角,重新了解了日常生活中过于熟悉的中国菜,扶霞也因此被她的读者称为“最懂中餐的西方人”。中餐点菜,是门儿艺术
在中餐馆为一群人点菜,最好是做个“独裁明君”。一顿好餐,需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存;食材、味道和口感都要多样,让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜,最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面:好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜,或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的,但合在一起,可能就过犹不及,或者单调腻味。达成平衡和多样性,极力避免重复,这样的关键性原则同样适用于食材、烹饪方法、颜色、风味、形状和口感。就算在以麻辣火热菜肴闻名的四川,一顿合宜的餐食之中,除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴,也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前,我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅(El Bulli)和川菜名厨喻波共进晚餐,那是当时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现,即便在这样一家餐厅,菜肴都是“物以类聚”的:所有的海鲜先上,接着是肉类和野味,最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的语境下,这样就没法将相似的食材分而用之,再使其穿插交汇了。
中国文化尤其注重饮食,这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外,在中国的美食宇宙中,愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐,要称得上一个“好”字,不能光有刺激唇舌的口味,还要讲究健康养生。我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)坐镇的“肥鸭”餐厅(Fat Duck)。那顿饭妙极了,十分美味,想象力丰富得令人难以置信,菜品中蕴含着巨大乐趣。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉,我的华裔朋友说,最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会,”她说,“就算有四十道菜,收尾也是喝一道清淡的汤,或者吃点新鲜水果,这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”那些最受赞誉的西餐,似乎通常只会着重去取悦味觉,忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定,一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食,一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭:今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排,还要配上“三制薯条”三制薯条(thrice cooked chips),经过三次烹调做出来的薯条,由于经煮熟,再炸两遍,外皮十分香脆。和巧克力熔岩蛋糕;明天就变兔子,吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国,你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食,也能同时吃下“解药”。老话说得好,“医厨同道”,“药食同源”。
正因如此,中餐中很多菜肴都朴素低调,中文有个词形容这类菜:“清淡”。“清”字的含义有“清晰、安静、纯粹或诚实”;“淡”字可以解释为“轻巧、虚弱或黯淡”。“清淡”一词翻译成英语通常是“bland”(乏味)或“insipid”(无味),这听着就没意思:谁会点一道“insipid”菜啊?大多数西方人进了中餐馆都不会点比较清淡的菜,因为和令人眼花缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来,清淡菜显得黯然而沉闷。它们的确如此,但关键是本该如此啊!西方人对中餐所持的态度中有一大讽刺,就是他们通常会点中餐菜单上那些糖醋味、咸味和油炸的菜,转头又抱怨中餐不健康,吃完第二天搞得人“腹胀恶心”。[这个形容出自最近纽约餐厅“好运李”(Lucky Lee)的初期宣传,引发很多批评。2018年,白人营养学家哈斯佩尔在曼哈顿开了“好运李”(Lucky Lee)餐厅,店名来自她的犹太裔白人丈夫,他刚好姓Lee。该餐馆宣称要为食客提供“干净的中餐”,认为传统中餐不健康、不清洁。种种言论引发了各方争议。]吃中餐,要安排出个好菜单,需要深思熟虑。为了达到最佳效果,需要尽量避免主要食材的重复,菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽,与之平衡的话,就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外,最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后,调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜,不要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝,也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜:它们单独吃可能比较平淡,却能够衬托那些比较吸引人的风味(而且还能避免重复单一)。
即便是最简单的一餐,也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡:白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤(可以很简单,比如直接用把米煮到半熟得到的米汤),再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人眼花缭乱的菜肴。(难怪很多中国人觉得,一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆,也太单调乏味了。)过去,由于语言障碍和极为糟糕的菜单翻译,不懂中文的人遭遇了严重的阻碍。如今,配有菜品照片的菜单流行起来,让点菜变得容易多了,因为你可以看到一道菜大致的样子:干还是湿;辣还是淡;是辣椒红、酱油黑还是新鲜绿;是厚重还是雅致。当然,点菜是一门艺术,磨炼技巧需要时间和经验。不过,只要考虑到平衡和多样性这两个原则,就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单;比起让每个人自由发挥,这会让你和你的客人饭后更为舒服。
我说过,掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能,是我人生中最自豪的成就之一。这话是半玩笑半认真的。我为晚宴或在餐厅里计划中餐菜单时,首要的考虑就是客人们:他们是什么样的人?会喜欢什么菜?他们是渴望冒险,还是已经筋疲力尽只想舒适为上?他们会更偏爱丰富强烈的风味,还是更为清淡的味道?他们是中国人吗(有些元素,比如一道清淡的汤,对中国人的口味来说是更重要的)?当然,还要考虑到他们有什么不喜欢吃的、忌口或者过敏?如果大家身在中国,我也会考虑当地的特色菜以及时令——可能会问一下服务员餐厅目前有没有什么当季菜限时供应。功夫鸡:一鸡九吃
要怪就怪那张图。在扬州,一位大厨送了我一本烹饪学校的教材,我闲来翻看,目光被一幅神奇而复杂的插图所吸引。那就像一张树状家谱,位于最顶端的“老祖宗”是一只活鸡,下面画着一些规整的线条,将这只鸡分成十二个部分,是为“后代”。这些“后代”又会依次以不同的组合变成九道不同的菜,组成同一餐。旁边的文字批注解释说,“一鸡九吃”是一道示范菜,设计者是高级名厨王素华,他专攻的领域是淮扬菜,即古城扬州的特色菜系。光是看看这些菜谱就已经累得够呛,但我对这样的挑战向来是“打蛇随棍上”的。“一鸡九吃”可以说是一个缩影,恰恰说明了我对中餐最钟情的方面:既有着“敬天惜物”的节约,又结合了天马行空的想象。当你夺取一只鸡的生命,就要确保去除爪羽之后,它的任何部位都不会被浪费,这是多么明智明理啊;而花好几个小时来仔细处理这只鸡,把它变成九道精致的小菜,这又是多么疯狂啊。要是换成一个英国女人,通常她就会把整只鸡直接塞进烤箱啦!
当然,我的第一道难关,是去找一只活鸡。做大部分的菜,随便找只死掉的老鸡都能凑合;但要实践这一套菜谱,我不仅需要肉和骨头,还得有很具体的肉和骨头。伦敦有些屠夫或农贸市场倒是会卖整袋的鸡杂,但在英国,就算是最大胆的“鸡杂综合袋”也绝对没有鸡肠(就连我最喜欢的唐人街超市都买不到鸡肠,那里只有鸡心和鸡胗)。而且,王厨的一道菜里要用到鸡血,这简直比鸡肠还难找。要在伦敦得到凝固的鸡血块,我唯一的希望,就是亲手为一只鸡割喉,再自行处理喷出来的血。天黑以后,伊恩和那只鸡乘坐出租车到达我家。真是一只美丽的小东西啊,通体洁净,丰满柔软,披着一身雪白的羽毛。它通身有种优雅的气派,镇定地与我四目对视。我们努力让它有种“鸡至如归”之感:用一些旧的《中国日报》给它做了窝,让它安顿下来,并用玉米和水给它做了最后的晚餐。我与它聊天,对它“咯咯”叫,为自己将要“背信弃义”而心怀愧疚。(违反待客之道有各种各样的方式,但对于大驾光临自家的贵客最严重的犯罪,肯定就是杀了它吧?)不管揣着什么样的怀疑,小鸡还是安生地待了一夜,只是在筑窝时偶尔“咯咯”两声,或发出“咕噜咕噜”的微小颤音。
在多年的中国探索生涯中,我在市场上目睹过大量的宰杀场面。我长居成都期间,那里的禽肉摊子上总是血糊着羽毛,一片狼藉。尽管对禽流感的恐惧已经把大部分活禽宰杀摊位赶出了城市,但鱼和黄鳝仍然很多都是现点现杀,当场开膛破肚。我是个厨师,所以经常要亲自面对屠杀和血腥的场面。剖杀鱼、螃蟹和黄鳝,这些事儿我都干过。十几岁的时候,我沉迷于研究基础烹饪知识,说服母亲给我买过一只还带着羽毛的雉鸡,从此我就会给这种鸟类拔毛并进行处理了。但我从来没杀过鸡。和很多中餐菜谱一样,我面前这套“鸡大餐”的书面资料对用量的描述非常模糊,于是我只能自行去理解实践,而且实在忍不住将配方稍作调整,来适应我的四川口味。王厨的菜谱是用酱油、醋、糖和芝麻油来给鸡翅、鸡头和鸡爪调味,我则加了一些四川红油和一小撮花椒。他在菜谱中建议,鸡大腿切丁炒制时要加红辣椒,这似乎是在热情邀请我来点川味的火辣与活力,所以我准备了一些泡椒酱和蒜。另外,我在伦敦找不到王厨菜谱中的江苏腌黄瓜和泡姜,就选择了四川的榨菜来代替,那种咸酸爽脆同样是令人愉悦的美味。我还选择用植物油代替了猪油,因为考虑到自己不可能实现所有的菜同时上桌,希望避免菜冷之后猪油凝固,导致菜品卖相不佳的现象。
中餐备菜是关键,这是老生常谈,但通常也是真理。我这九道菜,光是切和腌制,就花去了好几个小时。六个星期前我的右手腕受了伤,还在恢复,备菜工作也因此变得更为复杂麻烦。给鸡去骨、去关节,我显然是做得到的;但要发挥在四川学厨时修习的技能,费力将鸡胸肉剁成柔滑的鸡茸,我的手腕就发出抗议了,只能叫伊恩放下相机,手拿两把菜刀,我则站在他背后颐指气使地发号施令,命令他一定要把每一根筋腱都挑出来。最难做的还是那两道鸡茸菜。第一道称为“雪花鸡”,要把各种东西加入鸡茸里搅拌和匀成乳状物,放入油中;油温要控制得恰到好处,既能够温柔地将鸡茸烹熟,又要保留其奶滑的口感,然后倒入笋和蘑菇,和这云朵一般的鸡茸一起进行快炒。第二道菜是羹,即浓稠的汤,要把稀稀的鸡茸加淀粉变稠,用一点鸡高汤和匀,用菠菜增加一点绿意,把表面装饰成经典的“太极”图案,表现阴阳相生、此起彼伏的永恒主题。最后,我在那锅奢侈的鸡汤中加了凝固的鸡血和带状的鸡肠,以及蘑菇片和笋片,做成一道抚慰身心的汤。
我们把所有的菜摆在黑色的背景上,我心中涌起一阵自豪和满足。真是不敢相信,我竟然成功做到了王素华大厨写的每个步骤,而且在门口杀鸡没有被捕,人生第一次清洗了鸡肠,试做并记录下九道新菜,结果都还不赖。厨房的地上还残留着几根白色羽毛,整个房间都溅上了油,到处散落着乱七八糟的碗和调料。猫箱空荡荡地放在走廊上,仿佛在打着哈欠;门外的“犯罪现场”还有几处血迹没有处理。然而,在“满目疮痍”之中,我那九道小菜好整以暇地以军事化队形排列,这是对中餐“变形魔法”的有力证明。要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝,也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜:它们单独吃可能比较平淡,却能够衬托那些比较吸引人的风味(而且还能避免重复单一)。
即便是最简单的一餐,也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡:白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤(可以很简单,比如直接用把米煮到半熟得到的米汤),再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人眼花缭乱的菜肴。(难怪很多中国人觉得,一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆,也太单调乏味了。)过去,由于语言障碍和极为糟糕的菜单翻译,不懂中文的人遭遇了严重的阻碍。如今,配有菜品照片的菜单流行起来,让点菜变得容易多了,因为你可以看到一道菜大致的样子:干还是湿;辣还是淡;是辣椒红、酱油黑还是新鲜绿;是厚重还是雅致。当然,点菜是一门艺术,磨炼技巧需要时间和经验。不过,只要考虑到平衡和多样性这两个原则,就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单;比起让每个人自由发挥,这会让你和你的客人饭后更为舒服。
我说过,掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能,是我人生中最自豪的成就之一。这话是半玩笑半认真的。我为晚宴或在餐厅里计划中餐菜单时,首要的考虑就是客人们:他们是什么样的人?会喜欢什么菜?他们是渴望冒险,还是已经筋疲力尽只想舒适为上?他们会更偏爱丰富强烈的风味,还是更为清淡的味道?他们是中国人吗(有些元素,比如一道清淡的汤,对中国人的口味来说是更重要的)?当然,还要考虑到他们有什么不喜欢吃的、忌口或者过敏?如果大家身在中国,我也会考虑当地的特色菜以及时令——可能会问一下服务员餐厅目前有没有什么当季菜限时供应。功夫鸡:一鸡九吃
要怪就怪那张图。在扬州,一位大厨送了我一本烹饪学校的教材,我闲来翻看,目光被一幅神奇而复杂的插图所吸引。那就像一张树状家谱,位于最顶端的“老祖宗”是一只活鸡,下面画着一些规整的线条,将这只鸡分成十二个部分,是为“后代”。这些“后代”又会依次以不同的组合变成九道不同的菜,组成同一餐。旁边的文字批注解释说,“一鸡九吃”是一道示范菜,设计者是高级名厨王素华,他专攻的领域是淮扬菜,即古城扬州的特色菜系。光是看看这些菜谱就已经累得够呛,但我对这样的挑战向来是“打蛇随棍上”的。“一鸡九吃”可以说是一个缩影,恰恰说明了我对中餐最钟情的方面:既有着“敬天惜物”的节约,又结合了天马行空的想象。当你夺取一只鸡的生命,就要确保去除爪羽之后,它的任何部位都不会被浪费,这是多么明智明理啊;而花好几个小时来仔细处理这只鸡,把它变成九道精致的小菜,这又是多么疯狂啊。要是换成一个英国女人,通常她就会把整只鸡直接塞进烤箱啦!
当然,我的第一道难关,是去找一只活鸡。做大部分的菜,随便找只死掉的老鸡都能凑合;但要实践这一套菜谱,我不仅需要肉和骨头,还得有很具体的肉和骨头。伦敦有些屠夫或农贸市场倒是会卖整袋的鸡杂,但在英国,就算是最大胆的“鸡杂综合袋”也绝对没有鸡肠(就连我最喜欢的唐人街超市都买不到鸡肠,那里只有鸡心和鸡胗)。而且,王厨的一道菜里要用到鸡血,这简直比鸡肠还难找。要在伦敦得到凝固的鸡血块,我唯一的希望,就是亲手为一只鸡割喉,再自行处理喷出来的血。天黑以后,伊恩和那只鸡乘坐出租车到达我家。真是一只美丽的小东西啊,通体洁净,丰满柔软,披着一身雪白的羽毛。它通身有种优雅的气派,镇定地与我四目对视。我们努力让它有种“鸡至如归”之感:用一些旧的《中国日报》给它做了窝,让它安顿下来,并用玉米和水给它做了最后的晚餐。我与它聊天,对它“咯咯”叫,为自己将要“背信弃义”而心怀愧疚。(违反待客之道有各种各样的方式,但对于大驾光临自家的贵客最严重的犯罪,肯定就是杀了它吧?)不管揣着什么样的怀疑,小鸡还是安生地待了一夜,只是在筑窝时偶尔“咯咯”两声,或发出“咕噜咕噜”的微小颤音。
在多年的中国探索生涯中,我在市场上目睹过大量的宰杀场面。我长居成都期间,那里的禽肉摊子上总是血糊着羽毛,一片狼藉。尽管对禽流感的恐惧已经把大部分活禽宰杀摊位赶出了城市,但鱼和黄鳝仍然很多都是现点现杀,当场开膛破肚。我是个厨师,所以经常要亲自面对屠杀和血腥的场面。剖杀鱼、螃蟹和黄鳝,这些事儿我都干过。十几岁的时候,我沉迷于研究基础烹饪知识,说服母亲给我买过一只还带着羽毛的雉鸡,从此我就会给这种鸟类拔毛并进行处理了。但我从来没杀过鸡。和很多中餐菜谱一样,我面前这套“鸡大餐”的书面资料对用量的描述非常模糊,于是我只能自行去理解实践,而且实在忍不住将配方稍作调整,来适应我的四川口味。王厨的菜谱是用酱油、醋、糖和芝麻油来给鸡翅、鸡头和鸡爪调味,我则加了一些四川红油和一小撮花椒。他在菜谱中建议,鸡大腿切丁炒制时要加红辣椒,这似乎是在热情邀请我来点川味的火辣与活力,所以我准备了一些泡椒酱和蒜。另外,我在伦敦找不到王厨菜谱中的江苏腌黄瓜和泡姜,就选择了四川的榨菜来代替,那种咸酸爽脆同样是令人愉悦的美味。我还选择用植物油代替了猪油,因为考虑到自己不可能实现所有的菜同时上桌,希望避免菜冷之后猪油凝固,导致菜品卖相不佳的现象。
中餐备菜是关键,这是老生常谈,但通常也是真理。我这九道菜,光是切和腌制,就花去了好几个小时。六个星期前我的右手腕受了伤,还在恢复,备菜工作也因此变得更为复杂麻烦。给鸡去骨、去关节,我显然是做得到的;但要发挥在四川学厨时修习的技能,费力将鸡胸肉剁成柔滑的鸡茸,我的手腕就发出抗议了,只能叫伊恩放下相机,手拿两把菜刀,我则站在他背后颐指气使地发号施令,命令他一定要把每一根筋腱都挑出来。最难做的还是那两道鸡茸菜。第一道称为“雪花鸡”,要把各种东西加入鸡茸里搅拌和匀成乳状物,放入油中;油温要控制得恰到好处,既能够温柔地将鸡茸烹熟,又要保留其奶滑的口感,然后倒入笋和蘑菇,和这云朵一般的鸡茸一起进行快炒。第二道菜是羹,即浓稠的汤,要把稀稀的鸡茸加淀粉变稠,用一点鸡高汤和匀,用菠菜增加一点绿意,把表面装饰成经典的“太极”图案,表现阴阳相生、此起彼伏的永恒主题。最后,我在那锅奢侈的鸡汤中加了凝固的鸡血和带状的鸡肠,以及蘑菇片和笋片,做成一道抚慰身心的汤。
我们把所有的菜摆在黑色的背景上,我心中涌起一阵自豪和满足。真是不敢相信,我竟然成功做到了王素华大厨写的每个步骤,而且在门口杀鸡没有被捕,人生第一次清洗了鸡肠,试做并记录下九道新菜,结果都还不赖。厨房的地上还残留着几根白色羽毛,整个房间都溅上了油,到处散落着乱七八糟的碗和调料。猫箱空荡荡地放在走廊上,仿佛在打着哈欠;门外的“犯罪现场”还有几处血迹没有处理。然而,在“满目疮痍”之中,我那九道小菜好整以暇地以军事化队形排列,这是对中餐“变形魔法”的有力证明。欢迎光临 辽宁养老服务网 (http://bbs.lnylfw.com/) | Powered by Discuz! X2 |