唐朝人有多爱吃羊肉？先牵一只过厅羊出来溜溜

如云

唐朝人有多爱吃羊肉？先牵一只过厅羊出来溜溜                                                                

2026-08-07 13:06                                        

发布于：天津市
   

                        长安城的空气里，要是真有一种味道能代表大唐，那十有八九是孜然烤羊肉串的香。你问我凭什么这么肯定？翻开唐朝人的食谱你就明白了——那会儿的京城人，一天不吃羊肉就浑身不得劲。 《唐六典》写得明明白白：亲王以下二品大员，朝廷每月发二十头羊、六十斤猪肉；三品官给十二头羊，四品五品给九头。你瞅瞅这账，猪肉在朝堂上压根排不上号。为啥？因为唐朝上层打心眼里瞧不上猪肉，觉得吃多了要生病。杜牧给人写墓志铭时还专门数落过它：能闭血脉、弱筋骨、壮风气，嗜之者必病风。更逗的是《说郛》里有段记载——唐宗室后裔李载仁惩罚两个打架的部下，罚他们当场吃猪肉，还撂下狠话：再犯就把猪肉加酥油一起罚。猪肉在唐代贵族那儿有多不受待见，这下你该信了吧。

那牛肉呢？唐朝人倒是眼馋，可《唐律》白纸黑字写着：主自杀牛马者，徙一年。牛要犁地，马要拉车，谁私自宰了就得去做一年苦役。长安城的老百姓再馋，东市上也甭想买到牛肉。倒是天高皇帝远的南方有道名菜牛头褒，帝都的吃货们光听名字，估计口水都能流满几车。 《太平广记》里还收了一堆吃牛遭报应的段子：屠夫王云略杀牛时被牛反抗，一刀扎进牛眼，结果第二天自己双目喷血；有对夫妇贪嘴，一天吃掉一二十斤牛肉，活活胀死；望蔡县令爱吃牛，浑身长满癞疮，痒痛了十年才咽气。这些神神鬼鬼的说辞，说白了就是朝廷的套路——老百姓种地靠牛，牛是命根子，谁也别想动它。

可你别以为大唐一直这样。北魏之前，百姓餐桌上的头号肉食是猪肉，但魏晋以后，猪的养殖渐渐被羊甩开了。南北朝那会儿，匈奴、羯、氐、羌、鲜卑一批批往中原涌，少数民族政权坐稳了江山，饮食习惯自然跟着变。大唐跟北周、隋朝都是一条藤上来的，根子就在陈寅恪先生说的武川勋贵，混血家族。李唐的皇帝身上流着胡人的血，顺理成章继承了北方来的吃羊传统。倒不是因为前朝皇帝姓杨，杨和羊谐音犯忌讳——其实杨家跟李家一样，都是北周宇文泰亲封的八柱国世家，打武川六镇起家，改朝换代也改不了饭桌上的习惯。 再跟你说个小八卦：唐高祖李渊的母亲独孤氏，是北周柱国独孤信的女儿；唐太宗李世民的母亲窦氏，是北周武帝宇文邕的外甥女；唐高宗李渊的母亲长孙氏，是北周右骁卫将军长孙晟的女儿。李家嘴上自称陇西李氏，实际上几代人都跟鲜卑姑娘通婚，一家子胡汉混血，要让他们不爱吃羊肉，那才叫怪事呢。 上头的风气传下来，羊肉就成了大唐的国民口粮。留下的可不只是烤串的传说，吃法多得数不过来。唐人吃羊讲究时令：冬天热吃，春天酱制，夏天冷吃。先说说民间。 《唐语林》里记了一种叫古楼子的吃食，其实就是羊肉大胡饼，做法豪气得很：大户人家取羊肉一斤，层层铺在巨大的胡饼上，中间撒上椒豉，拿酥油润透，扔进炉子烤，等肉半熟就掏出来开吃。一斤羊肉做馅，隔着老远就能闻到香。除了古楼子，还有羊肉索饼——羊肉四两炒成臊子，和进面里，有时加点橘皮末，再用生姜汁调，空着肚子吃最痛快。

还有回汤武库、社零星、巧羊肺羹。社零星是农家秋社祭土神时的杂烩羹，拿猪、羊、鸡、鸭、面粉、蔬菜一起熬。巧羊肺羹是补品，羊肺一具切细，加一把葱白，在豆豉汁里煮透。回汤武库到今天在西北还常见，《清异录》里说，大寒前十天开始，各家各户把羊、猪、牛、鹿、鱼、鸽、兔、鹅这些珍贵食材收拢起来，熬成一锅汤，一直存到正月初一，就为做一场盛大的汤饼宴。 宫廷里的羊肉菜，光看字眼就让人咽口水。唐朝宫里有俩女人对羊肉爱得深沉。女皇武则天喜欢冷修羊，还管羊叫珍郎——珍郎杀身以奉国，听听这称呼。冷修羊名字一听就明白，把羊肉煮熟后放凉凝结着吃，差不多是今天的白切羊肉或者羊糕。同昌公主爱吃灵消炙，一整只羊身上只取四两肉来做，据说放三伏天也不会坏，可惜具体的做法没传下来。

要说最排场的，还得数韦巨源家的烧尾宴。《清异录》里留了五十八道菜谱，其中八道跟羊有关。头一道徧地锦装鳖，光看名字猜不出门道，其实是拿羊脂和鸭蛋脂当辅料烹制甲鱼，甲鱼是主角，但羊脂提味的作用差不了。还有红羊枝杖，听上去霸气得不得了，像今天的烤全羊，名字里的意思可能是四只羊蹄撑起一整只羊。 红羊枝杖这菜，哪怕不入口，摆上桌就透着一股子吉利劲儿。古人讲丙午、丁未两年国家多灾，丙丁属火，颜色是红的；未对应羊，于是把天下大乱叫红羊劫。唐代殷尧藩写过太平从此销兵甲，记取红羊换劫年，说的就是这层意思。枝是支撑，杖是扶持，菜名本身就带着镇灾祈福的味道。

同昌公主的灵消炙咱们没口福，但韦家的烧尾宴上还有道升平炙，拿羊舌和鹿舌拌在一起，精细得很，大概只有贵族才舍得这么吃。此外还有通花软牛肠——听起来跟羊没关系，其实就是用羊骨髓调成馅，灌进牛肠里，跟现在的香肠一个路数；羊皮花丝，可能是羊胃切成一尺长的细丝，皮和膍同音，膍就是牛羊的胃；逡巡酱，用鱼肉和羊肉做的肉酱，逡巡是眨眼工夫的意思，估计这道菜做起来贼快，鱼肉羊肉又都鲜嫩，味道差不哪儿去；五生盘，羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切成纸薄的片，拼成花色冷盘，生吃，所以必须切得透光才好嚼；格食呢，是把羊肉和羊肠脏分别裹上豆粉烤。 除了韦家的宴席，唐朝还有两种吃羊大法，一个叫过厅羊，一个叫浑羊殁忽。过厅羊可是宴饮的压轴大菜。通常酒过三巡、菜过几道，歌舞也看得差不多了，主角才登场。厨子牵着一头活羊往厅前一站，行个礼，反手一刀，当场放血。客人们也不含糊，踱过去瞧准哪块就割哪块，旁边下人捧着颜色各异的彩锦等着，客人把肉一裹，交给厨子拿去蒸。等羊肉蒸熟了送回来，自己认领那包彩锦里的肉，蘸上杏酱撒上胡椒，大口开造。

浑羊殁忽就更绝了，这菜从隋朝一直传到唐朝。做法是：先把一只鹅去毛掏净内脏，往肚子里填肉和糯米饭，配上各种佐料；再弄一只羊，同样剥皮去内脏，把填好的鹅塞进羊肚子里，缝好，放在地火上慢慢烤。等羊肉烤熟，整只羊扒开扔了，只取里面的鹅，捧在手里热腾腾地啃。你看，唐人吃羊吃得那是真潇洒，过厅羊把整只羊片着蒸了吃，浑羊殁忽干脆把羊当锅使，鹅吸足了羊香，羊肉倒是没人碰了——相当奢侈。能吃得起这一口的，肯定不是平头百姓。 可平民百姓对羊肉也是真爱。有人统计过《太平广记》里跟唐代肉类有关的记载，总共一百零五条，其中羊和羊肉占了四十七条，这四十七条里又有十九条跟老百姓沾边。单看百姓日常消费的记述，吃羊、屠羊、跟羊有关的礼俗，差不多占了六成。

当然，古代肉类消费的大头还是皇室、王公、富商这些有钱人。虽然没有直接的消费数据，但侧面影子多着呢。《太平广记》里记了这么一笔：显庆年间，于阗王来朝，光禄寺太官掌膳叫元封则的，光剩下的制作食材的羊就有数十百口，本来要送去僧寺养着，他私自让人宰了卖钱。招待一个于阗王就能剩下上百只羊，照这个量估算，大唐朝廷每年光接待外宾就不知道要烧掉多少只羊。 百官上朝也是苦差事，朝廷为表抚慰，设了廊下食，管一顿工作餐。据记载，每天供五品以上官员三只羊，工作餐里羊肉唱主角。逢上大宴、国子监释典、皇帝出巡随行，也都供膳食，照样以羊肉为主。 《新唐书》里还有个吃羊狂人——昭义节镇节度使李抱真。他家的私厨每月烧掉米六千石、羊一千头、酒几十斛。一个藩镇节度使，一个月吃一千只羊，一天合三十多头，那当然不可能全是自己吃的，但光是这么开销，就能看出羊肉在唐朝有多么吃香。 史料零零星星，但唐朝人对羊肉那点热爱，真不用怀疑。从朝廷一路吃到民间，这么大的消费底气，靠的是畜牧业的发达。唐代养羊分官牧和私牧。《唐六典》记载，官牧由太仆寺的典厩署管，羊、马、牛一块儿养：大象每天给六围饲料，马骆驼牛各一围，羊呢，十一头共用一围，每围以三尺为限。羊的饲料定额是粟和豆各一升四合，盐六勺。你看，官牧连喂多少盐都有标准，这套标准化养殖，为羊肉消费打下了厚实的基础。唐朝的牧区东一块西一块，大概覆盖了今天甘肃大部分、新疆全境、陕西北部、宁夏、内蒙、山西西部北部、河北北部这些地方。除了官办牧场的羊，王侯贵族、归附的少数民族也搞大规模私人养殖。太平公主倒台抄家时，她家产里就有一大群羊。 陇右道和关内道是唐前期最大的养羊基地。有学者算过，陇右监牧的羊群高峰在开元年间，大约五六十万头；养马最多在麟德年间，约七十万六千匹；养牛最多在天宝十三载，约十万头。这几个峰值错开，原因也不难懂——草场的载畜量就那么多。养马为打仗，养牛为种地，养羊，那是真正为了一张嘴。到了这儿你该明白了，大唐长安城上空要是真有股味儿飘着，那味道，就是从人间烟火里挤出来的孜然羊肉香。