高级吃货必备：年夜饭中哪几款菜是苏东坡发明的

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高级吃货必备：年夜饭中哪几款菜是苏东坡发明的   

        2016年02月01日 09:03
           作者：李庆

如果你觉得古人过年无趣，那就大错特错了。1月28日，是苏东坡978岁的生日，来自全国的苏学专家，齐聚正在保护维修的三苏祠，共同缅怀这位伟人。
虽然三苏祠正在经历建祠以来最大的修缮，想在春节期间入祠，和三苏共度春节是不可能了。不过不用进馆，我们也能和苏东坡一起过年了。苏学专家介绍，苏东坡是个全才，不仅诗词文出众，也是个热爱生活、懂得生活的“吃货”。像东坡肉、春鸠脍芹菜、特供酒等等，都是出自苏东坡之手。这些好酒好菜，给新年增添了很多年味。
苏大师的年味之肉
没有苏东坡？年夜饭要缺“东坡肉”
“吃货”一词现在大家并不陌生。其实吃货不仅仅指喜欢美食，更重要的是一个人对美食有一种特别的热爱，特指那些有品位的美食爱好者。若是你只懂“吃”，而不懂“品”。那你还算不上一枚高级“吃货”。
苏东坡可谓是“吃货鼻祖”了，作为高级吃货的他不仅爱吃，会品，而且喜欢发明创造。相传苏东坡发明改进的菜肴有“三十二味”，如今，一些菜肴还端上了年夜饭的餐桌。
四川大学教授、博士生导师、苏学专家曾枣庄告诉记者，“东坡肉”的由来，源于苏东坡任杭州知府时，当时，浙西大雨，太湖泛滥。苏轼指挥疏浚西湖，筑苏堤，工程闲时，东坡先生便命人制作“东坡肉”招待工人。工程完毕后，杭州百姓感谢他，过年时，大家就抬猪担酒来给他拜年。东坡指点家人将猪肉切成方块，烧得红酥，然后分送给大家吃，此后，苏杭一带过年过节，招待客人便爱做一盘“东坡肉”。
“现在还有一种说法是‘东坡肉’起源于他被贬黄州时，如今黄州以北三十华里处的黄陂县(编者注：1999年时已改为黄陂区)，当地百姓过年过节也有吃东坡肉的传统。为此东坡也写有《猪肉颂》一词。”曾枣庄说，“但是不管怎么说，我们过年过节确实因苏东坡而有了变化，这让我们的年过得更有韵味，更有年味。”
三苏祠博物馆内，如今还藏有明清古籍《东坡全集》，记载了有关东坡肉做法的打油诗《猪肉颂》：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
苏大师的年味之菜
妈妈的味道：“春鸠脍芹菜”
现在的东坡肉，味道香糯，酥烂可口，更偏“江浙菜系”。但在东坡先生新年菜单中还有一道地道川菜——春鸠脍芹菜。
苏东坡曾在其代表作之一的《东坡八首》中写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”写诗时，苏东坡左迁黄州任团练副史，没有实权，俸禄低微，连自己的温饱问题都不能解决，好在朋友替他向官府求来一块荒地，于是安之若素的苏东坡拖家带口地过起了陶渊明般的生活。开荒，取名东坡，盖草房子，取名雪堂。一日天寒大雪，苏东坡在自己菜地发现一寸嫩绿色的芹菜，于是他便想“这芹菜什么时候能长起来，好脍春鸠吃呢。”
三苏文化研究院副院长刘小川说：“春鸠脍芹菜是苏东坡在家乡眉山时，母亲和妻子为他做过的一道菜，春鸠就是斑鸠，那时斑鸠没有现在这样精贵，吃的时间大概在过年后。”
取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切芹菜、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将芹菜、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒。芹菜的清香、鸠丝的鲜嫩外加家乡的辣味……难怪苏东坡念念不忘。
在黄州，苏东坡又用“楚蕲”代替“蜀芹”，将这道菜流传了出去。
苏大师的年味之酒酿酒大师酒量差？“新年特供”邀友人
如今过年，走亲访友互道问候，邀三两朋友举杯共饮是从古至今沿袭的风俗，在古代，这叫做“别岁”。苏东坡的一首别岁诗中写道：“东邻酒初熟，西舍豕亦肥。且为一日欢，慰此穷年悲。”表示要与朋友“喝酒吃肉”，告别旧年的不如意。
苏东坡爱酒，但和爱饮酒的文人相比，他绝对是“轻量级选手”。曾枣庄教授曾这样描述东坡喝酒：“苏东坡最开始是饮少辄醉，到最后只能把盏玩乐了。”
虽然酒量不行，但这丝毫不影响苏东坡对酒的喜爱，他常常自酿佳酿，邀请朋友品尝。他曾以蜜酿酒，写以《蜜酒歌》揭秘“……百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清，君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生……”可是让苏东坡“自我感觉良好”的蜂蜜酒却让朋友尝过后腹泻不止，原因是“蜜水腐败者尔”(载于叶梦得《避暑录话》)。
虽然有一段酿酒“黑历史”，但这不影响苏东坡成为酿酒大师，刘小川告诉记者，东坡一生酿制成功的酒有十余种，他的《东坡酒经》里包含了制曲、用料、用曲等酿酒内容，“说他是酿酒大师，当之无愧。”
被贬儋州后，苏东坡曾在新年之际用天门冬酿制成功了天门冬酒，天门冬酒是一种绝佳保健酒，如今，海南一带常饮此酒，并把它作为过年过节的宴饮佳品。
每逢佳节？他总想起家乡眉山
新春时节，阖家团圆。21岁离家的苏东坡每到新春时节也会回忆起家乡和在家乡的轶事。
中国人都有踏青的习俗，踏青根据各地的习惯，时间从正月到清明不等。喜爱游玩的苏东坡当然不会放弃踏青这样的活动。
苏东坡在眉山度过了自己的童年和少年时期。苏东坡在一生的旅程中，常常回忆童年，回忆眉山老家。他还常常与弟弟苏辙一起回忆，兄弟唱和之时，会忆起儿时在老家读书的情景，嬉戏的情景，亲人相处的情景。《和子由踏青》：“春风陌上惊微尘，游人初乐岁华新。人闲正好路旁饮，麦短未怕游车轮。城中居人厌城郭，喧阗晓出空四邻。”
苏东坡出生在眉山市区纱縠行，也就是现在三苏祠所在地，纱縠行古时是纺纱交易之地，那里的百姓几乎人人养蚕纺纱，苏东坡曾回忆养蚕人在新春时节的闲情逸致。苏东坡《和子由蚕市》回忆道：“蜀人衣食常苦艰，蜀人游乐不知还。千人耕种万人食，一年辛苦一春闲。闲时尚以蚕为市，共忘辛苦逐欣欢。”衣食苦艰，却偏好游乐，且不知还。千人耕种万人食，何其辛苦，却非得要有一春之闲。闲时，“共忘辛苦逐欣欢”，只说高兴，不提辛苦。刘小川说：“四川人向来热爱生活，苏东坡一生对生活充满热情，愿意享受生活，这当中一定有家乡对他的影响。”
地处眉山市东坡区纱縠行的三苏祠，正是苏东坡出生、长大的地方，也是其父亲苏洵、弟弟苏辙的故居，元代改宅为祠，祭祀三苏，明末毁于兵燹，清康熙四年(1665年)在原址模拟重建。现成为占地104亩的古典园林。由于建筑年代久远，加之连续受汶川大地震和芦山地震影响，2013年8月，三苏祠闭馆，开启了建祠以来最大规模的保护维修工程。
三苏祠闭馆3年做了什么？
三苏祠保护维修工程是国家文物局“4·20”芦山地震灾后重建文物保护维修重点工程，是眉山市委、市政府“文化立市”战略的重大项目，是社会各界高度关注的民生工程。工程自2013年8月1日启动以来，历时三年，投资近亿。项目涉及古建维修、环境整治、展陈改造、安防、消防、防雷等保护性设施建设、清水型生态系统构建等7个项目，是三苏祠有史以来规模最浩大、最全面、最彻底的一次维修。
三苏祠园林基建部主任林小平介绍，三苏祠16处古建筑，均出现不同程度糟腐，这次保护维修，对所有建筑糟腐的地方，都进行了修复。著名建筑“披风榭”出现倾斜，现在也已打牮拨正。园内绿化、水体等景观，均按照考证，完成了维修调整。
三苏祠维修保护过程中，还在苏东坡的书房来凤轩背后，新发现一口古井，目前已经实施打围保护。新发现带款的大清同治瓦片，并以此作为蓝本，仿制了40多万青瓦，用于重修。由于三苏祠古建筑较多，易招白蚁，本次修缮中还加大了对白蚁防治力度，“生擒”一只30岁蚁后。三苏祠保护维修工程为何历时3年？
不少市民都渴望在春节期间一睹久违的三苏祠风采。但1月27日，记者从三苏祠官方获悉，三苏祠尚不具备对外开放条件，开馆时间会及时向社会通告。其负责人还表示，文物保护维修多采用手工制作，因此需要更多的时间和心血。
近3年过去，三苏祠的修缮工作为何还未完成？除了项目多、工程量大，三苏祠有关人员，还说明了其他主要原因。
一是程序规范。这次的保护维修项目是国家文物局灾后抢救保护维修的重点项目，从立项到资金批复，从设计到施工，都要严格按照程序逐级办理。这是对历史、对文化负责的表现。
二是文物保护维修要求高。坚持“原形制、原结构、原材料、原工艺”修缮的“四原”原则，做到最少干预和不改变文物原状，保护文物及其历史环境的真实性和完整性。“光是修缮古建筑所用的老木料，就花了半年多才收集齐。”三苏祠园林基建部主任林小平说，“建筑脊饰采用传统捶灰工艺(石灰过滤成浆后，与棉反复捶打而成)，一个工人一天只能捶出一小坨，再上屋脊造型，再一点点修饰。”
三是建设要突出文化性。三苏祠文化底蕴深厚，文物价值极高，每一个需要维修的点位、需要梳理的植被、调整的景观，都必须考证历史依据和文化内涵，其调整修缮所需要的知识含量和工作量很大。
四是要突出传承性。三苏祠文物蕴含有丰富的非物质文化，需要仔细推敲、多方论证、精心修缮，才能将这些优秀文化传承下去。
五是工程工艺特殊。“文物保护维修，不像新建工程，全机械化施工。文物修缮工艺多采用手工制作，因此需要更多的时间和心血。三苏祠的七个项目在不到3年内能全部完工，效率很高。”四川园冶古建设计院专家说，比如希腊帕特农神庙，修缮不断，工程时间超过数十年。
三苏祠负责人表示，目前，上级文物主管部门和眉山市委、市政府提出了“多留遗产、少留遗憾”、“建精品工程，传千年经典”的目标和要求，三苏祠将在保证工程质量的前提下，争取早日竣工开馆。“再给一点时间，还您十分惊喜。重新开放时间，将待工程竣工验收合格后，及时通告。”