漂亮的松花蛋怎么来的呢？ 云集丹丹姐 2016-11-05 20:56:38

龙凤

留住传统
走进高邮松花蛋的老味道
在江苏高邮
人们坚持用祖辈传下来的手工方式采用新无铅工艺
泡制出著名的高邮松花蛋

如何做出一枚好的松花蛋蛋
第一步：选蛋
只选用高邮湖散放麻鸭蛋
老师傅们坚信，传统的技艺只是其中的一部分，
只有优质的蛋品选择，才能保证安全和风味。

第2步：配方
在高邮做松花蛋蛋的企业和作坊有很多，每家的配方也各自不同。
松花蛋又称皮蛋，我国早在1319年的《农桑衣食撮要》中就有皮蛋加工的记载，腌牛皮鸭子，每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌制入坛，三日一翻 ，共三翻，封藏一月即成。配方中所提到的石灰，是利用石灰和水反应生成氢氧化钠，而氢氧化钠是80年代末改进松花蛋无铅工艺配方的主要成份。
主要的配方水、盐、茶叶、食用碱等等，而这些配方的精细比例，是根据鸭蛋的大小，蛋壳的厚薄，产蛋的季节，由做蛋老师傅们适度调整。

高邮湖的松花蛋是溏心的哦！这跟老师傅的手艺是关联的
第3步：时间
皮蛋的特殊风味就是一枚优质新鲜的鸭蛋，保持一定温度的基础上在碱的作用下，经过时间的沉淀和积累，加上老师傅们多年的经验，用这种纯人工的手艺把鸭蛋从一种美味变成另一种美味。
美丽“松花皮蛋”的由来：
时间使蛋白一部分变成了碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体，一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状。松花就是在以凝固的蛋白上呈现出晶莹剔透又如松针状的花纹，松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。
做出一枚口感鲜滑，色、香、味均有独特之处的松花蛋，时间才是美食形成的根本，而做蛋时候的季节气温的变化，也影响着最终的结果，这里需要师傅们多年的经验和感觉，耐心的等待的一缸好蛋出来。
新标准 是不允许 改变的 无铅工艺 是QS  审核的 小作坊是不允许乱做的哦