中国名菜集锦｜北京₁₀｜仿膳饭庄（下）

如云

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。

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裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

仿膳饭庄（下）

仿膳饭庄

【知·食——题记】

吴王僚走过最长最远的路，就是鱼藏剑的套路。原本只想做个安静的美男子，好好的吃顿鱼，鬼知道他经历了什么，居然因此丢了性命！

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！
不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

皇室宫廷最不缺的就是宫心计，先来扒一扒宫廷名菜鱼藏剑的传说，我好像闻到了套路的味道。

故宫遥望

【鱼藏剑的宫心计】

仿膳饭庄的名菜鱼藏剑，故事主角是春秋战国时代吴国的勇士专诸。
当时，吴国的贵公子姬光计划杀吴王僚，夺取王位。为了接近吴王僚，专诸在太湖呆了三个月，专门学习鱼的烹饪技术，终于手法纯熟，做出的鱼那叫一个美味。
吴王僚就好这一口，听说专诸做的鱼令人叫绝，便寻着味道来到姬光家。为了谋杀吴王僚，专诸将尖锐的鱼肠短剑藏在鱼肚子里，然后趁着捧食给吴王僚时，咔嚓！把他给杀了。吃一条鱼而已嘛，没想到结果是这样的。
后世的人根据这个故事，用黄瓜代替鱼肠短剑，便做出了这道鱼藏剑。

有一天，御膳房厨师居然把鱼藏剑端上了慈禧太后的餐桌。这时候慈禧太后开始方了，碰到这事儿，我就问你怕不怕？
猜疑心极重的慈禧太后一言不合就发飙，你丫是不是活腻歪了？专诸为刺杀吴王僚而做这道菜，你竟斗胆敢效法刺客吗？
这厨师也真是，明明可以靠厨艺吃饭，偏偏要靠才华；结果临机应变巧妙应答，居然能转过为福，大受褒奖。这位御厨老司机，到底对慈禧说了什么？彩蛋在最后（原书就是这样的，不关我的事...）。

吃瓜群众最关心的，自然是这样的宫廷八卦了；这道宫廷名菜鱼藏剑，也随着宫廷秘闻而名闻于世。
总之，宫廷风味代表我国饮食文化中，烹饪技艺的最高水准，所谓食在中国，也可说食在宫廷。仿膳饭庄的清朝宫廷风味菜中，有四道调配了黄酱、酱油再稍加炒过的菜，极为有名，通称四大酱——炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒黄瓜酱、炒榛子酱
【四大酱】
炒胡萝卜酱 炒豌豆酱 炒黄瓜酱 炒榛子酱

【炒胡萝卜酱】
猪瘦肉 胡萝卜豆腐干 海米 黄酱 酱油 绍兴酒 熟猪油 葱末 姜末 芝麻油 高汤 太白粉

炒胡萝卜酱

四大酱历史悠久，最早是在清朝初期御膳房的菜单中发现的。当时满人进兵中原，那叫一个日夜激战，打得天昏地暗；根本没有时间做饭好吗？

正所谓，人是铁饭是钢，吃饱打仗踏四荒！
吃不饱当然是不行的，军中索性就地把煮肉切成丁，再加上附近采得的青菜，调入黄酱，做成菜肴。后来清朝御膳房的厨师把这道菜稍微加工，让其更加好吃，便成为清朝宫廷的日常菜肴。

【炒豌豆酱】
猪瘦肉 鲜豌豆 黄酱 酱油 绍兴酒 熟猪油 葱末 姜末 芝麻油 高汤 太白粉

炒豌豆酱

猪瘦肉切成丁状备用，鲜豌豆放入热水中烫过，再放入冷水，以保持青鲜。

以猪油入锅烧热，将猪瘦肉炒至变色。接着加入葱末、姜末、黄酱煸出香味；放入酒、酱油、鲜豌豆炒熟，勾芡后盛于盘上即可。

【炒黄瓜酱】
猪瘦肉 黄瓜 黄酱 酱油 绍兴酒 熟猪油 葱末 姜末 芝麻油 太白粉 高汤 盐

炒黄瓜酱

把猪瘦肉、黄瓜切成丁状。为使黄瓜爽脆，涂少许盐把水压出来。

用熟猪油炒猪瘦肉，变色后加葱末、姜末、黄酱；等香味出现后，放入黄瓜、酒、酱油炒后勾芡，即可。

【炒榛子酱】
猪瘦肉 生榛子仁 黄酱 酱油 绍兴酒 花生油 姜末 葱末 芝麻油 太白粉 高汤

炒榛子酱

猪瘦肉切成丁状备用。生榛子仁放入开水中，撒少许碱。榛子煮熟后，用刷子将其外皮去除，再用热开水洗净。接着，以花生油在锅中加热，把去皮的榛子仁翻炒至金黄色，捞出备用。

锅中放入猪瘦肉，炒至变色后放入葱末、姜末、黄酱、酒、酱油和榛子仁翻炒均匀，勾芡装盘。
根据老厨师的话，四大酱的四字，当初是指四季的蔬菜，春天出产黄瓜，所以炒黄瓜酱；夏天出产豌豆，所以炒豌豆酱；秋天为胡萝卜的季节，便有了炒胡萝卜；冬天青菜难得，所以用东北的榛子仁，做出了炒榛子酱。
今天，食材不像以往那么难得，大可以把四种食材与猪肉同炒。真可谓一年四季，尽在盘中。
【海参鹿蹄】
鹿蹄 海参 清汤 酱油 绍兴酒 盐 玉米粉 鸡油 葱 姜 花生油 鸡油

海参鹿蹄

满族人在入关前，就有吃鹿肉的习惯。而鹿的全身都是传统中的珍品，例如鹿茸、鹿脑、鹿筋、鹿肾、鹿鞭、鹿尾等，都是良质的强精剂原料。

清宫对于鹿的烹调法，可谓是费煞苦心。巧妙地利用鹿身体各部分做出来的菜，有数十种之多。海参鹿蹄便是其中的一道。
元代胡思慧的《饮膳正要》中，便有蹄的烹饪法记载。元人喜欢用鹿蹄做汤，胡思慧认为鹿蹄可治脚痛、膝痛，他本身是御医，这么有才，自然他的说法也受到追捧。
这道菜的做法，是先拔除蹄毛，洗净后与清汤、酒、酱油、葱、姜同煮；煮开后，滤去灰水（裸食注：表面的泡沫渣滓等）转小火加盖慢炖。置至骨头与肉分离的程度，捞起去除骨头，把肉一切为二并调味，放入蒸笼中蒸至完全嫩软的程度。
另起一锅加热花生油，放入葱片炒香取出，放入水发过的海参再炒。加酱油、酒、盐，把汤炖干后勾芡，至汤汁完全包裹海参的程度时，移至钵内。
舍弃蒸汁，把蒸熟的鹿肉覆盖于海参上面，最后淋上用清汤、酒、盐、玉米粉做成的芡汁，滴上鸡油增加光泽即可。
【清汤鹿尾】
鹿尾 清汤 豆苗 母鸡 猪肉 绍兴酒 胡椒 盐 葱 姜

清汤鹿尾

鹿尾很短，是上佳的山珍。

清康熙、乾隆全盛时期的京师宴席，最重视鹿尾。当时，一只鹿尾价值堪比一头鹿，连熊掌、猩唇、驼峰都无法与之相比。
清代汪啓淑的《水曹清暇録》（裸食注：汪啓淑任工部都水清吏司郎中时， 在公务之余写的见闻随笔。 内容包括清代北京的政事掌故、名胜古迹、历史人物、社会风貌、趣闻异事等等）曾记述过鹿尾的做法及其美味，说蒸后切片而食，形似猪肥肉，但味稍带甜。随园食单的作者袁枚也借用友人的话说：味以鹿尾第一。
仿膳饭庄的清汤鹿尾，以清汤（原书注：以鸡、鸭、猪颈肉、火腿等物煮成）淋入煮得嫩熟的鹿尾。也就是说清汤是另外做的，这样才无损鹿尾的滋味，同时因为配合了美味清汤，更衬托出鹿尾的风味。
去除鹿尾的皮、毛，洗净后入水煮过。再起新锅，放进鹿尾，母鸡肉、猪肉、葱、姜、水，上盖。以弱火煮至鹿尾杂骨呈柔嫩的状态（裸食注：杂骨指各种牲畜各个部位骨骼混杂的骨料，是骨胶生产的主要原料），取出并小心地去除骨头（原书注：勿损鹿尾原形）。接着把鹿尾稍微放在汤中煮过后，盛入碗内，撒上豆苗，淋入另外准备好的特制清汤，即可。

养鹿场

养鹿场

养鹿历史已有千年以上，明、清两代在北京郊外西苑一带，设有皇帝的养鹿场，饲养许多驯鹿，近代才开始饲养梅花鹿。
【金银鹿肉】
鹿肉 鸡蛋 绍兴酒 盐 葱 姜 玉米粉 面粉 花生油 鸡油

金银鹿肉

鹿肉几乎全是瘦肉，味道鲜美，被赞为上品的肉类。

元代饮膳太医忽思惠的《饮膳正要》中有记载：
“鹿肉味干温，无毒，补中，强五脏，益气。”
清代袁枚《随园食单》也说，“鹿肉不可轻得，得而制之，其鲜嫩在獐肉之上，烧食可，煨食亦可。”

仿膳饭庄的金银鹿肉便是用煮后再炸的做法。
煮到五分熟的鹿肉，加香料蒸过后，再裹上两种面衣油炸，炸好的鹿肉会呈金色和白色。金色为金，白色为银，因此叫做金银鹿肉。
【干贝鹿脑】
鹿脑 水发干贝 绍兴酒 盐 清汤 玉米粉 鸡油

干贝鹿脑

清朝风物志类书《燕京杂记》中记载，京师饮食丰美，南边海味无物不有，无时不具。冬月有山珍，比如，兔、鹿、山狸、野鸡等。北京也是京师（裸食注：京师即首都的意思）所在之地，山珍海味自然也无所不有。尤其宫廷贡物源源不断，山珍海味的烹调也异常精致。有如，干贝鹿脑、海参鹿蹄等

洗好的鹿脑在开水中煮过，剥去薄皮后，加酒、盐、清汤，放入蒸笼中蒸十分钟左右，再取出淋上备好的汤汁。
经过调味蒸好的干贝，与清汤、酒、盐入锅煮开。汤汁勾芡并加入鸡油后，浇在鹿脑上，便是一道极致的美味。
【三鲜鹿心】
鹿心 鲜蘑 冬笋 香菇 清汤 绍兴酒 盐 酱油 玉米粉 葱 姜 鸡油

三鲜鹿心

肌肉纹理细致的鲜红色鹿心，一直被视为珍品；由鲜蘑、冬笋、香菇组成的三鲜鹿心，色香味俱全，是清朝宫廷御膳房的传统名菜。

鹿心洗净血水，煮熟后切成大薄片。冬笋、香菇切成相同大小的薄片后，放入清汤中快煮，捞起备用。将鹿心、冬笋、香菇整齐地排列在深底碗中。调入酒、盐、鸡油、清汤、葱、姜，上笼蒸熟。
把蒸好的鹿心、冬笋、香菇弃汁装盘，周围再点缀用清汤煮过的鲜蘑。
最后，把清汤、酒、酱油煮开后勾芡，浇到鹿心上，滴少许鸡油即可。
【红烧鹿筋】
鹿蹄筋 水发干贝 香菇 冬笋 海米 火腿 猪肉 母鸡 清汤 绍兴酒 玉米粉 盐 鸡油

红烧鹿筋

话说看到有人品尝鹿筋的美味，乾隆皇帝一定会说：“放下那根鹿筋，让我来。”要知道，鹿筋可是乾隆的最爱。

乾隆时代才子袁枚的《随园食单》中，详细记载了鹿筋的烹调法：

鹿筋难焖，要提前三天捶煮，多次去除臊水。烹煮时，先用肉汁汤煨煮，再用鸡汁汤煨炖，然后加油、酒调味收汁，不加其他食材便是白色，用盘装盛。如果加入火腿、冬笋、香蕈一起煨煮，便会变成红色，无须收汤，用碗装盛...

仿膳饭庄的红烧鹿筋，与袁枚记载的做法类似。鹿筋要耗费八个小时，多次换水炖煮；再加入清汤、干贝、海米（原书注：虾米）、冬笋、母鸡肉、猪肉、火腿、香菇一起煮到绵软嫩滑。再用清汤、酒、盐煮开勾芡。把芡汁浇在炒过的鹿筋上，淋上鸡油即可。
这道清朝宫廷传统而营养丰富的名菜，无论色泽和味道都很绝妙。
【荷包里脊】
猪里脊肉 鸡蛋 香菇 玉兰片 火腿油 菜叶 绍兴酒 猪肥肉 湿玉米粉 盐 花生油 面粉

荷包里脊

清朝那时候，贵族大臣随身携带一个金丝缎子做的荷包，可是件极其时髦的事儿。像极了今天明星在机场的时尚街拍，也算得上是当时的时尚风向标了。

当时的宫廷御膳房老厨师，看到荷包上色彩鲜艳的花卉鸟兽图，便得到灵感做出了这道荷包里脊。
烘烤过的蛋皮，包上肉馅，炸至金黄色，形态巧妙，美味适口，是很好的下酒菜。
【炸佛手卷】
猪瘦肉末 鸡蛋 绍兴酒 盐 葱 姜 芝麻油 玉米粉 面粉 花生油

炸佛手卷

佛手，那可是民间传说中的仙果。

据说为了医治猎人的疾病，美丽的仙女将自己的双手，变成了佛手柑。至今，每每遇到这种芳香的果实，都让人想到如柔荑般绵软，凝脂般滑嫩的纤纤玉手。画面感，简直不要太香艳！这种栽培在南方的柑橘类果实，每到冬天便会在尖端长出手指形状，即可观赏也可做蜜饯。佛手柑芳香扑鼻，花和果都可入药。
带着美丽传说和魅力橘香的佛手柑，自明清起便成为宫廷食器和走廊装饰常用的图案。清朝宫廷厨师，用蛋、猪肉模仿佛手的形状，做出的菜品象征着吉祥如意。
猪瘦肉末，拌入酒、芝麻油、盐、葱、姜、玉米粉，做成肉馅备用。鸡蛋打散，加入糊状的玉米粉、盐，烤成大而薄的蛋皮。一分为二的蛋皮包好肉馅，用面粉糊粘合，做成直径约3cm细长的肉馅卷。
肉卷一端每隔0.6cm便切一刀刀痕（裸食注：前四道刀痕不切断，第五道才切断，以做成佛手状）。一条肉卷可以做成数个佛手，然后以花生油烧热、炸好。
这道菜外脆里嫩，堪称仿膳饭庄的宫廷名菜之一。
【炒豆腐脑】
豆腐脑或南豆腐 鸡汤 太白粉 绍兴酒 盐 葱末 姜末 熟猪油 鸡油

炒豆腐脑

早在两千年前，中国便开始用大豆制作豆腐，据说汉代淮南王刘安是豆腐的创始者。大豆到豆腐的制作过程中，还有豆浆和豆腐脑。

北京的豆腐，有用石膏为凝固剂的南豆腐，也有用盐卤为凝固剂的北豆腐。制作南豆腐时，把浸泡过的大豆，加水磨碎做成豆浆，加热后放入适量溶于水的石膏，做为凝固剂。熟石膏放得少，便是豆腐脑；放得多便是南豆腐。南豆腐比北豆腐嫩，豆腐脑又比南豆腐还嫩；豆腐脑入口顺滑，被视为大众喜爱的点心。
加热的豆腐脑，拌入葱末，加盐、芝麻油、辣油，趁热一口吞下，味道甘美，豆香十足。顺口嫩滑的豆腐脑，据说是太后晚年的最爱。
炒豆腐脑烹调简单。猪油加热融化后，炒香葱末、姜末；放入豆腐脑，轻轻翻动，拌炒两三分钟。加入盐、酒、少量鸡汤，再以黏糊状的太白粉勾芡收汁，淋上鸡油即可。
【四大抓】
抓炒鱼片 抓炒裹脊 抓炒腰花 抓炒虾仁
仿膳饭庄众所周知的四大抓，便是源自御膳房的抓炒技法。

抓炒鱼片
鱼肉（原书注：鳜鱼最佳） 白糖 湿淀粉 绍兴酒 酱油 醋 葱 姜 花生油 熟猪油

抓炒鱼片

抓炒的特征，在于炸后再炒，味似糖醋，却不那么甜酸，比糖醋味道稍薄，更加清爽咸鲜。慈禧太后喜欢这种清爽的滋味，甚至胜过山珍海味。

【抓炒里脊】
猪里脊 白糖 酱油 醋 湿淀粉 熟猪油 花生油 葱 姜 盐 绍兴酒

抓炒里脊

猪里脊用酱油、盐调味，裹上湿淀粉后油炸。与抓炒鱼片一样，把葱末、姜末炒香后，拌入调好的酱油、醋、白糖、酒、太白粉煮开，然后放入炸猪肉拌匀即可。

【抓炒腰花】
猪腰子 绍兴酒 白糖 太白粉 酱油 醋 熟猪油 花生油 葱 姜 盐

抓炒腰花

猪腰子切开剔除内部筋膜后，切花刀（原书注：一种切法，在食材表面画成细刀纹，使调味料渗入纹内，再入锅会更加入味。但有的花刀只是为了增加美观），裹上太白粉油炸。猪油炒香姜末、葱末后，加入调好的酱油、醋、白糖、酒、太白粉调味勾芡。最后，放入炸好的猪腰子拌匀，即可装盘。

【抓炒虾仁】
鲜虾仁 太白粉 绍兴酒 酱油 醋 白糖 熟猪油 花生油 葱 姜 盐

抓炒虾仁

鲜虾仁裹上湿淀粉油炸，猪油炒香姜末、葱末，加入调好的酱油、酒、白糖、醋、太白粉勾芡。最后放入炸好的鲜虾仁，快炒后装盘即可。

相传慈禧太后用膳时，吃到一种光润而带黄色的嫩炒鱼片。初尝一口，嗯，好吃！再来一口，好吃！还来一口，越吃越好吃，吃了还想吃啊！怎么办？叫来厨师问下菜名，下次好点餐呀。
御厨王玉山并未事先取名，临机应变答到“抓炒鱼”。太后一听乐了，除了鱼还能抓炒什么呀？都给我端上来，真是好吃到停不下来！
由此，王玉山便创造出四大抓，被人美名：抓！炒！王！（这个名字好污...）
【鱼藏剑】
鳜鱼 黄瓜 清汤 鸡蛋 玉米粉 白糖 醋 绍兴酒 酱油 盐 花生油 葱末 姜末

鱼藏剑

接着聊鱼藏剑的故事～

面对太后的雷霆震怒，仿膳饭庄的老师傅，也就是上文提到的抓炒王——王玉山的老爸，灵机一转，如此回答：太后万福，吴王僚这种Loser哪里有这样好的运气吃到这道好菜？现在太后能品味这道美食，哪里是吴王僚所能做到的……
慈禧太后一听心花怒放，一个字，赏！两个字，有赏！三个字，有重赏！王老爸由此转过为福，大受褒奖，这道宫廷名菜也得以流传后世。
烹调这道名菜，要留头留尾，切下鱼身。去骨、除皮、切大片，卷起黄瓜条，加酒、盐调味。
打至起泡的鸡蛋清，混合玉米粉搅拌好，做成面衣，裹住鱼卷，下锅炸至金黄。鱼头尾部分，以同样的方式裹上面衣，油炸后盛盘，并摆上鱼卷。
把各种调味料、葱末、姜末、玉米粉水调和，制成又酸又甜的勾芡，淋至鱼上即可。
仿膳饭庄 完

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话说，这王玉山的老爸，若不是灵机一动，对上慈禧的话语，那可是抄斩的架势啊。但转念一想，若慈禧真的抄斩王家，也就无法尝到她最爱的抓炒鱼片了。所以，有的时候，谁得谁失，不走下去还真不知道。
在古代，宫廷名菜那可叫一个逼格高呀，岂是普罗大众能享用的？想要一尝芳馐，那就准备好吃土吧。据说，今天的仿膳饭庄已大不如前，但好歹，过去只有皇帝才能享用的珍馐美馔，今天人人都吃得起。自然也不会有谁，为了吃个鱼藏剑而丢掉性命。