汪曾祺与王世襄谈做菜 艺文拾趣 2017-06-04 21:11

如云

汪曾祺曾被誉为“中国最后一个士大夫”，因为他的文章里有一种文人雅士的闲适、恬淡和从容。今日再读汪曾祺，我们更愿意称他为“生活家”。据作家苏北回忆，汪曾祺去世时，他的家人为每位来送行的人发了一份汪先生的手稿复印件，那篇手稿的题目就叫《活着真好呀！》，汪曾祺实在是热爱生活、热爱美的，他是作家中少有的特别热爱世俗生活的人，他热爱一切劳动以及劳动所创造的美，包括饮食、风俗和一切生活中的艺术。
汪曾祺的烹饪手艺在当时文艺圈子中很有名。所以每当有港台作家或者外国汪曾祺研究者来北京采访汪曾祺时，中国文联不安排来宾在宾馆就餐，而是直接让客人在汪曾祺的家中就餐。一次一个法国客人来采访汪曾祺，汪曾祺为其做了道盐水煮毛豆。那位法国人第一次吃盐水煮毛豆，竟然连毛豆壳都吃了下肚。还有一次一位台湾作家访问汪曾祺，汪曾祺为其做了道扬州菜——大煮干丝。那位客人最后不仅吃完了干丝，连汤汁也喝得精光。
汪曾祺作为大厨最开心的事就是所做的几道菜被客人全部吃光。

正在做饭的汪曾祺

汪曾祺在《学人谈吃》一书的序言《食道旧寻》中提及对于王世襄先生做菜的评价：
学人中有不少是会自己做菜的，但都只能做一两只拿手小菜。学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。据说过去连圆桌都是自己用自行车驮去的。听黄永玉说，有一次几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，由黄永玉负责！
客人不多，时间充裕，材料凑手，做几个菜是很愉快的事。成天伏案，改换一下身体的姿势，也是好的。因为做菜都是站着。做菜，得自己去买菜。买菜也是构思的过程。得看菜市上有什么菜，捉摸一下，才能掂配出几个菜来。不可能在家里想做几个什么菜，菜市上准有。想炒一个雪里蕻冬笋，没有冬笋，菜架上却有新到的荷兰豆，只好“改戏”。买菜，也多少是运动。我是爱逛菜市场的。到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市场。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。
学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。北京菜有所谓“宫廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如谭家菜、“潘鱼”）。学人做的菜该叫个什么菜呢？叫做“学人菜”，不大好听，我想为之拟一名目，曰“名士菜”，不知王世襄同志能同意否。
王世襄先生也在《答汪曾祺先生》一文中予以回答：
汪曾祺先生为《学人谈吃》一书写了一篇序言，点了我的名，不禁使我诚惶诚恐。首先是我才疏学浅，怎敢侧身于学人之林。其次是讲到我的几点，有的虽确有其事，有的则为传闻之误，有的又言过其实。因此我不得不作一番解答了。
曾祺先生说我去朋友家做菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。这确有其事。因为朋友家日常用的，或是为我准备的，未必尽合我意。例如，素油，我总要事先问一下是什么油。如是菜子油，我就自己带油去。因为目前菜子油还不能提炼得很纯，入口就能辨别出它的味道，把菜的本味都破坏掉了。过去我就曾向几家餐馆提过意见，几百元一桌的席，似乎不该再用菜子油了。再如黄酒，加饭固然好，北京黄也尚可用，所谓的“烹调料酒”就只能说不合本人的口味了。好胡椒粉这里也难买到，因此出远门总要带些回来。香菜也须在农贸市场上选购，细而长的不如短而茁壮的好。做一盘炒鳝糊，如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞风景了。
序说我去朋友家做菜连圆桌面都自己用自行车驮去的，这是传闻之误，我从未这样干过。记得几年前听吴晓铃兄说起，梨园行某位武生，能把圆桌像扎靠旗似的绑在背上，骑车到亲友家担任义务厨师。不知怎地，将此事转移到在下身上。实在不敢掠美，有必要在此澄清，以免继续误传。又说我提了一捆葱去黄永玉家做了一个菜，永玉说把所有菜都压下去了。这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。永玉日常吃夫人做的菜，自然不及偶尔尝一次我的烧葱来得新鲜，因此他才会有此言过其实的不公允评论。

王世襄与夫人用了多年的菜篮子

王世襄擅长的焖葱那道菜，又叫海米烧大葱。关于它的来历和选料，其子王敦煌曾有文《冬天的焖葱》，因为这牵扯着王世襄的一段往事，他的一款拿手菜。王世襄《答汪曾祺先生》一文详细记载描述了海米烧大葱这道菜的做法：

黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。
大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。
此是当年谭家菜馆的常客金潜庵先生爱吃的菜，据说渊源于淮汤菜，不知确否。个人的经验是如请香港朋友吃，海米须改为干贝。因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。

王世襄正在做饭

这款菜名是王世襄的叫法，也是他们全家人的叫法，可是只在其为数不多的几位老朋友中流行。更多的人，包括品尝过这款菜的一些朋友，都把它叫作“焖葱”。王世襄对葱这种入馔原料，可谓是情有独钟。在他的饮食观里，葱，确切地说是京葱，占有很高的地位。不但在烹制不少菜肴中，作为必不可少的佐料，还在他的拿手菜中，作为主料使用。凡是了解他的老朋友，没有一位不知道这段佳话的。朱家溍、惠孝同、陈梦家、张葱玉、傅中谟、黄苗子等等父亲的密友，更是吃过不止一回了。哪怕王世襄的同事，包括那些小字辈的小朋友，只要是在他周围转悠的都吃过。张中行先生第一次和启功先生去王世襄家，就非得点名让王世襄请他吃焖葱。不用说，想必是看了那本《学人谈吃》，汪曾祺先生在序言中，提到了这款拿手菜。
王世襄学会做这款菜有年头了，还是在他二十多岁那会儿，由他的表哥金潜庵先生传授的。金开藩，号潜庵，是金北楼先生的长子，湖社创办人之一，也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿，当年谭家菜馆的常客。
京葱在不同的时节，生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。王世襄当年选用的，就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。
现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同了。一方面，由于北京的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降，另一方面，培育方式亦有不同。以北京市场的供应现状来说，真正产于北京的大葱，又能占有几成，即便是京产的大葱，和当年的大葱又有几分相似呢。大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在，就是在深秋霜降之后，最优质的大葱亦是如此。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，王世襄再也没做过这款葱菜了。
后来，章丘大葱进入了北京市场。刚上市还不好买，有在餐饮界工作的朋友，不定怎么弄来三棵五棵的，送给王世襄，按说这事儿好办了吧。瞧它那模样儿，比京葱长何止一倍，尤其葱白部分，又粗又白，挺老长，还特别嫩。拿在手里，若是不小心能弄折了，从断茬儿处会看见充盈的葱汁。可有一样，不能入菜。它太嫩了，一层层的葱壁，若是生啖，口感极佳。不仅脆嫩，还有股甜味儿，简直可以说是一种水果型的蔬菜。要是过油，麻烦就来了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，葱壁一层一层地往下脱落，炸着炸着，就把它炸散了。
就是因为它太嫩，不像京葱那样，适合过油入菜。也不能炸透，也不能炸软，这个菜还怎么做。
直到今天，海米烧大葱，仍旧是记忆中的美味。