吃在广州 | 未尝不可的七大美味，你尝过几道？

如云

到广州买什么干货？
买电器？买自动伞还是电子表？
俱往矣！《雅马哈鱼档》的年代渐已走远，现在的广州不再充当一个窗口的存在，这是一个现代的广州，舒适的广州，快乐的广州，充满生活情趣的广州。

琅琅上口便是“吃在广州”，面对饥饿时代的消失，这一吃，必是一番风花雪月，必是一番月朗星稀。
成都和杭州等地先后提出了建设休闲之都的概念，其实广州的实力强于前者，规模大于后者，即便与现今发展势头迅猛的深圳上海等地相比，广州还多了一项根深蒂固的美食传统。
怎样来体验一个休闲的广州，从多年前的开阜到如今，广州依然是一个以口舌之娱折服全国的城市，如果为一天安排个时间表，那么广州可以做到绝对“原创”，广州的魅力在于广州的味道。
在大规模的城市改造浪潮中，大兴土木被看作是欣欣向荣的象征，但是我们不幸地发现我们的视觉越来越雷同，假如有一天你从睡梦中醒来，推窗望去，你却未必能发现你身在哪一个城市，到处是机械的“石屎森林”。
还好味觉成为一种重要的标识，广州的城市规划和文化包装不一定是全国上选，但这里的饮食沉淀却可能是无出其右。
虽然说味觉这种抽象的东西没有固定的标准，但最好的煲汤和烧鹅一定会首推广州；把普普通通的早点变成一顿丰盛的大餐，这一定是广州；到次日凌晨时却迎来一次聚餐的开始，这只能是广州。

欢迎来到新鲜出笼的广州，请不吝拔冗走进一家最近的餐馆，品尝自成一脉的味道，体谅每一个常住者的喋喋不休，因为广州若未尝则不可。
闻香识午餐广州人一向以来的饮食习惯是晚餐最丰盛，而最有兴致的是早茶、下午茶和消夜。早茶吃到10点左右收档，稍事整理后，午饭便开始了；2点一过，午饭结束，下午茶又开始了。于是即使是没时间吃早茶午茶的上班一族，对夹在中间的午饭都会觉得有点尴尬：不能不吃，又不习惯吃得太好。
当吃盒饭吃得肠胃发酸的时候，你会庆幸自己此刻身在广州。中午时分，没那么多时间等酒楼的美味佳肴上桌，只须沿大街小巷乱钻，闻到香气就寻过去吧，总有一款适合你。

煲仔饭看电影《玻璃樽》，舒淇不停地唠叨自己的梦想：一定要尝尝腊味饭。这所谓的腊味饭，准确一点说应该是“腊味煲仔饭”。

虽说午饭吃得随便，有很多人却非得有饭下肚才舒服，于是快捷便宜又美味喷香的煲仔饭成了最佳选择。在广州大多数写字楼周围，都能找到吃煲仔饭的排档或茶餐厅。
煲仔饭须用广东最常见的丝苗长米。对于外地人来说，初尝时刻，多少难免对于这种黏性较低、略显坚实微硬且气味独特的丝苗米稍稍感到不惯，但这许多特性，一旦表现在煲仔饭上，却分外相得益彰。晶莹剔透的米饭，吸取了材料的精华后，滋味并非如之前所想象的、饱含了汤汁的浓郁咸重，而是在淡泊的芬芳米香里，每一入口，都延伸着鲜美。

通常的煲仔饭种类有冬菇滑鸡煲仔饭、叉烧煲仔饭、排骨煲仔饭、滑蛋牛肉煲仔饭、咖喱牛肉煲仔饭、黄蟮煲仔饭、田鸡煲仔饭，近来还有餐馆做出高级的蟹粉鲍鱼腊味煲仔饭。然而最好吃的却是最寻常的腊味煲仔饭。先将生米放在沙煲里慢慢地煮，在饭快熟时加入香肠、腊肉、腊鸭以及各种调料，再用小火慢慢炖熟。总共大约20分钟，一份香喷喷的腊味煲仔饭就做好了。
好吃的煲仔饭整煲饭都是现做出来，而不是在事先准备好的饭上加浇头再加热。有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华。用筷子拨动煲口的锅巴，然后很轻易地就把几乎整个底上的锅巴都剥了下来，脆硬喷香。

现在全国各地都有广东人开小店卖煲仔饭，但始终不及在广州本地吃到的好，或许是材料品质的缘故，更有可能，是煲仔饭出了广东省“没有竞争就没有进步”。
在广州吃中午饭，有时间的话不妨找家专卖煲仔饭的排档，可以看到一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，很有架势。吃煲仔饭通常都送青菜和例汤，十来块消费的食物非常实惠。
炒牛河曾在网上看到有人留言问广州人说的炒牛河是什么意思。那位老兄必定将“炒牛河”归在“炒鱿鱼”一类了。其实，炒牛河不是一种“意思”，而是一种“东西”。牛，就是牛肉；河，就是沙河粉。

沙河粉是广州一种大众化的米制品，此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。
从前茶楼酒馆是没有干炒牛河这款食品的，茶楼的炒河粉是菜远炒牛河，是在炒好河粉之后，加豆粉芡于菜远炒牛肉之内，才将它放在炒粉上面的，这种炒牛河今通称湿炒牛河。
然而吃过炒牛河的人都知道，干炒牛河才是精品。徐克导演的电影《满汉全席》中，借满汉楼老板欧兆丰的口，给炒牛河定了性：“厨房里有二样克星，头一样就炒牛河。油太多会腻口，油太少会沾锅。酱油也要不多不少，才能每一根都要色香味俱全。牛肉先要在油里炸到6成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一根断裂。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干身。”这里说的就是干炒牛河。
我曾在沙河饭店吃过一次沙河粉专席，除了普通的咸味外，还有酸、甜、苦、辣味道各异的炒河粉，若以颜色计，则有红、绿、黄、啡，我最爱绿色的咸鱼菜汁粉。
若去一些街头小食店吃炒牛河，则可以看见当街炒粉的场面：火光熊熊，洁白的河粉在锅中上下翻飞，浇上酱油，撒上盐和糖，粉被抛到最高点的时候，高手还会游刃有余地用手勺把它打散，最后炒出来的每一根粉成色一模一样。
烧鹅当禁吃野味之后，广州人便很是头疼：现在该用什么来代表广州的饮食文化？有人提议烧鹅，因为没有其它地方像广州人这么爱吃烧鹅。
相传广东烧鹅自烤鸭演化而成，北方有二种烤鸭非常有名，一种是早在明朝就有的“金陵烧鸭”，用长叉穿起而烧，另一种就是“北京烤鸭”，它是用勾挂在敞炉而烤，清朝的时候，在新会的一个厨师特发奇想，选用了皮油相对较佳的广东特产黑鬃鹅来烧，最初是用“金陵烧鸭”的方法烹制，由于产量不大，又改用“北京烤鸭”处理，又见浪费热力和色泽不够均匀，于是创出用大酒埕作烧烤炉，这也是我们所称的“焖炉”的雏形，此炉的特点是保持炉温以利烧鹅均匀着色。于是“广东烧鹅”就这样诞生。经过上百年的改良，烧鹅色泽均匀，耐企，松脆，表皮象海棉般化起是最基本的标准。

广东人吃起鹅腿来，却非左腿不吃。为什么？有人说因为鹅睡觉的时候，是单脚站立的，用的就是左脚。其实不然，食家唯灵就讲出了真相。他说当年香港的警察，出更消夜时都会向大排档打主意，大排档老板一看到警察就大呼倒霉，因为他们吃了东西向例是不给钱的。所以有一次，一位警察到大排档叫一碗烧鹅髀濑粉时，那个老板就故意说：“这位大人这么懂吃，不知道你是要左髀还是右髀？”那位警察一听愣住了，“左髀和右髀有分别吗？”他问。“有。当然有啦！左髀正过右髀好多。”（粤语，意指左腿比右腿好吃很多）于是，从此，就传出了吃烧鹅腿，左脚比右脚好吃了。虽然现今的警察已经不会吃霸王饭，但是左腿的神秘感依然左右着烧腊店。不管他们卖的是鸭还是鹅，左边那只脚一定是先卖出的。

到广州来工作，中午若没时间坐在馆子里吃饭，也有办法吃到特色。只需到卖盒饭的地方只买白饭，然后就近找一家烧腊店“斩料”，高声招呼“要一只烧鹅左腿”，可显示阁下非冤大头也。最后，应要求店家给你一包烧鹅汁，可用来浇在饭上，极香。
风味夜宵供消夜消夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，其他地方的人管这种方式叫“吃夜宵”，广州人偏爱倒过来讲。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食，因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。

本来消夜的目的是睡前补充少许食物，会睡得好，通常一个人吃太无聊，干脆叫几个朋友。后来就变成一种交际方式，白天大家都忙着工作，利用消夜时间边吃边聊天，一举数得。故此，消夜吃的食物不会太多，大都选择不太饱肚的，三两支啤酒就能尽兴。

有电台开设学讲广州话的节目，将吃消夜作为其中一课，可见此风之盛。该节目不停重复两句话：“我地今晚去食消夜”、“唔该，黎一碟炒田螺”。
炒田螺若干年前，一列炒田螺摊子，路人蹲在路旁吮田螺，是当时珠江边夜晚的一道风景。如今人们已经有条件把吃田螺的地方移师室内了。吮田螺一般在天黑后至半夜进行，因此不可避免地进入消夜的行列。
严格地说起来，现在广州街头卖的那些炒螺大部分都不是田螺而是石螺，取其泥沙不多的好处。旧时西壕路集中有不少小炉摊档专卖，成为广州一个品尝田螺的专门去处，现在不少大排挡、小食店都有售卖，并也登上宾馆、酒家的“大雅之堂”。

烧蚝烤蚝都用炭火，有原只烤与开边烤两种。原只烤比较鲜甜，而且可以知道是否新鲜，还容易掌握火候，因为新鲜的蚝壳紧闭，一烤熟蚝壳会稍张开，这时火候刚刚好。但由于广东附近海域的蚝不是深海蚝，壳内会有很多泥沙，所以多数人选择开边烤，即是让店家先将蚝掰开洗净再烤。

至于调味，则视负责操作的师傅来自何方，如果是台山人，他会加酱油和辣椒酱，如果是湛江人，则是蒜茸辣汁。广州的师傅则从保留蚝味的角度考虑，很多采用日本烧汁炭烧，蘸日本芥辣，更有利于衬托蚝味。
凉拌鱼皮曾有北方的朋友到广州，我要请他吃鱼皮，他倒先吃了惊，无论如何不敢相信会是能下肚的东西。在中国大部分地区，一说鱼皮，多数会被想到残忍、虐杀动物、破坏生态平衡等等，因为人们印象中那应该是鲨鱼皮、鳄鱼皮之类用于做衣服鞋子手袋的材料。
而在广州，鱼皮的定义则是“顺德凉拌鱼皮”，是用鲮鱼或草鱼的皮为原料，敬请各位同胞不必大惊小怪，尽可放心食用。
严格来说，鱼皮算不上消夜的热门食物。之所以要推荐它，是源于一连串的联想：消夜——消夜必备的啤酒——下啤酒的最佳小吃——凉拌鱼皮。

基本上各家都是传统方法手工去皮，飞水，然后用自家酿的秘制酱油来调配，口感爽而利口，无腥味。一般是用鲮鱼和草鱼，鲮鱼容易入味，草鱼则口感爽脆。鱼皮富含固胶元，对皮肤很好。跟鱼皮拌在一块的底料更有滋味，花生粒、葱、姜、辣椒丝、香菜、芹菜，用生抽和食油调和，味道够足且各种滋味分明。
由于各家食肆的酱油配方不同，凉拌鱼皮吃起来也各具滋味。在西关开了20多年的“陈添记”，多年来虽只在一条很窄的小巷中经营，却是无人不晓，所售的鱼皮特别干爽，可谓顺德鱼皮中的代表。晚上逛完下九路步行街，走过去陈添记打包一盒鱼皮，回到下处边看电视边喝啤酒，就着鱼皮便可当一顿消夜。

扬帆

广州的美食，真是令人流涟忘返。

岚影

吃在广州及周边，这是不争的事实！无论在食材、制作、环境、价格、服务等各方面，在国内都是一流的。