宋代人到底吃什么肉 2017-08-15 21:42作家赵燕云

如云

水浒传中一干好汉吃酒的标配几乎就是“切二斤熟牛肉”。
实则宋代吃牛肉如同现在吃濒危野生动物肉一般，违法。
中国自古是农耕社会,耕田主要靠牛,牛是珍贵的生产资料,真正农民没有杀牛的习惯。朝廷对牛们也关爱有加，宋代法律就严禁屠杀耕牛。即便因特殊情况要杀，也得向政府报告原因，由政府统一来杀，私自杀牛问题很严重。
严重到啥程度呢？
编订于北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”，“主自杀牛马者徒一年”的法条。
到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。就是杀死自家养的牛，则要劳动改造一年半。
但即便法律如此严厉，就像现在吃老虎肉违法一样，仍有食者存在。甚至在一些产牛地区，老百姓不仅不把禁止杀牛放在心上，而且大吃特吃牛肉，甚至有“一乡皆食牛”的壮观景象。
彼时，宫廷尚食羊。但羊太贵，老百姓吃不起，便打起了比羊大得多的牛的主意---“以牛肉为上味”。有市场就有供给，据记载，从洛阳到开封，“鬻牛肉者甚众”，公然买卖牛肉的店铺随处可见。
于是宋初就矛盾的搞起了个“牛肉税”，注意不是“牛皮税”。也算因地制宜权变政策。
这个本来自相矛盾又双赢的的税本来收的很好，政府群众皆大欢喜。
但公元1031年，山东莱州知州张周物却跳将出来对皇帝宋仁宗说：“官禁屠牛，而州场税膀有收算之文”。即官家明明禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是自相矛盾吗？
这家伙其实纯属不会变通的书呆子或者犟驴子，任何事物都不是一条筋，再好的政策也不见得放之四海而皆准。
但宋仁宗觉得地方上这样掩耳盗铃式的政策有损于朝廷威信，下令停止牛肉税。
这事想想很奇葩，但再想想我们禁止吸烟，但仍然烟草专卖，似乎也是很滑稽。

水浒好汉都是反政府的，所以，政府不允许吃什么，他自然就要故意吃什么，再者，牛除了贡献皮肉外对他们也没用处。
刚才说了当时的贵族肉是羊肉，现在一起碰头约喝个羊肉汤算是便餐一顿，在北宋羊肉汤可不是随便约的，宋代能吃得起羊肉者多为“土豪”或高级公务员，一般公务员也是吃不起的。
据宋代《政和本草》载，食羊肉有补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾等良效。宋代皇室的肉食消费，几乎全用羊肉。
据载：北宋建立不久，定都于杭州的吴越国王钱弘俶去东京朝拜宋太祖赵匡胤，赵匡胤命御厨烹制南方菜肴招待。御厨仓促上阵，“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲊”，深受宋太祖及客人欢迎。因此，宋代皇室大宴，“首荐是味，为本朝故事”。
“旋鲊”这道菜具有汁浓不腻，鲜嫩味醇的特点。宋室南迁，“旋鲊”这味菜肴也传入杭州，成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。岳飞的孙子岳珂在回忆参加南宋宁宗皇帝生日做寿的宴席时说：“是岁，虏方拏兵北边，贺使不至，百官皆赐廊食。余待班南廊，日已升，见有老兵持二髹牌至，金书其上，曰：‘辄入御厨，流三千里。’既而太官供具毕集，无帟幕限隔，仅以镣灶刀机自随，绵蕞檐下。侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然（参阅《桯史》卷八）。”
陆游在《老学庵笔记》也记载了淳熙年间（1174～1189）孝宗在集英殿宴请金国使节时，其中第九盏就是“旋鲊”。
《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》载，绍兴二十一年（1151年）十月，家住杭州清河坊的南宋名将张俊，在他的府第宴请宋高宗的筵席上，有“脯腊一行”十味，也有“旋鲊”一道。由此可见，这羊肉美食也仅仅是宋代社会的上流人士才可以享用。
其实，在宋代，宫廷食羊肉不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。《后山谈丛》所言：“御厨不登彘肉。”
《东轩笔录》记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至达到一日不吃烧羊便睡不着觉的地步，更甚至还曾别出心裁地将羊肉充作官俸。他在位时，皇室中食用量达到最高额，竟日宰羊280只，一年即10万余只。
李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”
或许吕大防认为皇帝吃羊，性情就会变得像羊，善良，温文，会施仁政。
反正宋代帝王除了太祖太宗孝宗基本都是绵羊性子，真的吃啥变啥了。
有传言，北宋贵族吃羊太多，以至于后来糟了报应，被号称狼的金军驱赶屠戮。
在宋代，民间也视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩。据《梦粱录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。据统计，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴不下40种。
宋孝宗曾为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴。第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”，孝宗一边吃，一边赞道：“坑羊甚美（参阅《经筵玉音答问》）。”
坑羊就是用全羊入地炉烧烤而成。参照明代《宋氏养生部》所载“坑羊”的制法，就是掘地三尺深作井壁，用砖砌高成直灶，中间开一道门，上置铁锅一只，中间放上铁架，将宰杀、治净的整只小羊，用盐涂遍全身，加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后，用铁钩吊住背脊骨，倒挂在炉中，覆盖大锅，四周用泥涂封。下用柴火烧，至井壁及铁锅通红，再用小火烧一二小时后，将炉门封塞，让木柴余火煨烧一夜即成。成菜滋味极鲜，香味浓郁。
《老学庵笔记》上记载了当时的一则歌谣：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”意思是，你如果把苏东坡的文章弄通了，就可以当官吃羊肉；否则，你只能乖乖地喝剩菜汤去。
凡是上层社会推崇的东西，肯定会引发价格上涨。
北宋祥符年间，有一个人在驿馆的房间墙壁上题了一首诗：“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”也就是按照当时工资标准，衙门的三班每月薪水是七百钱，羊肉半斤。
苏州一位小吏写打油诗发牢骚：平江（今苏州）九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”
说明苏州羊肉更贵的吓人，合现在几百块一斤了。

羊还是战略物资。著名史学家黄仁宇先生考证说：辽、宋边境贸易时，辽国规则羊不许出境，因为羊皮可制营帐、军服。
西夏人好茶，茶极贵，《西夏书事》里说宋人用几斤茶换一只羊，可见羊比茶叶更贵。
经考证，宋代普通百姓还是以猪肉为主。宋代吴自牧的《梦粱录》中记载：杭州城内外，肉铺不知其几，“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。至饭前，所挂之肉骨已尽矣”，“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”。
另外关于狗肉也是江湖豪客们的美食，水浒中吃狗肉的场面也有过。在宋徽宗崇宁年间（1102～1106），有个善拍马屁的谏官叫范致虚，他向皇帝提了一条建议，说陛下生肖属狗，人间不宜杀狗、吃狗肉。自称道君皇帝的宋徽宗欣然接受，严令禁止屠狗，并规定全国一律不准吃狗肉。搞得卖狗肉的出摊的时候，只好在摊位上悬挂着羊头来躲避官府的检查。
“挂羊头卖狗肉”这句成语应该就是从那时候流传下来的。
水浒传中宋江行走江湖，好汉们都是拿羊肉来款待宋江，在当时算是高规格的接待了。
现在上羊肉馆哈个羊汤算是比较熟悉人之间的一种邀请，另外就是吃个豆腐，也很扎实。
《这才是北宋---水浒传里北宋事》一书是作者以《水浒传》为资料，参阅研读宋代史料写出的一部使读者快速了解宋代社会和风俗世故的轻小说，欢迎阅读指正。