老北京的馄饨讲究多，您知道吗？ 2017-11-18 19:38

如云

馄饨，作为我国的一种食品，北方有，南方也有。但若提起老北京的真正馄饨，这里面讲究就多了。

现在常听人们互相说：走，到“馄饨侯”吃馄饨去！“馄饨侯”，作为北京专营馄饨的老字号店铺，现仍享誉京城是真，但这几位的说法与老北京人的纯粹说法却有所不同。
记得听老北京人讲，老北京人对吃馄饨，不能叫“吃”，多年流传下来的北京话叫“喝馄饨”。“喝碗馄饨去”，是老北京人习惯说法，而且喝馄饨在老北京人来说也是大有讲究的。
现在，在一些饭馆，特别是南方人开的饭馆，经营馄饨的不少。但就本人体验，大多是连汤带水而且已放好酱油、醋、少许的菜蔬末作料等端给你，丝毫吃不出老北京的馄饨味儿。
因此，要想体验老北京人喝馄饨的滋味儿和讲究，还得去“馄饨侯”。但在“馄饨侯”，喝大锅煮成的馄饨，也似乎总喝不出过去那味道、那感觉。至于一般的平民百姓，也再喝不出过去街巷里挑挑儿卖馄饨的小贩所经营的馄饨的那种滋味儿。

据有关资料记载，在我国汉朝时就已有馄饨了，而后这种所谓的馄饨作为主食其实与饺子相似，吃法也只不过加点儿汤水作料罢了。馄饨真正成为小吃，据说还是在清朝时代。那时不仅有了专门经营馄饨的饭铺，而且卖馄饨也成为广大穷苦小贩谋生的手段之一。
直到上世纪50年代初，在北京城的大街小巷里，仍有不少挑挑儿卖馄饨的小贩，而且各个小贩在做、卖馄饨的手法儿上似乎都那么讲究。
我就特别爱喝挑挑儿小贩卖的馄饨。若叫我详细描述当时的情景，恐怕没那么好的记忆力，但若说个差不离还有点儿把握。
先说小贩挑的担子，就真够复杂的，而且分量绝对不轻。记得他们的担子的前面一头，是一个有三面沿的木框，最底层是烧的煤柴，上面放一个煤球炉子，炉子上放一口煮馄饨的铁锅，锅内有沸水。
就说这口锅里就有很大讲究，锅中有一个立着放的铁箅子，将锅中的水分成两部分，少部分的一边的水中煮着几个大猪棒骨，大部分的水是用来为顾客煮馄饨的。

小贩不断地往锅里煮猪棒骨的部分加水，再让这部分的沸水不断通过铁箅子的孔流入煮馄饨的水中，这样一是不断补充煮馄饨的汤水；二是不管补充多少水，总保持水的荤香味儿，可见小贩的精心之处。
担子的另一头，是一个长方体状的小立柜，说小可不小，柜下有一桶水，桶内有一把铁舀子，这是用来不断往锅里添水用的，就是桶里的水用光了，附近住户都会慷慨相助。
桶上的木隔板以上部分大概有几层，它们之间都是用木板隔开，记得其左面有几个小抽屉，里面放着包好的馄饨；右面的不同层次分别放着碗、勺等用具。好像在其中一个抽屉里还放有馅儿和馄饨皮，因为我在喝馄饨时，有时看见有的小贩仍利用空闲时间包馄饨。最上面的木板平面上，放有各种作料，也叫喝馄饨时的汤料吧，那可真讲究。
侯宝林先生在相声《改行》中，模仿著名京剧演员金少山先生被迫改行卖馄饨时的唱词中唱道：“………香菜、紫菜、冬菜、虾米皮子醋白饶……”。可见喝碗馄饨多么讲究，汤，是棒骨白汤；作料香油、酱油、醋、香菜、紫菜、冬菜、虾皮等一应俱全，特别是入冬后喝馄饨，在汤中再加上点儿胡椒面，喝入口中后不久便会浑身发热，又解饿，又生暖。

您说，入冬后谁不想喝碗“热馄饨”。所谓喝馄饨喝出老北京的味儿，其中一条就是小贩往碗里盛完馄饨后，你可以根据自己口味爱好要求他放作料。我爱吃冬菜，所以经常请小贩多放些冬菜，聪明的小贩在满足你的要求后，会适当调整其他作料比例，以让你喝得舒服。否则，冬菜多了汤就咸啦。这就是小贩经营的过人之处之一。
我记得那时卖馄饨的小贩，大多是在傍晚凉爽时下街，尤其是寒冷的冬季，大街小巷常见为生计奔波的卖馄饨的小贩。他们挑着沉重的挑子，沿街叫卖“馄饨开锅喽！”喝馄饨的人，在寒冷的冬季喝起馄饨分外香、从心里暖，但那些小贩呢？所以，至今那些卖馄饨小贩的身影令人难忘！
如今，似乎人们喝馄饨不那么讲究了，如果想喝，包点儿饺子，然后连汤带水再放点儿香油、酱油、香菜等作料，就能当作馄饨喝；至于“馄饨侯”，也增加了不少馄饨品种，而且带卖其他食品。
所以，在北京喝馄饨，似乎已经没有当年的原汁原味儿了。至于叫什么“吃馄饨”还是“喝馄饨”似乎更没人计较了。只要您想吃，方便了就去“馄饨侯”或其他经营馄饨的饭店；不想去，回家包点儿饺子，然后连汤带水放点儿作料就当馄饨吃。当然，在作料的选择上，您的自由度还大，其他方面您就别讲究啦！
文 | 老骥伏枥