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标题: 说说明朝皇帝饭盒里的那些事儿 [打印本页]

作者: 如云    时间: 2018-7-21 12:16:02     标题: 说说明朝皇帝饭盒里的那些事儿

本帖最后由 如云 于 2018-7-21 12:17 编辑

《南京光禄寺志》卷二《膳羞》当中,记录了一则洪武十七年六月的御膳单。
  

  

早膳:羊肉炒,煎烂拖虀(jī,捣碎的姜、蒜、韭菜等)鹅,素熇插清汁, 蒸猪蹄肚,两熟煎鲜鱼,筭(suàn)子面,撺鸡软脱汤,香米饭,豆汤,泡茶。

  

  

午膳:胡椒醋鲜虾,烧鹅,火贲羊头蹄,鹅肉巴子(肉干),咸豉芥末羊肚盘,蒜醋白血汤,五味蒸鸡,元汁羊骨头,糊辣醋腰子,蒸鲜鱼,五味蒸面筋,羊肉水晶饺儿,丝鹅粉汤,三鲜汤,绿豆棋子面,椒末羊肉,香米饭,蒜酪,豆汤,泡茶。



《南京光禄寺志》中还记录了一份永乐元年十月的膳单:
  

  

按酒四品,焚羊肉,清蒸鸡,椒醋鹅,烧猪肉,猪肉撺白汤。饭用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗,茶食九斤,香油饼九十片,雪梨鲜菱并二十斤。

  按照明代宫廷膳食制度,早膳、午膳不进酒,永乐帝的这份膳单里有“按酒四品”,应当是晚膳的菜单。

从这两则膳单来看,明初的宫廷饮食是比较简朴的。此外朱元璋为了“示子孙知外间辛苦”,规定御膳里必须有百姓吃的野菜、蔬菜和粗粮,包括苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏子、葵瓣、龙须菜、蒜薹、匏瓠(葫芦)、苦瓜、虀芹、野薤(xiè)等。粗粮类则有麦粥、荞籸(shēn)、蒸炒面、 苜蓿、榆钱、杏仁、干糗饵、杂豆、艾汁、高粱、稗子、仓粟小米糕、稷黍枣豆糕等。



宋起凤《稗说》卷四《 中外起居杂仪》中,记录了明朝末年皇帝膳食的部分内容。
  
  米饭有:蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西粱米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥。点心有玫瑰、木樨、果馅、洗沙(豆沙)、油糖、诸肉馅、诸菜馅类蒸点,面食有发面、烫面、澄面、油搽面、撒面。
  从上面这些膳食来看,明朝宫廷饮食基本上能注意到荤素、粗细搭配,迁都北京后,御膳中逐渐减少了各种米饭的供应,各色花卷,馒头,面饼等面食多了起来。

明朝宫廷菜的口味

四个字

咸、浓、厚、重

  
  明末太监刘若愚曾在《酌中志》里说
  “凡宫眷、内臣所用,皆炙煿煎煠厚味”
  “其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋,一应杂料,俱不惜重价自外置办入也”。
  
  万历年间谢肇淛的《五杂俎》也有过这么一段:
  “今大官进御饮食之属,皆无珍错殊味,不过鱼肉牲牢,以燔炙酿厚为胜耳。”
  翻译成白话就是说:
  “今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味,不过是鱼肉猪羊牛,多加调味品罢了。”

万历、天启年间曾担任翰林院检讨、詹事府少詹事、南京礼部右侍郎的张鼐在其《宝日堂杂抄》中,曾经抄录了一份万历年间的光禄寺膳单,御膳的标准为:
  
  猪肉126斤,驴肉10斤,鹅5只,鸡33只,鹌鹑60个,鸽子10个,熏肉5斤,鸡蛋55个,奶子20斤(emm....奶制品的意思),面23斤,香油20斤,白糖8斤,黑糖8两,豆粉8斤,芝麻3升,青菉豆3升,盐笋1斤,核桃16斤,绿笋3斤半,面筋20个,豆腐6连,腐衣(油豆腐皮)2斤,木耳4两,香蕈4两,蘑菇8两,豆菜 (豆芽)12斤,茴香4两,杏仁3两,砂仁1两5钱,花椒2两,胡椒2两,土碱3斤。






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