2018年08月05日 16:24:10
来源:澎湃新闻网 作者:郭晔旻
“闽”的字形演变
但这也并不是说,古人就因此彻底对蛇类敬而远之了。对于早期人类而言,蛇类与其他野生动物一样,是一个寻常的食物来源。《山海经》里就有食蛇的记载,譬如“……黑齿国在其北,为人黑齿,食稻啖蛇”,“又有朱卷之国,食象。又有黑人,虎首鸟足,两手持蛇,方啖之。”蚺蛇
此类嗜蛇的情况,大概是与早期岭南地区生产条件落后,民间生活条件艰苦,平时“至难得肉”有关。北宋绍圣四年(1097年),年已六十二岁的苏轼被一叶孤舟送到了边徼荒凉之地海南岛。“天涯海角”的肉食匮乏给这位发明了东坡肉的美食家留下了深刻印象,他在《闻子由瘦》写道,“土人顿顿食诸芋,存以熏鼠烧蝙蝠。”诗末自注云:“澹耳至难得肉”。由此不难想象,食蛇同样应是早期岭南先民弥补蛋白质严重不足的一个重要途径。北宋时期的海南岛
另一方面,在进入了文明时代之后,一个民族或地区的人们吃什么的选择,却在更大程度上决定于他们的文化风俗。例如动物的内脏,在中国“吃什么补什么”的传统观念下,受到人们普遍喜爱,售价很高。可是在西方,动物的内脏是低贱的,其地位与其在中国的地位就刚好相反。大约因为“龙崇拜”是汉文化的一个重要组成部分,而龙的形象则出于大蛇——这从古代服饰文化中也可见端倪:帝王着龙袍,王公大臣则穿蟒服,帝与臣,龙与蟒,仅有大小而无类属的区别——由此食蛇也就成了禁忌话题。西汉武帝时期成书的《淮南子》里总结,“越人得蚺蛇以为上肴,中国得而弃之,无用”。这就说明在食蛇方面,中原与岭南在很早就分道扬镳了。明代广东少数民族分布图
广东素来有三大民系之说,亦即广府人、潮汕人以及客家人,三者对于热衷食蛇这点倒似乎是不分畛域。北宋人张师正的《倦游杂录》里就说:“岭南人喜以蛇,易其名曰茅鳝”。周去非也在《岭外代答》里补刀,声称粤地“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,并且对当地人“遇蛇必捕,不问长短”深表惊异。广州当然是广府人的大本营。十三世纪的蒙古铁骑打通了丝绸之路,意大利旅行家鄂多立克得以来华旅行,留下了一本《鄂多立克东游记》,他到达广州口岸后,当地的食蛇风俗给他留下了深刻印象,以致专门记下了一笔:“广州这里有比世上任何地方更大的蛇。很多蛇被捉来当作美味食用。这些蛇很有香味,并且作为如此时髦的盘肴,以致如请人赴宴而桌上无蛇,那客人会认为一无所得。”椒盐大王蛇
而在传统上,潮州人是潮汕民系的代表。潮州人崇拜韩愈,当地有韩江、有韩山、还有韩堤。这是因为唐代的韩愈曾被贬往潮州。但这位“唐宋八大家”之一着实被潮州人吃蛇的习惯吓了一跳,他在《初南食贻元十八协律》中就有“惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平”这样的感慨。韩愈先例举了鲎、蚝、蛤等令他“莫不可叹惊”的食物,但他还能勉强吃下去。在潮州的各种“佳肴”中,只有蛇是韩愈过去所认识的,但他实在害怕蛇那狰狞可怕的样子,便打开笼子听任它离去,看它的样子好像还有一点委屈不平。广东的民系
至于向来以“最纯正的中原血统”自诩的客家人,同样加入了嗜蛇的行列。客家人以蛇为珍品,其俗食蛇法,以煲汤为盛。这种习惯大概早在宋代就已形成。距离深圳不远的惠州属于客家人聚居区,苏轼一度发配于此。当地“市中鬻蛇羹”。“不辞长作岭南人”的东坡先生当然可以泰然自若地吟唱“平生嗜羊炙,识味肯轻饱,烹蛇啖蛙蛤,颇讶能稍稍。”可其小妾就不是这么豁然了,饶是与美食家朝夕为伍,平生也没有吃过蛇。她买了一盏“海鲜”吃下肚去,当她知道是蛇羹后,马上呕吐出来,“病数月竟死”。苏东坡之妾当获知所食非海鲜而是蛇肉时,竟因此受惊吓而病死,可见中原人是素来不吃蛇的,并视其为可惊可异可怖之蛮荒殊俗。三蛇羹
广东人爱吃蛇,烹饪蛇馔的技术堪称全国首屈一指。他们可以以炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹饪方法,将蛇肉与其他配料配合,做出千变万化的蛇菜来。正是在这本《清稗类钞》中记录了著名菜肴“龙虎斗”——“以蛇与猫同食也。谓之曰龙虎菜”。这其实是清末民国的一道广东招牌名菜,以毒蛇为原料,用三蛇配以老猫烩制而成,味道特别,滋补健身。据说本菜乃是广东美食家江孔殷独创。此公早年与家人下乡游玩,中途在佃户家休息,无意看见佃户制作“蛇馔”,香味诱人,略一品尝,顿觉鲜美可口,赞叹不已,便向佃户学得泡制的方法。日后他在同治年间为庆祝自己七十大寿,用蛇和猫加工成肉丝,用姜、葱、盐和酒煨熟,再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成。在大寿当天,亲友品尝后觉得妙不可言,大为赞赏。从此,这道菜便流传开来。因其主料是蛇和猫,故被江孔殷命名为“龙虎斗”。官场中人,凡有在江府席上吃过者,都认为是不可多得的佳肴。龙虎斗
旧时广州有一个老字号蛇菜馆名曰“蛇王满”。其首创店主叫吴满,少年时以捕蛇为生,兼能治疗蛇伤,人称“蛇王满”。后来,由于求医者甚多,他便在1885年开设了“蛇王满”店铺,既治蛇伤又卖蛇菜。当时已经有人感到猫肉鲜味不足,故将鸡肉掺杂入“龙虎斗”共同烹调,味道更佳,故又称“龙虎凤”。“蛇王满”餐馆在此基础上,再配上菊花,人们吃蛇肴时还能尝到菊花清香,顿觉十分舒畅,“菊花龙虎凤”由此成名。欢迎光临 辽宁养老服务网 (http://bbs.lnylfw.com/) | Powered by Discuz! X2 |